Пастеризация молока.

Пастеризация - процесс нагревания молока и молочных продуктов до определенной температуры (не выше 100 ⁰С, но не ниже 63⁰С) в течение времени, необходимого для разрушения присутствующих в молоке патогенных бактерий, но не вызывающего значительных изменений его состава, вкуса и питательной ценности. Этот способ назван по имени французского микробиолога Л. Пастера, впервые предложившего его.

Пастеризация — наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.

Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании.

Режимы пастеризации должны способствовать увеличению длительности хранения продуктов и обеспечивать получение молочной продукции гарантированного качества. Режимы пастеризации, принятые в промышленности, уничтожают до 99% вегетативных форм микроорганизмов. Споры и токсины, выделяемые некоторыми видами патогенных микроорганизмов, при пастеризации в ряде случаев не уничтожаются. Поэтому особенно важно обращать внимание на чистоту принимаемого молока.

В настоящее время применяют три основных метода пастеризации молока:

1. Длительная пастеризация при температуре 63-65°С с выдержкой 30 минут.

2. Кратковременная пастеризация при температуре 76±2°С с выдержкой 15-20 секунд. В районах с неблагополучной эпидемиологической обстановкой для повышения гарантии эпидемиологической безопасности молока на заводах устанавливают режим пастеризации с температурой 78±2°С и выдержкой 19-20 секунд.

3. Моментальная пастеризация при температуре 85-95°С без выдержки.

В зависимости от характера использования молока применяют различные методы пастеризации, среди которых наиболее распространенной является кратковременная на пластинчатых пастеризаторах А1-ОКЛ-3, А1-ОКЛ-5, А1-ОКЛ-10. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры 4±2°С в регенеративной, водяной и рассольной секциях пастеризационно-охладительных установок или на охладителях другого типа. После охлаждения молоко направляют на розлив или кратковременное хранение в резервуары и далее на розлив. Пастеризацию и охлаждение молока целесообразнее проводить на одной установке. Применение каких-либо других охладителей не желательно, так как это может привести к дополнительному обсеменению молока после пастеризации. При более низких температурах (2-3°С) стойкость молока увеличивается, и оно может храниться 3-4 суток.

Преимущество пастеризационно-охладительных установок заключается в следующем: процесс пастеризации идет в закрытой системе, при температуре, в значительной степени, обеспечивающей сохранность витаминов и вкусовых качеств молока; установка оборудована приборами автоматического контроля и предохранительными механизмами, что гарантирует ее работу (при условии, что все приборы находятся в хорошем состоянии и обслуживаются достаточно опытным специалистом). Температура регистрируется автоматически с помощью записи ее величины на термограмме. Автоматически действует возвратный клапан, установленный на выходе молока из секции пастеризации. Клапан не пропускает молоко, не достигшее заданной температуры пастеризации, и возвращает его для повторного нагревания. Эффективность пастеризации снижается в случае перебоев в работе пастеризаторов по любым причинам (недостаток пара, воздушные пробки, отсутствие свободных резервуаров). В связи с тем, что от момента снижения температуры пастеризации до момента включения возвратного клапана проходит до 20 секунд, в этот период недопастеризованное молоко может попасть в резервуары. Поэтому необходимо предупреждать любые перебои в работе пастеризаторов, сопровождающиеся "возвратами". С этой целью следует учитывать все причины перебоев и "возвратов", анализировать их и проводить плановую профилактическую работу.

Эффективность пастеризации зависит как от степени загрязнения механическими примесями, так и от бактериальной обсемененности молока, и в первую очередь от наличия термостойких бактерий.

8.СТЕРИЛИЗАЦИЯ МОЛОКА.

