Все овощи подразделяют на вегетативные и плодовые.

У вегетативных растений в пищу используются листья, стебло, коренья, цветы, а у плодовых – плоды и семена.

Вегетативные овощи: клубнеплоды, корнеплоды, капустные, салатно-шпинатные, луковые, острые приправы, десертные.

Плодовые овощи: арбузные, томатные, бобовые, зерновые.

Овощи на 80-85% состоят из воды, содержат много витаминов, микроэлементов, фитонцидов.

С сырых овощей делают салаты, а также ее консервируют: квасят, солят, маринуют, сушат, замораживают.

Квашение основано на молочнокислом брожении овощного сахара.

Замораживание овощей проводится в морозильных камерах при температуре -25, -30 градусов.

Брезирование – продукты сначала припускают в концентрированном бульоне, а затем обжаривают.

Вспомогательные способы тепловой обработки: бланширование, пассерование.

Приправы – это свежие, сушеные, или обработанные как-нибудь по-другому части растений, которые имеют характерный вкус и запах.(Базилик, кориандр, корица, майоран, мята, перец черный острый, петрушка, укроп)

Специи – это отработанные соответствующим образом части растений, которые используются только в сухом виде. (Гвоздика, имбирь, кардамон, перец душистый, перец черный).

Требования к приготовлению салатов:

1. Размеры нарезанных овощей для салатов должны быть одинаковыми.

2. Салаты солят и заправляют перед подачей на стол.

3. В салате не должно быть некачественных кусочков овощей.

Супы по способу приготовления подразделяются на заправочные, пюреподобные, прозристые.

В зависимости от температуры подачи супы бывают горячие и холодные.

Характерная особенность заправочных супов – использование пассерованых овощей. (Борщи, вареная капуста, рассольники, супы картофельные, с макаронами и т.д.).

Характерная особенность всех видов борщей – использование в приготовлении свеклы, томата-пюре или свежих помидоров.

Характерная особенность рассольников – использование соленых огурцов, лука-репчатого и лука-порея.

Характерная особенность солянок – обязательное добавление пасерованного репчатого лука, соленых огурцов, томат-пасты, маслин, различных мясных продуктов, могут добавляться грибы.

Пюреподобные супы – овощи варят, тушат или припускают, а затем протирают. Перед подачей кладут кусочек сливочного масла.

Прозристые супы – они состоят из прозристого бульона и гарнира.

Холодные супы готовят на хлебном квасе, отваре из свеклы и отварах из других овощей.

Температура подачи горячих супов – не ниже 75 градусов, а холодных – не выше за 14 градусов.

При подаче солянок кладут маслины, кусочек лимона (кроме грибных).

Мясо

Дата добавления: 2015-07-14