Шаги по контролю списания

Вот шаги, которые Вы должны выполнять для контроля списания:

l Определите допустимый для Вашего ресторана уровень списания.

В каждом ресторане есть списание. Важно сокращать издержки списания и удерживать уровень списания на допустимом уровне.

l Следить за всеми списаниями в ресторане.

Контроль списания поможет Вам определить его причины и сократить его.

l Определять и устранять причины списания.

Подготовка Действие			Изучите стандарты и процедуры
7-13
				Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 4: Проведение инвентаризации — Управление списанием Страницы__________________

Ответьте на следующие вопросы.

1. Какие действия должен предпринять Менеджер смены, чтобы исправить ситуацию со списанием?

l Убедиться, что Члены Команды знают стандарты и следуют им l Давать Членам команды обратную связь l Убедиться, что штат ресторана заполнен «правильными» сотрудниками, это поможет избежать ошибок l Контролировать соблюдение правила ротации продуктов l Правильно планировать продажи l Заказывать продукты и готовить блюда согласно отчету по почасовому расходу блюд l Убедиться, что все оборудование находится в хорошем состоянии  

2. Почему мы следим за списанием?

		l Чтобы понять долю списанных продуктов в общем расходе l Чтобы понять причины списания и иметь возможность преодолевать их для минимизации списания
	Показ и рассказ

Действие			Управление списанием
7-14

Заполните следующую таблицу, используя соответствующие ресурсы.

Вопрос	Комментарии
Почему в ресторане всегда есть списание?	· Списание неизбежно, если ресторан поддерживает высокие стандарты качества продукции и быстро выполняет заказы гостей · Всегда случаются ошибки
Как наличие слишком большого количества продуктов и ошибки в приготовлении влияют на издержки?	· Они увеличивают списание, которое увеличивает себестоимость · Если сотрудники видят избыток продуктов, они могут перестать контролировать порции
Что может быть причиной высокого уровня списания?	· Несоблюдение стандартов по приему, размещению, хранению и приготовлению продуктов · Несоблюдение плана продаж или неправильное планирование

В Вашем ресторане...
Как контролируется списание?	Все списанные продукты фиксируются в бланке списания, который заполняет Член Команды или менеджер либо продукты выбрасываются в специальный контейнер и списываются в конце смены
Каковы правила списания?	Член Команды должен показать испорченный продут менеджеру перед тем, как выбросить его
Что Вы делаете с информацией по контролю списания?	· Количество списанных товаров заносится в компьютер в программу Кранчтайм · Сравнивается с плановым процентом за период · Вырабатывается план по минимизации списания
Каковы процедуры по работе с вечерними остатками?	· Все остатки на станции Cаладет списываются · Все остатки готовой куриной продукции списываются · При соблюдении определенных условий храниться и продаваться в начале следующего дня может только кукуруза.

Практика под наблюдением Действие			Практика по контролю списания
7-15

Встретьтесь с Вашим Модульным тренером.

Оцените подготовку, показ и рассказ.

Проследите за списанием в течение одной смены.

Используйте инструменты контроля списания, применяющиеся в Вашем ресторане.

Заполните таблицу с помощью Вашего Модульного тренера. Посчитайте фактические списания всех продуктов. Потом посчитайте потерянные деньги.

Выполните действия, указанные Вашим Модульным тренером.

Продукт	Фактическое списание	Цена продуктов	Потерянные деньги	Причины списания	Предпринятые действия
ИТОГО

Обсудите следующее:

	Тема	Комментарии
	Возможные действия по контролю списаний
	Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития

