Ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу

Жануартекті өнімдер арасындағы маңызды және құнды ет, онда жүретін процестерді толығымен қарастырылған.

Сойғаннан кейін етте талшықты ферменттер салдарынан автолиттік процесстер жүреді. Жаңа сойылған еттерде биологиялық белсенді қосылыстар салдарынан еттің жетілуі процессі жүреді.

Жетілу кезінде етте жүретін физико-химиялық өзгерістер. Жетілу процессі екі фазадан тұрады (сатыдан): бірінші сатыда - өлген соң сіресіп (қатып) қалу – ұлпалардың сіресіп қалуымен байланысты, екінші сатыда ұлпаларын жұмсаруы және еттің тұтынушылық қасиеттері қалыптасу процессі жүреді. Екінші сатыда бұлшықет ақуыздары түрлі дәрежедегі денатурация мен протелизаға ұшырайды. Әр сатының ұзақтығы жануартекті өнімдерді салқын өңдеу мен сақтау шарттарына байланысты болады.

Бірінші сатысы: Жануарларды сойған соң алғашқы 3 сағатта ет жоғары ылғал сіңіргіштік және ылғал ұстағыш қасиетке ие болады, бұл етті жылулық өңдеу кезінде жұмсақ консистенцияға ие болуына себеп болады. Жаңадан сойылған ет құрамында гликоген, аденозинтрифосфат (АТФ), креатин фосфор қышқылы (КФ) көп мөлшерде болады. Миозин және актин ақуыздары бір-біріне байланыспаған, коллогенді қосылыстар, олардың сіңімділігі өте жоғары (23%), яғни еттегі 80-90% жалпы су немесе байланысқан ылғалды мөлшерді құрайды. Сойылғаннан кейінгі алғашқы 2-3 сағатта бұлшықет ұлпалары ісінген болады.

Сойылғаннан соң 4-6 сағатта өлгеннен соңғы сіресіп қалу процессі жүре бастайды. Қату процессі температураға, жануардың жасына, қоректендірілуіне байланысты біркелкі жүрмейді. Қатып қалу процессі кезінде еттің физико-химиялық қасиеттері өзгереді. Қаттылық, сәйкесінше кесетін күш екі-үш есе артады. Су мөлшері азаяды, сонымен қатар гидратациялануға қабілеттілігі азаяды.

Сіресіп қалу процесі барлық жануарлар үшін бірдей табиғатқа ие және процестердің бағытталуы бірдей: гликоген мөлшерінің түсіп кетуі, КФ және АТФ; актин мен миозиннің актомиозин кешеніне бірігуі; бұлшық еттердің гидратациясының өзгеруіне әкеліп соғады.

Жасушаға оттегінің келуі жоғарылауы салдарынан бұлшық ет гликогеннің ресинтезі жүретін энергетикалық алмасудың аэробты фазасы аяқталады. Анаэробты фаза –АТФ қатысында фосфорирлеу арқылы өтетін гликогеннің ыдырауы жүреді. Ұлпаларда оттектің болмауы салдарынан (көмірсутектердің аэробты тарамдалуы жағдайында протондар мен электрондардың жасанды акцепторлары) анаэробты жағдайында протондар мен электрондар акцепторлары сүт қышқылына дейін ыдырайтын пирожүзім қышқылына айналады.

Гликогеннің ыдырауының анаэробты процестері, сүт қышқылының жиналуы мен рН мөлшерінің төмендеуі етті 4°С температурада 24 тәулік бойына сақтаған кезде барып аяқталады; бұлшықет ұлпаларының рН бұл жағдайда 7,0-ден 5,8-5,6-ге дейін төмендейді. Бұл көгерткіш микроағзалардың өсуін тежейді.

Сүт қышқылының рН мөлшері ет сапасын анықтайтын басты қасиеттерінің бірі болып саналады. Етті сақтаудың тұрақтылы мен технологиялық және тұтынушылық қасиеттерін анықтайтын (ылғал сиымдылық, жылумен өңдеген кезде бөлінетін ылғал мөлшері, мұздатқан кезде бөлінетін ет сөлі) сияқты бірқатар физико-химиялық көрсеткіштер жоғарыда аталған қасиеттерге байланысты болады. рН мөлшерінің төмендеуі салдарынан еттің келесі жетілулерінде маңызды орынға ие болатын тіршілік әрекетіне қолайлы жағдай жасалынады.

Дені сау, толыққанды және дұрыс тамақтанған, демалған жануардың бұлшық еті құрамындағы гликоген мөлшері 0,8% -ке дейін болады, ал шаршаған және арық жануар бұлшық еті құрамында гликоген мөлшері одан да аз болады, сүт қышқылы әлсіз жиналады және рН мөлшері 6,2-6,5 аспайды.

Жануарларды сойып болған соң жүретін гликогеннің ыдырауы ешқашанда соңына жетпейді және ол рН мөлшеріне байланысты болмайды және сойып болған соң етті сақтау барысында оның құрамында гликогеннің белгілі бір мөлшері қалады. Бұлшық ет ұлпаларында гликогеннің фосфорлануымен амилолитті ыдырау процессі жүреді және ол гликогеннің жалпы 10% құрайды. Автолиздің бірінші сатысында өте аз мөлшерде мальтоза, глюкоза және тағыда басқа гликогеннің амилолитті ыдырауынан өнімдер түзіледі. Келесі сатысында (24 сағатта) гликогеннің ыдыруы тура осылай жүреді.

Гликогенмен бірге КФ және АТФ жануарлар ағзасында энергияның өзіндік аккумуляторы болып саналады. КФ-ға ең байы ұдайы жұмыс жасап тұратын қаңқа бұлшық еттері. Жануарды сойып бола салып КФ-ның тез ыдырауы және оған адекватты түрде АТФ ресинтезі жүреді, бұл процестер аяқталу фазасына дейін сақталады. АТФ ыдырауы КФ-мен салыстырғанда жай жүреді. Гликогеннің ыдырауы мен бірге АТФ ресинтезі жүреді. Гликоген қоры толық таусылғанша, АТФ-тің толық ыдырауы жүрмейді, сондықтан бұлшық ет ұлпалары аяқталу күйіне өтпейді. АТФ мөлшері критикалық концентрацияға жеткен кезде аяқталу фазасы өз соңына жетеді. Жануарларды сойып болған соң 12 сағаттан кейін АТФ-тың алғашқы мөлшерінің 90 % ыдырайды.

