Продуктов

Кефир. Все этапы приготовления кефира и других кисломолочных продуктов очень важны в гигиеническом и противоэпидемическом отношении. Среди вырабатываемых жидких кисломолочных продуктов на долю кефира приходится около 70%. Выпускаемый кефир должен соответствовать установленным нормативам по всем качественным показателям (органолептическим, содержанию жира, кислотности, коли-титру). Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3 мл, наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не допускается. Кефир хранят при температуре от 1 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Правила упаковки и маркировки в основном те же, что и питьевого молока.

Простокваша. Этот продукт вырабатывают из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых бактерий. В гигиеническом и противоэпидемическом отношении все этапы производства простокваши очень уязвимы, и при их выполнении требуется внимание и контроль. Если простоквашу вырабатывают с наполнителем, то сахар вносят в молоко до его пастеризации, ароматические вещества - перед заквашиванием. Чистота наполнителей и порядок их внесения имеют большое значение для выпуска доброкачественной продукции. Хранение простокваши должно производиться при температуре 6±2°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не больше 18 ч. Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта.

Сметана. Этот кисломолочный продукт вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием закваской из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Сметану выпускают диетическую 10, 15, 20, 25, 30%-ной жирности, сметану с наполнителем. Санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования к производству сметаны те же, что и к другим кисломолочным продуктам. Нарушение санитарного режима хотя бы на одном из технологических этапов может привести к инфицированию продукции и случаям возникновения острых кишечных инфекций. Наиболее часто инфицирование продукта происходит в результате невыполнения правил личной гигиены персоналом, нарушения правил дезинфекции в туалетах, в помещениях цехов. В этих случаях возбудители острых кишечных инфекций, и в первую очередь дизентерии, попадают на руки, индивидуальную ветошь, сан. одежду работниц заквасочной, а затем и в сливки при внесении закваски. Заквашивание сливок после пастеризации должно производиться немедленно. Этот процесс фактически определяет качество будущего продукта. При этом на качество заквасок, их чистоту, соблюдение правил заквашивания необходимо обращать особое внимание. Если закваска обсеменена патогенной микрофлорой, она может стать причиной инфицирования сметаны. В связи с этим все процессы (заквашивание, сквашивание, созревание) следует проводить в одной емкости. Во избежание возможного дополнительного загрязнения продукта при использовании сливкосозревательных ванн они должны быть обязательно закрыты, так же как и все остальные емкости. Весьма опасно удлинение сроков сквашивания сметаны после внесения закваски, так как в этот период создаются благоприятные условия для размножения посторонней микрофлоры, в том числе патогенной. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Нормализованные сливки нагревают до температуры 65±5°С и направляют на гомогенизацию, затем пастеризуют при температуре 86±2°С в течение 2-10 минут или 94±2°С в течение 20 секунд. После этого сливки охлаждают до температуры 2-6°С и направляют в резервуар, где их выдерживают в течение 1-2 ч. При проведении этого процесса нужно быть предельно внимательным, ибо в эпидемиологическом отношении он наиболее уязвим. Допускается выработка сметаны также из негомогенизированных сливок. Сметана должна иметь однородную консистенцию, в меру густую, чистый, кисломолочный вкус и запах, белый или с кремовым оттенком цвет, следующую кислотность; диетическая - 70-100°Т, 15 и 20%-ной жирности - 65-100°Т, 25%-ной жирности - 60-100°Т, 30%-ной жирности - 55-100°Т. Наличие бактерий группы кишечной палочки в 0,0001 см² продукта не допускается. Присутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в продукте исключается. Срок хранения сметаны при температуре от 0 до 8 °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, а том числе на предприятии-изготовителе - не более 36 ч. Диетическую сметану хранят не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 18ч. В отдельных случаях сметану можно реализовывать и сверх установленного срока хранения, если кислотность ее не ниже кислотности, предусмотренной республиканским и отраслевым стандартами, сохранены ее органолептические свойства и соблюдены условия хранения. Особое внимание следует обращать на сметану, поступающую с низовых молочных заводов. Все партии сметаны, доставленные низовой сетью, нужно контролировать как на эффективность пастеризации, так и на коли-титр. Выпуск ее в реализацию разрешается при коли-титре 0,001. Контроль производства сметаны проводят по ходу технологического процесса при каждом случае снижения ее качества, но не реже одного раза в месяц. Проверяют эффективность пастеризации сливок, контролируют качество закваски, сливок после заквашивания и сметаны после охлаждения. При резервуарном способе производства сметаны получают продукт с лучшими санитарными показателями. Бродильный титр пастеризованных сливок перед заквашиванием должен быть не ниже 1 мл, доза вносимых заквасок - 5% (норму закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства), длительность процесса сквашивания - не более 16ч.

Сметану фасуют при температуре 6-15°С и упаковывают в стеклянную тару, стаканчики из полистирола, бумажные коробочки, другую тару (по 50-500 г), металлические фляги (не более 35 кг). Упакованную сметану охлаждают до 3-8°С в холодильных камерах в мелкой таре не менее 1-2 ч, в крупной - не менее 8 ч. По окончании технологического процесса сметану хранят до реализации в холодильной камере в течение 72 ч при температуре 6-8°С, в том числе на предприятии не более 48 ч. Сметану выпускают также с наполнителями. Требования к наполнителям для сметаны такие же, как и для наполнителей других кисломолочных продуктов.