Оценка

Покажите Ваши знания

Тест
Ответьте на следующие вопросы:	1. Из-за плохого планирования, Менеджер другого ресторана лишился продуктов для приготовления блюда из меню. Этот Менеджер хочет одолжить у Вас необходимый ему продукт. Если Вы решили передать ему продукт, Вам необходимо
a. Заполнить акт о передаче b. Отложить решение вопроса до получения согласия Директора или Территориального Управляющего c. Не передавать продукт, пока не будет возможности сделать расходную накладную
	2. Поставщик только что доставил заказ. Вы проверяете количество, качество и размещаете товар. Правильная процедура ротации продуктов включает в себя:
	a. Первый пришел, последний ушел b. Последний пришел, первый ушел c. Использование сначала старых продуктов d. Использование тех продуктов, которые ближе лежат
	3. Если замороженный продукт во время поставки пришел не в замороженном виде:
	a. Примите продукт и потребуйте скидку от поставщика b. Верните товар и потребуйте немедленной поставки качественного продукта c. Примите продукт и заморозьте его вновь
Продолжение теста
	4. Вы провели ежедневную инвентаризацию и определили недостачу шести единиц продукта. Что Вы должны сделать в первую очередь:
	a. Еще раз проверить пересчет b. Проверьте последнюю поставку c. Проверьте подпись Члена Команды, проводившего пересчет d. Проверьте не были ли неоформленные трансферы в другой ресторан
	5. Если у продукта истек срок хранения по вине ресторана:
	a. Дайте съесть это Членам команды b. Спишите это и выбросьте c. Отдайте это на благотворительность d. Положите продукт в специальный контейнер и приготовьте к возврату поставщику

Короткие вопросы
Ответьте на эти вопросы Модульного Тренера.
	1. Почему важно проводить ежедневную инвентаризацию?
	Чтобы понять, сколько продукции имеется, и сколько еще нужно для работы. Чтобы определить количество необъяснимых потерь и минимизировать их
	2. Почему Вы должны делать трансфер только в экстренной ситуации?
Могут быть проблемы с учетом. Могут потребоваться дополнительные затраты
	Списание будет превышать плановое. Появятся необъяснимые расхождения. Вы не будете понимать, есть ли проблемы с планированием продаж и составлением заказа на продукты 3. Как повлияет на работу ресторана отсутствие учета и контроля за списанием?
Продолжение коротких вопросов
	4. Каковы финансовые последствия:
	Слишком большого количества продуктов в ресторане?	· Слишком большие остатки могут затруднить подсчет инвентаризации · Увеличится списание
	Несоблюдения правил составления заказа?	· Вы можете заказать больше товаров, чем нужно, что увеличит списание · Вы можете заказать слишком мало товаров, что может повлиять на продажи
	Несоблюдения правил приема и хранения товаров?	· Может увеличиться списание

Следующие шаги

Встретьтесь с Вашим Модульным тренером

Проверьте Ваши ответы на тест.

Ваш Модульный тренер сообщит Вам о следующих шагах по прохождению Оценки навыков для сертификации.

Вещи, которые мне следует попробовать на практике до окончания работы над модулем:

Признание заслуг

Используя карточки признания C.H.A.M.P.S. поблагодарите людей, оказавших Вам помощь в выполнении модуля. Скажите, что они сделали правильно. Скажите, почему Вы цените это.

Оценка навыков
Применение знаний	Делает хорошо	Требуется практика	Обратная связь
l Нашел и правильно заполнил бланк заказа	n	n
l Сделал заказ поставщику правильно	n	n
l Определил дату поставки	n	n
l При приеме поставки определил соответствие фактического количества количеству в накладной	n	n
l Проконтролировал температуру доставленных продуктов	n	n
l НЕ принимает продукцию, которая не соответствует стандартам	n	n
l Определяет возможные причины расхождений по инвентаризации	n	n
l Борется с причинами расхождений	n	n
l Проследите за списанием в течение часа	n	n
l Примите меры по контролю списания. Дайте обратную связь Членам Команды.	n	n
l Определите причины списаний	n	n
Научите членов команды...
l Хранению продуктов, включая принцип ротации	n	n
l Правильному размещению доставленной продукции	n	n
l Проведению инвентаризации	n	n

Поздравляем

Дата добавления: 2015-10-23