Малдарды сойғаннан кейін миозин, калий, магний, кальций және гликоген мен АТФ иондарының кешенімен байланысады. Кешеннің диссоциялануы сүт қышқылының жинақталуы мен рН мөлшерінің төмендеуі салдарынан пайда болады. Калий, магний және кальций кешенді қосылыстан босайды. Кальцийдың бос иондары миозинды жақындастырады, нәтижесінде актомиозин пайда болады және миозинды АТФ белсендіріледі. Сонымен қатар, АТФ органикалық фосфатын жоғалтады, макроэнергетикалық энергиядан босаған энергия белсенді протофилльды миозинге қатысты жылжыту үшін қолданылады. Актин жіпшелері мен миозин жіпшелерінің өзара тартылуы салдарынан миофибрильдер қысқара бастайды. Актомиозин кешені пайда болады және ары қарай миофибриллдың қысқаруы жүреді: сырт жақтан бұл бұлшықет ұлпаларының сіресіп қалуын көрсетеді. Актин мен миозинның өзара әрекеттесуі салдарынан актомиозинның пайда болу процессі еркін гидрофильды сандардың азаюымен қабаттасып жүреді. Ол ақуыздың белсенді топтарының өзара шектеуінің нәтижесінде пайда болады.

Сойып болған соң бұлшықет ұлпалары өте үлкен гидротация күйінде болады. Бір тәулік бойы етті сақтаған кезде бұлшық ет ұлпаның суды ұстап тұру қабілеті тез түсіп кетеді. Минимум гидратация мен максимум қаттылық уақыты бойынша бір-біріне сай келеді.

Бұлшық еттер сіресіп қалу сатысына жеткен кезде ақуыздардың ерігіштігі кенеттен азаяды және максимальды сіресіп қалу сатысында минимумға жетеді. Ақуыздардың ерігіштігі рН мәні изоэлектрлі нүктеге жеткен кезде төмендейді. Сонымен қатар, АТФ ыдырауы салдарынан сіресіп қалу процессінде ақуыздар тығыз тор құрылымына ие болады және олардың экстрагирленуі азаяды. Ақуыздардың ерігіштігінің төмендеуі актинның глобулярлы формасынан фибриллярлы формаға конфигурациялануы кезінде судың буферлі байланысының салдарынан болуы мүмкін. Актиннің полимеризациялану реакциясының салдарынан оның беттік ауданы кемиді және сәйкесінше сумен әрекеттесуге қабілетті гидрофильды топтар саны да азаяды. Нәтижесінде бұлшықет ұлпаның ылғал ұстағыштық қасиеті төмендейді, ет шығымы азаяды және оны жылумен өңдеген кезде алынатын өнім шығымы төмендейді.

Осылайша сойылып болған соң еттің қатуы кезінде бұлшық ет ұлпаның ақуыздары маңызды орын алады, олар берік ақуызды кешен түзеді, ал ол өз кезегінде етке қаттылық, тығыздық береді, оның су ұстағыштық қасиетін төмендетеді.

Бұлшықет ұлпасында өтетін биохимиялық процестердің жылдамдықтарының төмендеуі сақтау процессі кезінде температурасын төмендеуіне байланысты бірінші фазаның басталуы мен оның аяқталуы тежеледі. 16-18°С кезінде сиыр етінің сіресіп қалуы бір тәулікке созылса, 0°С кезінде екі тәулікке созылады. Етті жай салқындатқан сайын қатып қалу процессі жай және терең жүре бастайды, ал тез салқындатқан кезде гликогеннің ыдырауы тез жүреді және сүт қышқылының мөлшері артады.

Қатып қалу кезеңі жүріп жатқан кезде бұлшық ет талшықтары элементтерінің құрылымының өзгеруі байқалмайды. Тек қана бірнеше тәуліктен соң ғана ядроның құрылымы өзгереді. Бұлшық ет шоғының арасындағы байланыстардан ұлпа аздап қатпарланады. Соның салдарынан саркоплазманың құрылымының өзгеруі байқалады. Осының барлығы жетілудің басталғанын көрсетеді.

Екінші сатыда еттің бұлшық ет ұлпалары жұмсарады және еттің тұтынушылық қасиеттері қалыптаса бастайды – автолиздің тереңдеуімен байланысты бірқатар өзгерістер жүреді, нәтижесінде еттің дәмі мен иісі айқын біліне бастайды, жұмсақ әрі сөлді болады, ылғал сіңірімді және ас қорытқыш ферменттердің әсер етуі сойылған сәтте етпен салыстырғанда оңай болады.

Еттің жетілуінің екінші сатысы оларды төмен оң температурада екі тәулік бойы сақтаған кезде орын алады, бұл процесс еттің негізгі компоненттерінің құрамы мен қасиетінің өзгеруімен тікелей байланысты болады. Бұл процестер кезінде ферменттердің орны ерекше, себебі етті сақтау барысында жүретін ыдырау процестерінің жылдамдығы бағыты олардың белсенділігіне тікелей байланысты болады. Гидролиттік ферменттер – протеаз, гидролаз, липаз және т.б. әсерінен ақуыздар ферментативті гидролиттік ыдырау – протеолизге ұшырайды.

Ферменттер әсерінен етте жүретін өзгерістерді гидролаза мен липаза мысалында көруге болады. Түрлі ұлпалар жасушаларында гидролаза арнайы субмикроскопиялық күйде (қаптамада, айналасы жұқа мембранамен қапталған) болады, ол лизосом деп аталады. Еттің жетілуі кезінде лизосом мембраналары бұзылады және гидролазалар барлық химиялық компоненттер жасушасына еркін енеді, осылайша ұлпалардың автолиза процессі (еру мен бұзылу) басталады. Жануарларды соя салып, ет құрамында липидтер бұлшық ет липазасы әсеріне ұшырайды. Олардың оптимум әрекеті әлсіз сілтілік ортада (7,3 -7,5) байқалады. Бұлшық етте гликоген мөлшері көп болған сайын, оның ыдырауы интенсивті түрде жүреді және ұлпалардың рН мөлшері төмендейді. Гликогеннің ыдырауы салдарынан бұшық ет липазасының белсенділігі бәсендейді.

Миофибриллярлы ақуыздар протелизасы нәтижесінде миозин фракциясындағы ақуыздардың пептидік байланысы үзілуі салдарынан N-топтар саны артады, нәтижесінде еттің қаттылығы төмендейді.

