Подсчет расхождений

Расхождения – это разница между идеальным количеством, которое должно быть в наличии и фактическим. Определенная величина расхождений допустима.

В таблице показано, как считать расхождения по результатам инвентаризации.

Используем отчет «Фактическая инвентаризация».

Продукт	Предыдущая инвентаризация	Получено от поставщика или из другого ресторана	Трансфер в другой ресторан	Итого	Продано согласно рецептуре	Идеальный остаток	Фактическое количество	Расхождение
Сыр								1 (недостача)

Если Вы используете больше, чем положено ингредиентов, значит у Вас проблемы со слишком большими порциями, списанием или необъяснимыми потерями.

Если Вы используете меньше ингредиентов, значит у Вас проблемы со слишком маленькими порциями.

Подготовка Действие			Изучите стандарты и процедуры
7-10
				Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 4: Проведение инвентаризации — Ежедневный, еженедельный, периодический пересчет – Ежедневная инвентаризация Страницы________________ Том 4: Финансовый менеджмент — Управление P&L – Учет и контроль себестоимости Страницы________________

Ответьте на следующие вопросы.

1. Какие продукты необходимо считать каждый день?

l Дорогие продукты l Часто используемые продукты l Продукты с большими отходами l Продукты, по которым есть необъяснимые расхождения  

2. Как часто следует проводить ежедневную инвентаризацию?

	l Как минимум ключевые позиции должны считаться вечером после закрытия ресторана для гостей и утром перед открытием для проверки вечерней инвентаризации l Продукты с большими необъяснимыми расхождениями могут считаться несколько раз в день: до открытия, после пиковых часов, при передаче смены, после вечернего пика и после закрытия

Показ и рассказ Действие			Оцените ежедневную инвентаризацию в вашем ресторане
7-11

Получите бланк ежедневной инвентаризации.

Определите, как и когда считаются товары в Вашем ресторане.

Заполните следующую таблицу, используя соответствующие ресурсы.

	Товар	Единица поставки	Единица упаковки	Единица измерения	Когда считать?
	Пример: Сыр	Коробка	Пакет	Килограмм	До и после каждой смены
Практика под наблюдением Действие			Практическое проведение ежедневной инвентаризации
7-12

Встретьтесь с Вашим Модульным тренером.

Оцените подготовку, показ и рассказ.

Получите все отчеты, необходимые для подсчета ежедневной инвентаризации.

Проведите ежедневную инвентаризацию с Вашим Модульным Тренером.

Сравните идеальное количество с фактическим.

Определите причину расхождений.

Заполните для наиболее часто используемых продуктов.

Продукт	Предыдущая инвентаризация	Получено от поставщика или из другого ресторана	Трансфер в другой ресторан	Итого	Продано согласно рецептуре	Идеальный остаток	Фактическое количество	Расхождение

Посмотрите на разницу между идеальным
и фактическим количеством (последняя колонка).

Запишите товары с самой большой разницей.

Обсудите с Вашим Модульным Тренером проблемы и возможные причины расхождений.

Товары с наибольшими расхождениями	Возможные причины расхождений	Как устранить расхождение

Обсудите следующее:

Тема	Комментарии
Сколько времени заняло устранение причин расхождений
Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития

Контроль списания

Списание увеличивает издержки ресторана. Менеджер смены должен контролировать эти издержки.

Списание включает ингредиенты, продукты или блюда, которые необходимо выбросить из-за:

l Порчи.

l Истечения срока хранения.

l Не товарного вида.

Успешный Менеджер смены определяет:

l Причины списания.

l Как сократить и контролировать списание.

Дата добавления: 2015-10-23