Шляхи забезпечення збалансованості раціонів у підприємствах ресторанного господарства

Для реалізації принципів збалансованості продукції у будь-якому підприємстві масового харчування потрібно при виборі асортименту продуктів та страв враховувати наступні фактори.

1. Потреби організму в енергії та компонентах їжі знаходяться не тільки в залежності від статі, віку, характеру трудової діяльності та інших факторів, визначених затвердженими нормами, але й від наявності шкідливих агентів, які можуть бути в навколишньому середовищі (наприклад, сезонних інфекцій) і т.д.

Так, при недостачі йоду в грунті треба вживати продукти моря, використовувати йодовану сіль. Взимку та ранньої весни треба збільшувати в раціонах кількість джерел вітамінів С та Р для ліквідації їх дефіциту, який знижує стійкість організму до впливу інфекцій. З метою пояснення наявності та характеру шкідливих факторів, структури захворювань населення необхідний постійний зв’язок працівників масового харчування з медико-санітарною службою даного району та промислових підприємств.

2. Нестійкість деяких нутрієнтів (наприклад, амінокислот, вітамінів, ПНЖК), які можуть руйнуватися під час технологічної обробці або під час контакту з джерелами антихарчових речовин.

Тому слід використовувати сучасне обладнання, яке забезпечує теплові режими з більшою точністю, а також враховувати наявність нехарчових компонентів у складі компонентів, які поєднуються.

3. Відставання населення в галузі культури харчування. Для пропагування раціонального харчування слід використовувати різноманітні види наочної агітації як у межах підприємств ресторанного бізнесу, так і на виставках та оглядах їх продукції.

Важлива інформація про склад страв, ступені вдоволення ними потреб організму, про шкідливі наслідки дефіциту та надлишку харчових речовин, особливо вуглеводів, насичених жирів, кухонної солі. З цією метою потрібні рекомендації раціональних поєднань страв, виробів, напоїв; наприклад, поєднання морозива з мінеральною водою, а не з солодкими напоями.

Фахівці в галузі харчування повинні прищеплювати корисні навички в харчуванні та застерігати від захоплення недостатньо обгрунтованими сенсаційними рекомендаціями однобічних дієт, тривалого голодування та ін., навчати умінню критично оцінювати їх.

Найбільш доцільними видами харчування є укомплектовані раціони, які можна підібрати таким чином, щоб їх склад задовольняв потреби даної групи населення у всіх нутрієнтах. Такий вид раціонів реалізується на підприємствах масового харчування при заводах, фабриках, установах, в оздоровчих закладах, школах, інтернатах та ін.

Під час складання меню комплексних раціонів виникають деякі труднощі. Одна з них пов’язана з встановленням суворо визначеної вартості харчування. Найбільша складність виникає у тих випадках, коли оплата раціону відбувається не за абонементами (тобто за визначений проміжок часу, протягом якого можна варіювати вартість харчування за день), а при щоденному дотриманні постійної вартості. Для цього потрібно до основного меню вводити в межах установлених норм невеликі порції сметани, паст із сирів, вершкового масла, квашених овочів, консервів, варених яєць, фруктів, ягід, соків і т.д.

Не слід поповнювати недостатню вартість за рахунок хліба, кондитерських виробів, тобто продуктів, які не є джерелами дефіцитних речовин у раціонах (тому що надлишок вуглеводів завдає шкоди організму). Складність забезпечення збалансованості укомплектованих раціонів пов’язана також з необхідністю дотримання норм вкладення сировини згідно із затвердженими рецептурами страв та виробів. З метою корекції їх складу слід вводити до меню подрібнені частини порцій (наприклад, вареників, омлету та ін.), які збагачують раціон цінними харчовими речовинами.

Звичайно на підприємствах масового харчування готують два види укомплектованих обідів, сніданків, вечерь. Вони повинні відрізнятися один від одного за енергетичною цінністю та за складом таким чином, щоб один комплекс задовольняв потреби чоловіків, інший – жінок (на виробничих підприємствах, для ІТР та інших контингентів працівників, які потребують іншого складу раціону).

До меню слід вводити страви, які доповнюють одна одну нутрієнтами та органолептичними якостями. Треба враховувати попит споживачів на окремі страви і одночасно формувати смак, виробляти умовні рефлекси на найбільш корисну для організму продукцію.

Одна й та сама страва не повинна повторюватися частіше, ніж 1-2 рази протягом двох тижнів.

До меню необхідно вміщувати додатково 5-10 г олії в натуральному вигляді (в салатах), щоб поповнити її недостатню кількість.

Перші рідкі страви з крупами або макаронними виробами доцільно поєднувати в меню з закусками або салатами, які містять яйця, сир, м’ясо, рибу.

Другі страви з м’яса II та III категорії, яке багате на сполучну тканину, повинні поповнюватися джерелами біологічно цінних білків. Овочеві другі страви слід поєднувати з супами-пюре, молочними супами, рибними, які містять вагомі кількості білків, або закусками, які містять яйця, і т.д.

Гарніри до других страв повинні бути складними, у яких поєднуються різні овочі та крупи, бобові.

При введенні до меню чаю як третьої страви доцільно для підсолоджування використовувати замість цукру варення, повидло, джеми, мед (близько двох чайних ложок). Тоді замість “порожніх калорій” до організму будуть введені деякі вітаміни, мінеральні та харчові волокна.

Якщо за умовами трудової діяльності робітники повинні вживати їжу на своєму робочому місці, то рекомендують замість першої та другої страв відпускати одну напіврідку страву типу кулешу, борщу та ін., яка відповідає за складом потребам даної групи населення в енергії та нутрієнтах. Доцільно у різних ПМХ налагодити виготовлення кисневих пін. Вони покращують самопочуття та мають ефект насичення. Приблизне меню комплексних обідів наведено в табл. 14.

До складу страв обох укомплектованих обідів входять джерела біологічно цінних білків (сир, гуляш та біфштекс рублений з яйцем); лінольової кислоти (олія); різноманітних вітамінів; мінеральних речовин (салат, суп з бобовими), у тому числі кальцію та фосфору у сприятливому співвідношенні (сир); харчових волокон (бобові, кисіль з яблук, хліб).

У даному меню обід для жінок відрізняється від комплектації страв для чоловіків меншою енергетичною цінністю за рахунок зниження порції супу з горохом та хлібу, заміни макаронних виробів на столовий буряк, а також збільшеною кількістю заліза за рахунок введення в меню яйця. Також наявність чотирьох загальних страв для чоловіків та жінок економить час та працю при виготовленні двох різних комплексів.

Складання збалансованих меню для укомплектованих раціонів – складне завдання. Воно повинно вирішуватися творчо, з урахуванням особливостей потреби в різних компонентах їжі контингенту споживачів, який обслуговується.

Контрольні запитання

1. Які основні принципи збалансованого харчування?

2. До яких наслідків призводять порушення збалансованості харчових раціонів?

3. Які фактори впливають на потребу в окремих групах енергетичних речовин?

4. Які наслідки порушення режиму харчування?

5. Які фактори слід враховувати під час складання раціонів для різних груп населення?

6. У чому полягають переваги укомплектованих раціонів і які труднощі реалізації збалансованості їх складу?

Дата добавления: 2015-07-15