Ваша роль в обучении Членов Команды

Очень важно обучить Членов Команды следовать стандартам хранения продуктов. Проверяйте склад каждый день.

l Убеждаясь, что полки правильно подписаны. Это поможет:

— Видеть, когда у продукта истекает

срок годности.

— Знать, куда положить

товар, когда его доставят.

l Убеждаясь, что новый

товар расположен правильно.

l Напоминая Членам Команды о необходимости класть товар на место.

l Предлагая Директору пути оптимизации складирования.

Подготовка Действие			Изучите стандарты и процедуры
7-4
				Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 4: Проведение инвентаризации — Хранение Страницы__________________ — Решение проблем – Хранение Страницы________________

Ответьте на следующие вопросы.

1. Какова правильная температура хранения:

Замороженных продуктов?	-23° to -12°C (-10° to 10°F)
Охлажденных продуктов?	1° to 5°C (33° to 40°F)
Сухих продуктов?	Комнатная температура: 20° to 26°C (68° to 79°F)

2. Каковы основные стандарты, помогающие быть уверенным в сохранении здоровья и безопасности Членов Команды?

	l Храните банки и коробки друг на друге не более, чем в 2 ряда во избежание травм, этикетками вперед l Кладите более тяжелые предметы на нижние полки, а более легкие – на верхние l Храните товары на высоте на менее 15 см от пола. Это минимизирует риски для здоровья и облегчает процесс уборки.

3. Какие даты должны быть проставлены на продукте?

l Дата производства l Срок годности или дата реализации

4. Каким стандартам необходимо следовать при хранении химических средств?

Никогда не храните химические вещества: l Над или около продуктов, инвентарем, одноразовой посудой l Над раковинами и в зонах работы с продуктами l Выше уровня плеча Всегда: l Маркируйте все химические вещества и храните их только в поставляемой таре l Храните аэрозольные баллоны не менее чем в 1,5 м от зоны высоких температур во избежание взрыва

Показ и рассказ Действие			Изучите процедуры хранения
7-5

Заполните следующую таблицу, используя соответствующие ресурсы.

Вопрос	Комментарии
Что Вы должны делать, если у Вас нет достаточного места для хранения замороженных или охлажденных продуктов?	· Организовать наиболее эффективное размещение продуктов на существующих площадях · Обратиться в соседний ресторан за помощью
Что Вы должны сделать с продуктами, которые повреждены или просрочены?	· Выбросить их в специальный контейнер и списать, если это произошло по вине ресторана · Положить в чистый пакет, надписать «Не использовать» и положить в холодильник для обмена у поставщика во время следующей поставки, если продукт испорчен по вине поставщика · Проверить температуру и условия хранения на складе и в холодильном оборудовании, при необходимости вызвать тех. службу для ремонта и переместить остальные продукты в другой холодильник или ресторан · Убедиться, что Члены Команды соблюдают правило ротации
Что Вы должны сделать, если морозильник или холодильник не работают?	· Связаться с Директором или Территориальным Управляющим · Связаться с соседним рестораном и разместить у них продукты

Встретьтесь с Членом Команды. Задайте следующие вопросы. Проведите наставничество или признание заслуг, если необходимо.

	Вопрос	Получите следующий ответ	Наставничество/признание заслуг Члена Команды
	Где хранятся тяжелые товары?	На нижних полках
	Самая главная причина необходимости хранения продуктов накрытыми?	Для предотвращения перекрестного заражения
	Почему важно не хранить товары на полу?	Они могут быть заражены микробами. Товары необходимо хранить на высоте не менее 15 см от пола на полках
	Какова правильная температура хранения:
		l Замороженных продуктов?	l -23° to -12°C (-10° to 10°F)
		l Охлажденных продуктов?	l 1° to 5°C (33° to 40°F)
		l Сухих продуктов?	l 20° to 26°C (68° to 79°F)

Практика под наблюдением Действие			Проверка процедур хранения
7-6

Проверьте процедуры хранения в своем ресторане.

Научите Членов Команды соблюдению процедур хранения.

Признайте работу, выполненную хорошо.

