Читайте также:
|
Кишечник свиньи значительно короче, длина его составляет 20-3- м, масса отоки 9,5 кг.
Черева – тонкие кишки (12-перстная, тощая, подвздошная). Длина их зависит от возраста, породы животных 13-27 м, d- 20-40 мм, масса 1,2 кг. Оболочки для различных видов колбас, сарделек и сырых сосисок.
Глухарка- слепая кишка. Длина ее 0,2-0,4 м, d 50-100 мм, масса 200 г и выше, стенки глухарки слабые и складчатые, поэтому ее употребляют, как компонент фарша для ливерных колбас.
Кудрявка- ободочная кишка. Длина 2,5-3,5 м, диаметр 40-100 мм, масса до 2 кг. (как глухарка).
Гузенка - прямая кишка, длина 0,5-!.75 м, диаметр 50-80 мм, масса 1 кг и выше. Оболочка для сырокопченых, вареных, ливерных колбас.
Пузырь- (мочевой) длина 0,15-0,4 м, масса 0,2 кг и выше. Облочка для вареных колбас, зельцев, рулетов.
Желудок - используют в качестве оболочки для зельцев, или как добавка для студней и зельцев.
Пищевод- практически не используют (ввиду маленького размера).
Комплект конины – 12-перстная кишка, тощая, подвздошная длина их 10-20 м, употребляют как оболочку для конских колбас. Толстый отдел кишечника используют на выработку национальных колбасных изделий.
Хим.состав кишок, классификация
В состав кишок входят белки (9-10 %0, жиры (1-2 %), минеральные соли до 1 %, и вода 85-88 %, экстрактивные вещества, ферменты и витамины. Содержание воды в кишках, освобожденных от содержимого и жира, составляет 85-88 %.
Стенка кишки образована 4 слоями расположенными (считая снаружи) в следующем порядке: серозный, мышечны й, подслизистый и слизистый.
Наружный серозеный слой – эластичен и прочен. Он состоит из трех слоев – эпителиального, основного эластичного и подсерозного рыхлого слоя, содержащего отложения жира. Серозный слой покрывает весь кишечник.
Мышечный слой кишок состоит из поперечно-полосатой мускульной ткани.
Подслизистый слой представляет собой сложное переплетение коллагеновых и эластиновых волокон, проникающих в соседние слои – мускульный и слизистый. В нем проходят кровеносные и лимфатические сосуды и нервы.
Слизистый слой выстилает внутреннюю поверхность кишок. В нем расположены железы, выделяющие кишечный сок и слизь. На внутренней поверхности слизистого слоя расположены многочисленные кровеносные и лимфатические сосуды.
Из всех слоев, образующих стенку кишок, наиболее прочен подслизистый слой, который при обработке кишок всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочен слизистый слой, его всегда удаляют при обработке всех кишок. Серозный и мышечный слой удаляют или оставляют в зависимости от их прочности и степени развития, а также назначения кишок
Дата добавления: 2015-07-11; просмотров: 926 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Кишки говяжьи | | | Кишки и их части в зависимости от производственной обработки имеют следующие наименования. |