Ет консистенциясының жақсаруы тек қана актомиозиннің кешенді байланысының көлденең қиылысуы мен миофибриллярлы ақуыздардың органикалық протеолизмы салдарынан ғана болмайды, сондай-ақ z- пластинка саркомерлерінің дезинтеграциясы салдарынан да болады.

Жетілудің екінші сатысында да ақуыздардың ерігіштігі артады, алайда жаңадан сойылған кездегі ақуыздардың ерігіштігіне жетпейді, бұл еттің жетілуі кезіндегі денатурация процессімен түсіндіріледі. Бұлшық ет ақуыздарының ерігіштігіне еттің жетілуі кезінде оның құрамында кездесетін кальций, магний, мырыш иондарыда әсер етеді.

Ақуыздардың гидратация процесі еттің жұмсақтығына оң корреляциялы болады.

Қысқа уақыт бойына сақталған ет ұлпасының құрамында еркін май қышқылдарының мөлшері артады, сондай-ақ триглицериннің толық емес гидролизінің өнімі – ди – және моноглицеридтер мөлшері көбейеді.

Біраз уақыт өткен соң молекулалық массасы аз май қышқылдарының тотығуы жүруі мүмкін. Тотығу процессі (дегидрирования) анаэробты жағдайларда акцепторлардың жеткіліксіздігі салдарынан сутегі белсенді түрде дамымайды. Ұлпалық декарбоксилаздың кетондарға әсері салдарынан гидрокси- және кетоқышқыл пайда болған кезінде процесс тоқтайды, ол жағымсыз иіске ие және өнімнің бұзылуына алып келуі мүмкін. Ферментативтік процестердің температурасын төмендету салдарынан липидтердің ыдырауы процессі төмендейді.

Еттің тұтынушылық қасиетінің өзгеруіне белгілі бір дәрежеде байланыстыратын ұлпалар кешенінің саны мен жағдайы әсер етеді.

Жетілу процесінде еттің түрлі компоненттерінің айналуы дәрежесі бірдей емес, сондықтан байланыстырғыш ұлпаларының белгілі бір мөлшері бар еттің жұмсақтығы онша қатты үлкен емес және оның ұзақ уақыт бойына жетілуін қажет етеді. Жас жануарлар мен құстарда бұл процесс кәрілерімен салыстыранда тез жүреді. Ауру және шаршаған жануарлар етінде жүретін автолиттік өзгерістер дені сау және демалған жануарлармен салыстырғанда ұзақ және анық болып келеді. Еттің жұмсақтығының артуы мен оның дәмдік және иістік қасиеттерінің жақсарғанын байқауға болады.

Шикі жетілген етке аздап қышқыл иіс тән, иісі анық емес. Жағымды иіс пен дәмге ол жылулық өңдеуден соң барып ие болады, жылулық өңдеу кезінде жоғарыда аталған қасиеттердің қалыптасуына әсер етеді, күрделі айналуларға ұшырайды– жаңа қосылыстар пайда болуымен ыдырау процессі жүреді. Қайнаған ет пен сорпа иісі мен дәмі шикі етте еркін аминқышқылдары, моносахаридтер, нуклеотидтердің ыдырауынан өнімдер, ұшқыш карбонильді қосылыстар және т.б. жинақталуы салдарынан жақсарады.

Еттің жетілуінің екінші сатысында еркін амин қышқылдарының жалпы мөлшері артады және сақтаудың екінші тәулігінде оның мөлшері жаңадан сойылған ет құрамындағы амин қышқылдары мөлшерінен артып түседі, ал одан әрі сақтау барысында арта түседі.

Еттің жетілуі процесінде моносахаридтердің жинақталуы жалғасады: глюкоза, фруктоза, және т.б. жылумен өңдеу процестері кезінде меланоидинді реакциялар жүреді, бұл реакцияның жүруімен еркін амин қышқылдары моносахаридтермен әрекеттесіп, дәмі мен иісі етке ұқсас меланоидиндер түзеді.

Нуклеотидтер ыдырауы кезінде инозинді қышқылдар, инозин, гипоксантин мөлшері артады. Инозинді, гуанилді және глутаминді қышқылдар, сондай-ақ олардың натрий тұздары сорпаға арнайы дәм мен иіс береді.

Үздіксіз түрде карбонильді қосылыстар мөлшері артады және жетілудің соңғы сатысында олардың мөлшері жаңадан сойылған ет құрамындағы карбонильді қосылыстар мөлшерінен екі есе артып түседі. Ұшқыш карбонильді қосылыстар белгілі бір иіске ие, сондай-ақ меланоидин түзілуге қатысуы мүмкін.

Ет түсі- оның тауарлық қасиетін анықтайтын маңызды көрсеткіштердің бірі болып саналады. Күрделі ақуыздардың хромопротеидтер тобына жататын миоглобин мен гемоглобиннің мөлшеріне және физико-химиялық өзгерістеріне байланысты болады.

Хромопротеидтер – бұл құрамына бояғыш қосылыстар кіретін күрделі ақуыздар. Оларға кейбір ферменттер (цитрохромдар, каталаза) және оттекпен байланысты ақуыздар (гемоглабин және миоглобин) жатады. Бұл ақуыздардың простетикалық топтары қызыл түске боялатын темір қосылысты заттар болып саналады, олар түрлі газдармен соның ішінде оттегімен байланысуға қабілетті.

Еттің түсінің қалыптасуында шешуші орынды миоглобин алады. Бұлшық еттердің физикалық жүктелуі сан алуан болғандықтан, миоглобин мөлшері де түрліше болады, еттің түсі жануарлардың түріне ғана байланысты емес, сондай-ақ бұлшық ет түрлеріне байланысты сан алуан болуы мүмкін. Миоглобиннің мөлшері жануардың жасына және белсенділігіне байланысты болады.

Оттегімен байланысқан миоглобин құрамында екі валентті темір (оксимиоглобин) болады, ол етке ашық-қызыл түс береді. Мұндай еттің тұтынушылық қасиеті ең жоғары болады. Құрамына метмиоглобин кіретін миоглобин тотыққан немесе оттегімен нашар байланысқан болады, ол етке қоңыр түс береді, ал оттегімен байланысуға қабілетті миоглобин құрамында үш валентті темір болады, ол етке қою қызыл түс береді.

Еттің түсін бағалау кешенді, органолептикалық және спектрофотометриялық (миоглобин мөлшеріне байланысты) әдістер көмегімен анықтайды. Балғын еттін беткі қабатының, яғни ауада сақталған бөлігінің түсі тотыққан миоглобин мен метмиоглобинның қатынасына байланысты болады, ал ішкі жоғары қабаттарының түсі миоглобин мөлшеріне байланысты болады.