Стерилизованное молоко получают, нагревая молоко в особых условиях, обеспечивающих уничтожение не только бактерий, попавших в сырое молоко, но и их спор. Стерилизуют молоко при повышенном давлении и температуре 125—145 ⁰С в течение 2—10 секунд. Чтобы предотвратить отстаивание сливок и повысить усвояемость молока, перед стерилизацией проводят гомогенизацию его. Гомогенизация молока обеспечивает раздробление жировых шариков цельного полидисперсного молока на дисперсную фазу. Гомогенизация является обязательным процессом, улучшающим свойства молочных продуктов. Гомогенизация производится при производстве питьевого молока. Гомогенизация осуществляется путем экстремального механического воздействия на жировую фазу молока путем продавливания с высокой скоростью сквозь узкие щели. Устройства, осуществляющие гомогенизацию, называются гомогенизаторами.

В результате стерилизации значительно увеличивается срок хранения молока, однако он ограничен по следующим причинам:

• в стерилизованном молоке со временем происходят физико-химические изменения. Несмотря на то, что молоко гомогенизируют, в результате чего значительно уменьшается отстой жировых частиц, при хранении наблюдается дестабилизация жировой эмульсии, под действием окружающей температуры, то есть образуются сливки при снижающейся вязкости продукта;
• если из молока перед стерилизацией не удалили воздух, то возможно окисление жира, что иногда приводит к появлению горького вкуса; в стеклянных бутылках это явление прогрессирует под действием света;
• под действием силы тяжести при длительном хранении нарушается стабильность коллоидной фазы молока и образуется осадок фосфорно-кальциевого казеината.

Для получения стерильного продукта необходимо уничтожать микроорганизмы, которые могут вызвать порчу молока. Стерильный продукт характеризуется полным отсутствием жизнедеятельных микроорганизмов.

Стерилизованное молоко должно быть свободно от микроорганизмов, размножающихся путем новообразований, и от зародышей, вызывающих порчу. Следовательно, стерилизованное молоко, предназначенное для реализации, не обязательно должно быть абсолютно стерильным. Добиться полного уничтожения всех микроорганизмов и осуществить контроль стерильности молока можно при высокой технике стерилизации и контроля. Но если применить самые лучшие методы контроля для обнаружения жизнедеятельного микроорганизма, правильный результат получится только для исследуемого образца, а не для всего стерилизованного молока. Следовательно, определение стерилизованного молока, основанное на абсолютной стерильности, нельзя рекомендовать для практических целей.

Стерилизованное молоко должно: достаточно долго храниться после стерилизации без порчи, чтобы удовлетворять требованиям потребителя; не содержать вредных для здоровья человека микроорганизмов (патогенные и токсиногенные зародыши) и токсинов; не содержать микроорганизмов, способных размножаться после стерилизации, то есть должен отсутствовать бактериальный рост, вызывающий порчу.

В зависимости от применяемых технических средств, стерилизация молока может быть тепловой, химической или ионизированным излучением.

После стерилизации молоко охлаждают, а затем в стерильных условиях фасуют в бумажные пакеты, покрытые внутри полимерной пленкой и алюминиевой фольгой. Если после охлаждения молоко фасуют в стеклянные бутылки, то стерильность нарушается, поэтому после укупорки бутылок проводят повторную стерилизацию в течение нескольких минут при 115—120°С.

9.СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА.

Сепарирование молока производится с целью выделения жировой составляющей цельного молока для производства нормализованных по жирности молочных продуктов из отсепарированного молока и производства молочных продуктов из сливок (сливки пастеризованные, сливочное масло, сметана и прочие). Сепарирование молока производится на сепараторах-сливкоотделителях центробежного типа. Сепарирование сливок производится с целью получения высокожирных сливок в линиях поточного производства сливочного масла методом их прямого преобразования, используются сепараторы высокожирных сливок. Сепарирование производится при поточном производстве творога путем отделения творожного сгустка от сыворотки. Сепарирование сыворотки производится на сепараторах осветлителях с целью выделения "полезной" составляющей - белковых соединений из подсырной и творожной сыворотки.

В домашних хозяйствах владельцам коров желательно иметь сепаратор для получения из молока сливок и обрата. Приборостроительные заводы выпускают небольшие сепараторы производительностью от 30 до 100 л в час (табл. 1).

Таблица 1

Дата добавления: 2015-07-14