Творог и творожные изделия. Творог - это продукт высокой биологической ценности, так как содержит много кальция и белка. Его вырабатывают из цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с использованием хлористого кальция или без него, фермента, свертывающего молоко, или пепсина и удалением части сыворотки. Применяют следующие способы производства творога; кислотно-сычужный, кислотный с подогревом сгустка, раздельный способ. Наиболее широко используют первые два способа. При кислотно-сычужном способе для получения творога с удовлетворительными микробиологическими показателями необходимо направлять молоко, соответствующее требованиям ГОСТа на молоко заготовляемое. Если для производства творога брать молоко с бродильным титром более 0,3 мл и закваску с титром более 10 мл, то при нормальном течении технологического процесса можно получить творог с коли-титром 0,01. При производстве творога особое внимание нужно обращать на следующее: правильное проведение нормализации; соблюдение режимов пастеризации молока и охлаждения до температуры заквашивания, правил его хранения до направления на изготовление творога, активность закваски и ее чистоту, выполнение санитарных правил внесения закваски; количество вносимой мезофильной и термофильной заквасок и время сквашивания; правильность приготовления и внесения растворов хлористого кальция, фермента; самопрессование и прессование сгустка, охлаждение творога, необходимость доохлаждения фасованного творога; чистоту мешков, серпянок и инвентаря (создания надлежащих условий для их мытья и дезинфекции, лабораторного контроля).

Интенсивное размножение посторонней микрофлоры в твороге происходит при удлинении сроков сквашивания, затянувшемся процессе прессования, недостаточно быстром охлаждении готового продукта. Охлаждение творога замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, и чем быстрее он охлаждается, тем более безопасен в эпидемиологическом отношении. Выпуск в реализацию творога, изготовленного из непастеризованного молока, запрещается. Такой творог направляют для приготовления творожных полуфабрикатов, подлежащих перед употреблением обязательной термической обработке, или для выработки плавленых сыров. Поэтому при маркировке, кроме даты окончания реализации творога, должно быть указано, из какого молока он приготовлен.

При промышленном изготовлении творожных изделий (сырки, творожная масса и др.) следует использовать только творог, приготовленный из пастеризованного молока. Вспомогательные материалы (сахар, изюм, специи и др.) необходимо тщательно проверять и подвергать соответствующей обработке. Сахарный песок обязательно просевают, чтобы избежать попадания в продукцию посторонних предметов, механических примесей. Каждую партию творога, следует исследовать на эффективность пастеризации и желательно на коли-титр. С гигиенической и противоэпидемической точки зрения важно обращать внимание на соблюдение режимов пастеризации молока, идущего на изготовление творога, чистоту закваски, качество и регулярность стирки мешочков, используемых для приготовления творога, длительность процесса сквашивания молока (до момента разрезки сгустка), сроки хранения и реализации творога (36 ч при температуре 4-8°С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч, или 12 ч при комнатной температуре).

Для закладки творога на длительное хранение его замораживают и хранят при температуре минус 18°С в течение 4 мес. и при минус 25°С - 6 мес. Замороженный творог, предназначенный для промышленной переработки, размораживают механическим дроблением в потоке теплого воздуха, а также в специально оборудованных камерах. Творог размораживают до температуры в массе продукта 0+-1°C. Продолжительность размораживания творога 15 ч. Необходимо тщательно следить за санитарным состоянием камер, которые оснащают термометрами в металлической оправе. Оборудование, инвентарь, воздух в камере следует систематически проверять на микробную обсемененность. Немаловажное значение в производстве творога имеет качество санитарной обработки оборудования и материалов.

Контроль производства творога на наличие бактерий группы кишечной палочки осуществляют не реже одного раза в месяц. Контролируют молоко, пастеризованное из ванн до заквашивания, после заквашивания, сгусток творога после прессования и готовый продукт. Закваску контролируют ежедневно. В случае появления высокой кислотности пастеризованное молоко и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек, при появлении вспучивания - на наличие дрожжей.

Нередко сгусток, полученный при сквашивании, подогревают до 50-60 ⁰С, что приводит к дальнейшему уменьшению количества бактерий группы кишечной палочки в твороге. Однако к нагреванию сгустка следует подходить осторожно, так как при этом могут быть не замечены серьезные недостатки в подготовке молока, приготовлении закваски, санитарном состоянии оборудования, то есть создается лишь мнимое санитарно-гигиеническое благополучие. При попадании патогенной микрофлоры возможности для накопления ее в подогретом сгустке значительно повышаются. Удлинение времени сквашивания оказывает большое влияние на конечное содержание кишечной палочки в твороге: чем дольше сквашивается молоко, тем выше содержание кишечной палочки.

При получении творога коагуляцией белков молока в потоке происходит некоторое увеличение количества кишечных палочек в процессе образования сгустка. Их содержание в твороге зависит в основном от чистоты сырья и санитарной обработки оборудования.

Запрещается выработка творога из сырого молока, так как в этом случае коагулазоположительные стафилококки размножаются при поступлении молока на переработку, подогревании его до температуры заквашивания и в первые часы после заквашивания. При изготовлении творога из пастеризованного молока при нормальном течении технологического процесса условия для размножения стафилококков ограниченны. Определенную опасность представляют попадание и размножение стафилококков, выделяющих энтеротоксин, на ранних стадиях производства творога, а также при замедлении молочнокислого процесса. В этих условиях особое внимание следует обращать на качество сырого молока. Если в молоке накапливается токсин, который не уничтожается пастеризацией, то продукт может стать причиной пищевого отравления. В реализацию выпускают творог 18, 9, 5, 2 %-ной жирности и нежирный творог. Творог высшего и первого сорта должен иметь чистый, кисломолочный вкус и запах, мягкую консистенцию, белый цвет с кремовым оттенком. Наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается в 0,0001 г продукта.

Творожные изделия не должны содержать патогенных микроорганизмов, температура их при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С. Хранят творожные изделия при температуре не выше 8 °С в течение не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 18ч.

Дата добавления: 2015-07-14