Етте оксимиоглобинның пайда болуы бұлшық ет ұлпасындағы оттегінің диффузиялану тереңдігі мен жылдамдығына байланысты болады. Ауада сақталған балғын еттің беттік қабатында 1-2мм тереңдікте оксимиоглобиннің ашық-қызыл түсі болады, оның астында метмиоглобиннің аздаған зонасы болады, әрі қарай тереңдікте қою-қызыл түс болады. Ашық - қызыл түс зонасының, яғни оксимиоглобин қабатының тереңдігі өнімді сақтау температурасына байланысты болады: төмен температурада еттегі оттегі жоғары температурамен салыстырғанда терең диффундирленеді. Ең жоғары қабатта миоглобиннің барлық түрлері болады, алайда олардың мөлшері бірдей болмайды.

Ақуызды заттардың өзгеруіне байланысты, сондай-ақ еттің жетілуі кезінде иістік және дәмдік қасиеттерінің артуына байланысты, ас қорыту ферменттерінің әсерінен оң өзгеріске ұшырайды. Бір тәуліктік ет асқазанда 6,5 сағатта қорытылса, 10 тәуліктік ет 4 сағатты қорытылады. Демек, жаңадан сойылған етпен салыстырғанда жетілген ет сапасы жоғары болды.

Салқын өңдеудің шарттары және еттің жетілу мерзімі. Еттің ең жоғары жұмсақтығы және иісі мен дәміне кепілдік беретін жетілдірудің тиімді мерзімі орнатылған, алайда бұл қасиеттердің әрқайсы оптимумға түрлі сақтау мерзімінде жетеді.

Ірі қара мүйізді малдың етінің қажетті тұтынушылық қасиетін (жұмсақатық, дәмі, иісі) қалыптасуы үшін келесі жетілдіру мерзімдерін сақтау керек: 0°С температурада-12-14 тәулік бойына,8°С температурада - 6 тәулік бойына, 16-18°С температурада - 4 тәулік бойына. Қой еті мен шошқа еті қысқа уақытта жетіледі: 0°С температурада сәйкесінше 8 және 10 тәулік бойы. Өндірістік мақсатта қолданылатын еттер үшін қысқа уақытта, 0°С температурада өңдеуді қолдану керек, себебі технологиялық процестер кезінде жетілу процесі жалғасады: шұжық өндірісі үшін–1-2 тәулік, консервіленген және жартылай шикізаттар үшін – 5-7 тәулік.

Сойғаннан соң етті уақыттылы салқындатпау еттің қызуына алып келеді, нәтижесінде еттің терең қабаты күлгін түспен жағымсыз иіске ие болады. Қалың бұлшық еттегі температура 40°С-қа жетеді және оданда жоғары болады. Сонымен қатар, термоглобильді ақуыздардың денатурациясы басталады, жекеленген полипептидтердің ыдырауы салдарынан еркін және күкіртті аминқышқылдары (цистин, цистеин, метионин) пайда болады. Бұлшық ет ұлпалары әлсіз байланысқан талшықтар мен үзілуге қарсыласуы әлсіз қамыр тәрізді консистенциямен сипатталады. Мұндай етте тез зең саңырауқұлағы пайда болады және тез көгереді. Еттің қызуы, әсіресе бұлшық ет құрамында гликоген мөлшері шектен тыс еттерде орын алады. Етті қызуының алдына алу үшін оны өз уақытысында салқындату керек және қалың жерлерін жұқартып кесу керек, бұл өнімде газ бен жылу алмасудың тұтастай жүруіне негіз болады.

Еттің сапасына және жетілудің бастапқы сатысында салқындату процессі әсер етеді. Егерде жаңадан сойылған еттің рН мөлшері жоғары болатын болса, онда оны сіресіп қалу кезеңі басталғанға дейін тез салқындату немесе мұздату керек, әйтпесе шамамен 10°С температура кезінде бұлшық еттерде «суық қысу» немесе тығыздалу орын алады, ол еттің қаттылығын артуына себеп болады. Суық қысу табиғаты сіресіп қалу табиғатына ұқсас, тек қана ол салқындатылатын бұлшық еттің температурасының тез түсуіне негізделген. Тез салқындатуға температураның төмендеуінің жоғары қарқыны тән (4°С/сағ дейін және одан да көп), ол суық қысудың шешуші факторы болып саналады. Майда жануарлар мен құс етін салқындату ірі мүйізді қараның етін салқындатумен салыстырғанда тез жүреді және қаттылықтың арту қауіпі бар.

Суық қысудың тиімділігіне жануардың тамақтануы, бұлшық еттің жағдайы және т.б факторлар әсер етеді. Қыртыс майы қалың шошқа етінің жылу алмасуының төмен болуы салдарынан жай салқындатылады, суық әсерінен бұлшық ет ұлпаларын қысу мүлдем жүрмейді; егерде ұша ісінген жағдайда болса немесе бұлшық еттер қаңқаға жабысып тұрса, бұлшық еттерді қысу азаяды. Суық қысу бұзушы әрекет ретінде қарастырылады, ол энергетикалық тапшылықпен физико-химиялық әсерлерге өте сезімтал биологиялық мембрананың құрылымы мен функциясын бұзады.

Сойылған соң тез салқындатылған жануарлар бұлшық етінде температура 15°С-тан төмен болады және кальций насосы қалыпты қызмет көрсетуден қалады.

Суық салқындату мен күресудің тиімді әдісі бұлшық еттері құрамындағы АТФ мөлшерін салқындатқанға дейін мәжбүрлі түрде азайтады. Олардың бірі– электро тежеуші әдіс, бұл әдіс көмегімен салқындатуды ет арқылы электр тогын өткізу арқылы тежеуге болады. Электртежегіш процессін жануарларды өңдеудің кез-келген технологиялық сатысына (бауыздаудан соң, терісін алғаннан соң немесе етті бөлшектеген соң) импульсты және үзілісті токтың (кернеу 240-250В, жиілігі 40-60Гц, ұзақтығы 1-3 мин) қолдану арқылы жүзеге асырады.

Токты малды сойып болған соң 2 сағаттан соң өткізген кезде рН мөлшері кейін 7,0-7,3-тен 5,7-ге дейін азаяды. Электр тежегішке ұшырамаған етте бұл процесс тек қана 7-9 тәуліктен соң ғана жүзеге асады, рН мөлшері төмендеген кезде ақуыздың ыдырауын тудыратын ферменттер босайды.

