Кишки и их части в зависимости от производственной обработки имеют следующие наименования.

Сырец свежий – части кишечника, освобожденные от содержимого и промытые

Сырец консервированный – комплект кишок очищенных, промытых и засоленных или замороженных.

Кишки-полуфабрикат – кишки обработанные законсервированные, но не рассортированные по размеру и качеству

Кишки-фабрикат - обработанный комплект соленых или сухих кишок, рассортированных по качеству и диаметрам (калибрам) – для колбасного производства

Брыжейка - это складка брюшины, состоящая в основном из жира и двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику.

Шлям – отход, получаемый при очистке кишок. Шлямом считают слизистую оболочку, удаленную со всех видов кишок, а также мышечный слой и серозную пленку, снятые со свиных и бараньих черев.

Жиросырье снятое с кишок идет на выплавку пищевого жира. Все отходы (обрезки, непригодные кишки, ненужные слои) использую для производства кормов. Процесс изготовления кишечной оболочки очень трудоемок, сложные условия работы в кишечных цехах – неприятный запах, влажность. Поэтому искусственные оболочки более удобны и позволяют высвободить значительные ресурсы белкового сырья на пищевые цели.

Пороки кишок

Основной показатель качества кишечной оболочки, является цвет, прочность, эластичность.

Брыжеватость - это отверстия в стенках бараньих черев по месту отделения кровеносных сосудов от брыжейки, через которые проходит вода, считается отходом

Прыщи, глистные узелки- встречают в подслизистом слое говяжьих черев, их вырезают

Личинки овода – образования овальной формы 8-13 мм, встречаются в говяжьем пищеводе. Пищевод на пищевые цели не используется

Патологические пороки – спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы кровоподтеки – удаляют

Пороки при консервировании – краснуха, розовые или красные налеты на кишках. Кишки, тару, оборудование промывают раствором марганцовокислого калия, водой. Ржавчина, соленые пятна (смывают или вырезают в зависимости от степени повреждения).

Специальные качества натуральной оболочки:

Натуральная оболочка обладает уникальной паро- и газопроницаемостью, что позволяет коптильному дыму глубоко и равномерно проникать в продукт, создавая богатый и сбалансированный вкус от начала и до конца.

Благодаря своим эндотермическим свойствам, колбасные изделия в натуральной оболочке долгое время остаются сочными и нежными, сохраняя привлекательный внешний вид.

Качественная натуральная оболочка обладает отличной прочностью и эластичностью, что допускает плотную набивку, увеличивает фаршеемкость и позволяет продукции выглядеть основательно и аппетитно.

Дата добавления: 2015-07-11