Электр тежегіш ұлпалық пепсиндердің белсенділігін жоғарылатады, ұлпаның физикалық созылуын және жарылуын тудырады, биохимиялық өзгерістерді жеделдетеді: әдетте 7 сағатта өтетін биохимиялық өзгерістер 2 мин ішінде өтеді.

Электр тежеуді салқындатылған, мұздатылған етті жұмсартудың тиімділігін арттыру үшін қолданады. Электр тежегішке ұшыраған ет жұмсақ консистенцияға, табиғи түс пен иіске ие болады. Етті өңдеу шұжық өндірісінде және табиғи жартылай шикізаттарды 7-8 тәулік бойына сақтауға қолданылады.

Салқын өңдеу кезінде етте жүретін өзгерістер. Өнімді салқынмен өңдеген кезде физикалық, биохимиялық және микробиологиялық өзгерістер жүреді.

Физикалық өзгерістер өнімнің салмағының жоғалуымен, беттік қабатының тығыздалуымен (кепкен қабықша пайда болу) сипатталады.

Жануартекті өнімдерді жылумен өңдеген кезде жүретін процестер олардың құрамындағы ылғал мөлшері болумен (жасушалар ішінде және олардың арасында) байланысты. Дипольды сипаттамасына байланысты судың температурасын төмендету салдарынан кешендер түзіледі. Иондар немесе гидрофильды коллоидты бөлшектер айналасында гидратты қабат пайда болады, ішкі су байланыстырғыш қасиеттері іштен сыртқа қарай қозғалу салдарынан артады. Молекула тасымалдаушыларға топталатын су дипольдары онымен тығыз байланысты және мұндай жағдайда су байланысқан деп аталады. Оның тығыздығы жоғары, ал ерігіштігі төмен болады, ол өнімді салқын сақтаған кезде өнім сапасының қадағаланады. Температураның төмендеуімен байланысқан су мөлшері артады және химиялық және биохимиялық реакцияларды тежейді.

Температура -1-ден 0°С-ке дейін болған кезде мұздату камерасындағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90—95% болуы керек. Салқындатылатын ет бетіндегі будың қысымының әртүрлі болуы салдарынан еттің беті құрғайды, оның ылғалдылығы камерадағы ауа ылғалдылығымен бірдей келеді. Өнімнің беттік ауданы үлкен болған сайын, ол тез құрғайды. Ауаның қозғалу жылдамдығы артқан сайын булану шығыны да артады. Беттік қабаттағы ерітінді концентрациясы ұлғайып, қайта қалпына келмейтін процеске айналады (денатурация, қабықша пайда болуы). Еттің беттік қабықшасының құрғауы тек қана микроағзалар үшін қолайлы жағдай жасайды, сондай-ақ салқындатылған етті сақтау кезінде оның салмағының азаюына алып келеді.

Сақтаудың жағдайларында шығын көбінесе қақталмаған өнімдерде болады. Сонымен қатар, шығын өнім түріне, салқындату әдісіне байланысты 0,4 тен 2 % және одан да көп болады.

Балықты салқын сақтау кезінде оның бетінің құрғауы салдарынан оның салмағы төмендейді, ұлпалардың тығыздығы артады және ұлпадағы қанның тұтқырлығы өседі. Құрғаудың деңгейі балық қасиетіне, салқындататын ортаға, салқындату шарттарына, мөлшеріне, тығыздығына және майлылығына байланысты болады. Балық құрамында су мөлшері көп болған сайын оны салқындату кезінде құрғауы соншалықты көп болады. Газ және суға төзімді материалдарын қолдану өнімнің толық кеуіп кетуінен сақтауға көмектеседі.

Өнімде жүретін биохимиялық өзгерістер оның құрамында кездесетін ферменттер мен тікелей байланысты. Жануарлардың тіршілік әрекеті тоқтай салып, олардың қалыпты зат алмасуы бұзылады, синтез процесінің орнына ыдырау процестері жүреді.

Микробиологиялық процестер салқындату кезінде микроағзалардың дамуын тежеуге негізделген. Етті салқындатуға дейін және кейін микроағзалардың мезофильді түрлері болады; психрофильды микроағзалар мөлшері көп емес; салқындату кезінде микроағзалардың бір бөлігі тіршілігін жояды немесе анабиоз күйіне өтеді. Өнімдерді тез салқындату микроағзалардың дамуын тежейді.

10.2. Ет және ет өнімдерін салқындатудың өндірістік әдістері

Жануартекті өнімдерді салқындатудың мәні салқындатқыш ортада олардың температурасын мұз пайда болусыз, жылу алмасу арқылы төмендетеді.

Салқындату өнімдердің тұтынушылық қасиеттері (иісі, дәмі, консистенциясы, түсі) сақтауды қамтамасыз етеді. Сондықтан да өнімнің сақтау мерзімі үлкен болмаса, онда ол салқындатылған түрде шығарылады. Алайда салқындатылған өнімдерді ұзақ уақыт бойына сақтауға болмайды, себебі крископиялық температурада микроағзалардың түрі белсенді түрде дамиды және өнім тез бұзылып кету мүмкін.

Қазіргі таңда құралмалы әдістер негізінде тез бұзылатын өнімдерді салқындатылған күйінде консервілеу олардың сақтау мерзімін арттыруға мүмкіндік береді. Салқындату кезінде өнім мен салқындататын орта арасында жылу мен зат алмасу процестері жүреді, ол процестер өнімнің бетінен ылғалдың булануын және жылудың өнімнен салқындатқыш ортаға берілуін тудырады.

Өндірістік жағдайларда кең тараған салқындату әдістері ол жылуды өнімнен конвекция, радиация арқылы берілуіне негізделген.

Салқындату үшін жылу алмасудың түріне байланысты келесідей салқындатқыш жүйелер қолданылады:

Ауа кондиционерлері сияқты (конвективті әдіс); газды төмендеткіш заттарды қолдану (конвективті әдіс); қайнамайтын салқындатқыш сұйық пен (конвективті әдіс); объектіге қатысты жылжитын қайнамайтын салқындатқыш сұйықпен (аралас әдіс); 665кПа қысым деңгейінде әрекет ететін вакумды әдіс (буландырғыш-конденсационды әдіс).

Салқындатудың заманауи жетістіктері өнімнің температурасын микрофлораның тіршілігін тежейтін деңгейге дейін және олардың сапасын сақтайтын және салмақтың жоғалуын төмендетуге негізделген.

Әрбір өнім топтарын салқындату режимдері криоскопиялық температураны есепке ала отырып және олардың құрамдық, қасиеттік, микроқұрылымдық, биохимиялық процестер, сондай-ақ мақсаттық қолданылуы мен экономикалығына негізделініп таңдалып алынады.

Салқындатудың салыстырмалы түрде жаңа әдістері мыналар: жоғары қысымда ауамен салқындату; гидроаэрозольды; вакуумды; электрофизикалық әдістерді қолдана отырып; қар тәрізді диоксидті көміртегі; инертті газдар арасында болады.

Етті салқындатудың ең кең таралған әдісі ауалы салқындату болып саналады.

Ауамен салқындату үшін етті немесе ет бөлшегін арнайы құралдармен және салқын өңдеудің режимін реттеу жүйесімен жабдықталған салқындатқыш камераға немесе туннельге салады.

Сиыр еті мен шошқа етін салқындату камераларында ет ілгіш жолақтарға ілінеді, ал қой еті жақтауларға ілінеді. Еттер арасындағы қашықтық 5см кем болмауы керек. Салқындату камерасына бір категорияға жататын (салмақтары бірдей, дұрыс қоректендірілген) еттер тиеледі, мұның нәтижесінде еттің барлық партиясы соңғы температураға дейін бір мезетте салқындатылады. 1м ілгіш жолаққа ілінетін орташа күш шамамен 250кг –ды құрайды. Салқындату процесінде ауаны салыстырмалы ылғалдылығы 85-92% аралығында өнімнен ылғалдың булануы есебінен ұстап тұрылады.

Ауада етті салқындату бір, екі, үш сатылы түрде, сондай-ақ бағдарламалық әдістер көмегімен жүргізіледі. Бір сатылы салқындату 0°С температурада ауаның қозғалу жылдамдығында 0,5-2 м/с жүргізеді; бұлшық ет қалыңдығы 6 см көп болған кезде 4°С температурада салқындату процесі жүреді. Ауаның температурасы мен жылдамдығы -өнімнен салқындатқыш ортаға жылу беру коэффициентін анықтайтын негізгі параметр болып саналады. Сиыр еті үшін ауа температурасы -2°С-ға дейін төмендеуі мүмкін, ал шошқа еті үшін 5°С-қа дейін. Бұл жағдайда салқындату ұзақтығы 14- 24 сағатты құрайды.

Салқындату үрдісі кезінде ауаның температурасын криоскопиялық температурадан төмен ұстау және оның жылдамдығын 2 м/с-қа дейін көтеру салқындату процессін жеделдету болып табылады. Сонымен қатар, дәстүрлі әдістермен салыстырғанда процестің ұзақтығы 30 — 40% - ке қысқаратындықтан, қосымша энергия шығындары азаяды. Бұл жағдайда құрғау азаяды, ет және ет өнімдерінің сапасы жоғарылайды және камераның айналуы артады.

Салқындату ортасының температурасын төмендету үшін етті мұздатады, сондықтан ауа ортасының ауыспалы параметрлерін қолдана отырып, екі және үш сатылы салқындату әдісі қолданылады. Жартылай бұқтырылған етті сатылы салқындату бір немесе түрлі камераларда жүргізілуі мүмкін. Мысалы, бірінші сатыда шошқа жартылай бұқтырылған еттері - 10 - 12°С температурада 1,5 сағат бойына, екінші сатыда -5–7°С температурада 2 сағат бойына және қосымша салқындатуда (температураның біркелкі тұтастай таралуы үшін) - 0°С температурада 6 –8 сағат бойына салқындатады. Бірінші және екінші сатыларда ауаның қозғалу жылдамдығы 1-2м/с; қосымша салқындатуда 0,5 м/с болады, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95— 98% құрайды.

Етті бағдарламалық салқындату кезінде -4...-5^сС температурада және ауаның қозғалу жыдамдығы 4 -5 м/с-та жүргізеді, содан соң барып 0°С температурада және берілген бағдарлама бойынша бастапқы жылдамдықтан 0,5 м/с-қа дейін өзгеретін ауыспалы ауа жылдамдығында салқындатады

Сиыр етін салқындатудың жеделдетілген әдісі салқындатудың бірінші сатысында температурасы 25°С болатын, 5-10м/с жылдамдықпен қозғалатын ауаны қолдануға негізделген. Салқындату криоскопиялық температураға жеткен кезде салқындатудың екінші сатысы басталады, бұл кезде температура криоскопиялық күйде ұстап тұрады, оның жылдамдығы 0,5 м/с аспайды.

Салқындатудың фронтальды әдісі кезінде жылу беру коэффициентін ауыстыра отырып жүргізіледі. Бұл салқын өңдеудің ұзақтылығын жылу берудің тұрақты коэффициентімен салыстырғанда шамамен 8- 10% азайтады. Бұл жағдайда құрғап кету 30—40%-ке дейін азаяды. Камерадағы ауаның жылдамдығы ауа таралудың белгілі бір қиылысуын іріктеу арқылы өзгертеді. Жартылай бұқтырылған ет камераға конвейерлі әдіспен алмастырылады, оларды алдын-ала салқындатудың температурасы крископиялық температурадан төмен болмауы керек, ал камерада қосымша салқындату соңғы берілген мәнге жетуі керек. Бұлшық еттердің суықтық қысқаруынан қашу үшін электр тежегіш арқылы немесе етті 10 —12°С температурада 12-15 сағат бойына алдын-ала салқындатуға негізделген.

Гидро аэрозольды салқындату бастапқы да тек қана жеміс-жидектерді, көкөністерді, гүлдерді, ас көктерді салқындату үшін қолданылды. Қазіргі таңда мұндай әдіспен шұжық өнімдерін, бұқтырылған етті, жартылай бұқтырылған етті салқындату үшін қолданылады.

Гидроаэрозольды салқындату бұл етті интенсивті циркуляцияда және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 100% болған кезде салқындатуға негізделген. Еттің бұзылуын болдырмау үшін суға бактерицидтті заттар қосылуы мүмкін. Процесте еттің бетін буландыру арқылы салқындатуға негізделеді. Бұл әдістің –шет елдерде ет және ет өнімдерін салқындату үшін пропиленгликольды тамшылы-сұйық ортаны қолданады. Сонымен қатар өнім пропиленгликольды еріткішпен -8...-15°С –қа дейін салқындатылады, салқындатудың тиімділігі ауамен салқындатуға қарағанда екі-үш есеге жоғары болады.

Салқындату мен мұздату технологиясында «айссларриды» (сұйық немесе қатты мұз) қолдана отырып гидрофлюидизация әдісі қолданылуы мүмкін, бұл әдіс жылуберудің жоғары коэффициентін алуға мүмкіндік береді және мұздатудың жылдамдығын арттырады.

Етті салқындату барысында оның құрғап кетуін болдырмау үшін кешенді термо ылғалды әдіс жасалынған. Ол үшін алдымен жартылай бұқтырылған етті қаныққан ауада салқындатады және содан соң барып (5-10 мин ішінде) құрғақ ыстық ауамен үрлейді (температура 50—70°С, ылғалдылық 5—10 %). Бұл әдіс салдарынан салқындату ұзақтығы 9 сағатқа дейін қысқарса, ал кеуіп кету 0,5 — 0,6 %-ке дейін азаяды.

Вакуумді салқындату әдісін бұрындары тек қана өсімдік текті шикізаттарды өңдеу үшін қолданса, қазіргі таңда ірі мүйізді қара, шошқа еттерінде қолданады. Температурасы 37°С болатын шошка етін сүйегіне сылып алады және майлы жерін бөлек алады, ол процестің барлығын температурасы 8°С болатын ғимартта жүргізеді. Ет бөлшектері вакуумды қаптамамайтын желіге түседі, бұл жерде вакуумды салқындатуды 0...-2°С температурада жүргізеді. Бөлшектерінің мөлшеріне байланысты 4–9 сағаттан кейін температуралары 7°С-қа, ал 14 сағаттан соң 7°С-қа дейін төмендейді. Мұндай салқындату кезінде еттің санитарлық жағдайы жақсарады, сақтау мерзімі 15 тәулікке дейін артады, ал кеуіп кетуі кемиді.

Салқындатудың электрофизикалық әдістері қолданылады, бұл әдіс барысында ет және ет өнімдері сұйықтықтың электрлік зарядталған тамшыларымен, ионизирлеуші газдармен, электр конвективті салқындатумен және т.б. әдістермен өңделеді.

Электрлі зарядталған тамшылармен етті салқындату әдісінің мәні салқындатуға арналған еттің бетіне оң зарядты электрод өтеді. Салқындатқыш сұйықтық теріс зарядталған құбыр өткізгішке келіп түседі. Салқындату электрлі зарядталған сұйықтық тамшыларымен өнім бетіне жанасқан кезде орын алады.

Ионизирлеуші газдар көмегімен салқындату жартылай шикізаттардың сақтау мерзімін 1,3-1,5 есе артады, энергия шығындарды азаяды және құрғап қалу кемиді.

Электр конвективті салқындату кезінде салқындалатын өнімнен келетін жылу ағынның тығыздығы артады (еттің сан алуан түрлері 1,1-1,8 есе). Электр өрісінің кернеуінің артуымен жылу берілу процестің бастапқы сатысына араласады және уақыт бойынша шамамен екі - үш есе азаяды, салқындатудың бірінші сатысында салмақтың жоғалуы байқалады.

Арнайы ыдыстарға, жәшіктерге, қалыптарға салынған субөнімдерді салқындату камерасында көп қабатты станционарлы қатарларға қозғалмалы сөрелерге немесе жақтауларға сойылып болғаннан кейін 5 сағаттан соң қойылады. Олардың қалыңдығы 10 см көп емес қабатта қояды: бауыр, жүрек, ми және тілді бір қабатқа қояды. Субөнімдердің салқындатуды 0°С температурада ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85— 90%-те шамамен 24 сағат бойына салқындатады. Процесті жеделдету үшін тез мұздатқыш аппараттар (-2...-4°С), сондай-ақ сұйық салқындатқыш ортамен тура емес байланыс қолданылады.

Қатырма қағазға салынған субөнімдермен жартылай шикізаттарды салқындатудың тиімді әдісі қар тәрізді көмірсу диоксидімен салқындатады. Салқындатуды арнайы тунельді пештерде жүргізеді, қар тәрізді көмірсу диоксидінің мөлшерін уақыт релесі арқылы реттеп отырады. Майдаланған еттің температурасын тез 2°С– қа дейін төмендету үшін етке мұздатылған көмірсу диоксидінің ұнтағын 1:0 қатынасында қосады.

Жаңадан сойылған еттен жасалған шұжық етті салқындату үшін және оған инертті орта қалыптастыру үшін процесс барысында сұйық азотты қолданады. Қолданылатын сұйық азоттың мөлшері өңделетін шикізаттың сапасы мен температурасына байланысты болады және 0,15-0,35кг етке 1 г сұйық азот жұмсалады. Сұйық азотпен салқындату қажетті температуралық режимді және тиімді процесті ұстап тұруға мүмкіндік береді. Бұл жағдайда температураның артуының майдаланған еттің құрамы мен сапасына теріс әсерін жояды. Сұйық азотпен қайнатылған шұжықты салқындатқан кезде процесінің ұзақтығының артуы ет ақуызының ерігіштігін жақсартады және нәтижесінде майдаланған еттің су және май байланыстырғыштығы арту салдарынан фосфаттарды қолданудан бас тартуға болады.

Құс етін салқындату. Құс етін иодты мұзды қоспа мен, мұзды сумен, көмірсу диоксиді және азотпен салқындатады. Сондай-ақ құралмалы салқындату әдісі (құс етін мұзды суға салу, содан соң барып ауалы ортада салқындату) қолданылады.

Құс етін салқындатуға қолданылатын жоғарыда аталған әдістердің ішінде жылу алмасу шарттары, еңбек шығыны, процестің ұзақтығы мен технологиясы бойынша таза мұздатылған суда немесе сулы мұзды қоспада салқындату әдістері тиімді болып саналады.

Сулы мұзды қоспа немесе мұзды сулы қоспаларды қарапайым ағын суға мұзды салу арқылы немесе оны қажетті температураға дейін салқындататын арнайы буландырғыштан өткізу арқылы алады. Заманауи жағдайларда бұл су арқылы көміртегі диоксидін немесе азотты төмен температурада барботерлеу арқылы жүзеге асырылады.

Мұзды сумен салқындатқаннан соң еттің беттік қабаты ашық түске енеді және таза болады, зақымдалу мен қан ұюдың дақтары жойылады. Құс еті судың біраз мөлшерін сіңіреді және оның салдарынан домалақтанып жақсы тауарлық түрге ие болады.

Мұзды судың температурасы 2°С жоғары болмауы керек және салқындату ұзақтығы 0,5-1 сағаттан аспауы қажет.

Буландырғыш-конденсационды алмасуды қолдану арқылы мұздату өнімнен жойылған ылғал келесі қандайда бір әрекетті жүзеге асыру үшін қолданылатын болса, онда сублимациялық кептіру қолданылады. Бірінші сатыда вакууммен судың белсенді түрде булануы салдарынан өнімнің температурасы төмендейді және су мұз түріндегі кристалдар түзіледі, содан терең вакуумдеу арқылы су мұзының сублимациясы жүзеге асырылады.

10.3. Ет және ет өнімдерін мұздату

Етті әдетте ал қой етін сан еттеп мұздатады. Сонымен қатар етті блок түрінде, майда қадақ түрінде де мұздатады.

Еттерді сан етпен немесе жартылай сан етпен мұздату үшін ілінген күйде камералық түрдей мұздатқыш қондырғысына бағыттайды. Бір фазалық камералар етті сан ет, жартылай сан ет түрінде мұздатуға арналған. Мұндай камера болмаған жағдайда етті екі фазалы әдіспен мұздатады, ол үшін алдын-ала бұлшықеттің 0... – 4 °С температураға дейін салөындатып алады.

Бір фазалы мұздату кезінде салмақ жоғалуы және тасымалдауға жұмсалатын еңбек шығыны азаяды, мұздатқыш сиымдылықты рациональды түрде қолданады,сондықтан еттің сапасы төмендемейді.

Сиыр етін келесі параметрлер бойынша мұздатады: температурасы - 30 тан -40 °С аралығында, ауаның қозғалу жылдамдығы - 1- 2 м/с, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95- 100 %; процесстің ұзақтығы 24 сағатты құрайды. Шошқа мен қой етін салқындату параметрлері шамамен мынадай: 80; (18-20 сағ) және 60% (14-16 сағ).

Етті мұздату процессін жеделдету үшін мұздатқыш агент температурасын төмендетеді, ауа циркуляциясының жылдамдығын арттырады, криогенді сұйықтықтар қолданады. Сондай-ақ дәстүрлі емес физикалық әдістерді қолданылуда.

Салқындатқыш отраның температурасын – 40 °С-қа дейін және оданда төмен түсірген кезде және ауаның қозғалу жылдамдығын 5 м/с дейін түсіру кезінде етті сіресіп қалу жағдайына жеткізбей (18 сағат ішінде) мұздатуға болады. Органолептикалық қасиеті бойынша мұндай ет екі фазалы мұздату әдісімен мұздатылған еттен айырмашылыы болмайды. Мұздатудың максимальды жылдамдығы криогенді мұздатқыштар қолданған кезде қол жетіледі. Сонымен қатар, жылуберілудің коэффициенті артады, жылуалмасудың жылдамдауын қамтамасыз етеді, максимальды дәрежеде өнімнің жоғарғы сапасын қамтамасыз етеді және оның кебуі минимумға дейін төмендейді. Сонымен қатар, биологиялық процестердің қайтымдылығы артады. Криогенді сұйықпен мұздатылған өнімдер мұздай әсерінен аз бұзылады, оларда денатурация жүрмейді, етті қанату кезінде ақуыздар жұмсақ және сулы болады.

Мұздату процессін физикалық әдістерді қолдану арқылы жеделдетуге болады – ауа ағының қысымын арттыру, ультрадыбысты қолдану, вибрация және т.б.

Құс етін алдын –ала салқындатудан кейін немесе алдын ала салқындатусыз ауалы ортада мұздатады. Құс етін ыдыста мұздату оның түріне, қоректенгендігіне, ауаның температурасы мен жыдамдығына байланысты болады. -18°С температурада ауаның табиғи циркуляциясында мұздату ұзақтығы 48 -72 сағатты құрайды, ал -23... -26 °С кезінде және ауаның қозғалу жылдамдығы 1-1,5 м/с болғанда мұздату ұзақтығы 20 сағат (тауық пен үйрек) болса, қазы мен күрке еттері үшін 35-40 сағатты құрайды.

Құс етін тез мұздататын туннельді қондырғыларда -30... -40 °С температурада және ауаның белсенді қозғалысында жылдам мұздатуға болады. Мұздату ұзақтығы құс түріне байланысты 4,5-10 сағат аралығында болады. Мұздату кезіндегі салмақтың жоғалуы 0,2-0,4 % құрайды.

Сұйық суық тасымалдағыштарда мұздатқан кезде негізінен натрий хлоридтің сулы ерітіндісі мен кальций, пропилен және этилен гликольдың сулы ерітіндісі қолданылады, құс етін алдын-ала жуу орнатқыш пленканы вакуум– 25°С температурада және ортаның циркуляциялық жылдамдығы 0,1м/с кезінде мұздату процессінің ұзақтығы ілінген салмағы 1-2 кг болатын тауық еті үшін 0,5- 1 сағатты құрайды. Ауалы әдіс мұздатудың мұндай ұзақтығына тек қана - 50°С температурада және ауаның қозғалу жылдамдығы 3 м/с ғана жетеді.

Модульды тез мұздатқыш қондырғыларды қолдануда тиімді болып саналады, олар сұйық азотта немесе көміртек диоксиді де жұмыс істейді, ол сұйықтықтар мұздату зонасында форсункалар көмегімен себеленеді. Осы кезде пайда болатын салқындатқыш буы салдарынан алдын-ала салқындату жүреді және температурада өнімнің тұтас көлемі бойынша теңестіріледі. Өнімді алдын ала салқындату оның жарылуын болдырмайды, сәйкесінше мұздату мен кулинарлық өңдеу кезінде салмақтың жоғалуын жояды. Құс етін мұздатудың орташа ұзақтығы - 18 °С температурада 6 сағатты құрайды.

Субөнімдерді жақтаулары, сөрелері немесе стеллаждары бар қаңылтыр табақтарда немесе блок түрінде -30¸-55°С температурада және ауаның жылдамдығы 1-2 м/с мұздатады. Екі фазалы әдіспен мұздатудың ұзақтығы 12 сағат, бір фазалыда 18 сағат, мұздатқыш қондырғыларда мұздатқан кезде сәйкесінше 3-4 және 4-7 сағатты құрайды.

Дата добавления: 2015-10-23