Заполните следующую таблицу.

	На что обратить внимание	ü если соответствует стандарту	Действия/Обучение или Признание заслуг
	Холодильник	Сухой склад	Морозильник
Все хранящиеся продукты накрыты
Соблюдается принцип «FIFO» (ротация)
Таймеры с датами присутствуют на всех продуктах
Все товары правильно промаркированы
Отметки и даты на товарах хорошо видны
Испорченные и с истекшим сроком годности продукты, промаркированы для недопущения использования и хранятся отдельно или выброшены в специальный контейнер
Продукты хорошо упакованы
	l Крышки на месте и не сломаны
	l Консервные банки не деформированы
Все продукты находятся на высоте не менее 15 см. от пола
Продукты складируются правильно для избегания травм
	l Не больше, чем одна банка или коробка на другой
	l Тяжелые товары на нижних полках
Химические средства правильно промаркированы
Химические средства хранятся отдельно от продуктов
На складах пол, стены и полки чистые и в порядке
Оборудование откалибровано и поддерживает необходимую температуру Факт Стандарт Темп. Темп. Морозильник _____ _____ Холодильник _____ _____
Сырые продукты хранятся отдельно от приготовленных
Все товары, которые хранятся в ресторане, получены от утвержденных поставщиков

Встретьтесь с Вашим Модульным тренером.

Оцените подготовку, рассказ и показ.

Обсудите следующее:

Тема	ККомментарии
Как Вы должны поступить в случае обнаружения нарушений в хранении продуктов
Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития

Получение и размещение заказа

Следование C.H.A.M.P.S. означает уверенность в том, что гости получают блюда высшего качества. Наши блюда настолько хороши, насколько хорошие ингредиенты мы используем для их приготовления.

Первый шаг в поддержании правила по использованию только качественных ингредиентов, это проверка ингредиентов при поставке.

Как Менеджер смены, Вы обязаны проверить, что заказ правильный и проверить каждый продукт:

l Температуру.

l Дату.

Следующий шаг Менеджера смены, это убедиться, что Члены Команды разместили полученные продукты в соответствии с правилами размещения.

Подготовка Действие			Изучите стандарты и процедуры
7-7
				Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 4: Проведение инвентаризации — Прием товара Страницы__________________ — Решение проблем – Прием товара Страницы________________

Ответьте на следующие вопросы.

1. Что Вы должны сделать, если заказ не доставлен вовремя?

	l Подождать некоторое время, машина может задержаться из-за пробок на дорогах или при разгрузке в другом ресторане l Связаться с поставщиком l Связаться с рестораном того же маршрута и узнать, пришла ли к ним поставка

2. Что Вы должны делать, если поставка пришла во время пика?

	Если все заняты, и никто не может принять поставку, попросите шофера подождать или вернуться после часа пик.

3. Что Вы должны сделать, если некоторые товары пришли поврежденными, с истекшим сроком хранения, некорректной температуры?

	· Свяжитесь с поставщиком l Откажитесь от приемки этих товаров, напишите причину отказа на всех копиях накладных, не ставьте печать на накладных l При необходимости запросите трансфер в соседнем ресторане

4. Что Вы должны делать, если некоторые товары утеряны или количество в накладной отличается от фактического?

	l Проверьте меру в накладной и на товаре l Свяжитесь с поставщиком l Напишите фактическое количество на всех экземплярах накладной, не ставьте печать на накладной l Получите подпись шофера для подтверждения факта недостачи · При необходимости запросите трансфер в соседнем ресторане

Показ и рассказ Действие			Прием и хранение товара
7-8

Заполните следующую таблицу, используя соответствующие ресурсы.

Вопрос	Комментарии
Какие инструменты нужны для приема товара?	· Термометр · APL · Бланк заказа · Ручка · Печать
Каковы характерные признаки того, что товар качественный?	· Коробки не повреждены · Консервные банки не повреждены, не вздутые, не ржавые · Продукты не просрочены, соответствуют APL · Свежие овощи и фрукты имеют хороший цвет и запах · Непищевые продукты хорошо упакованы Откажитесь от приема любых продуктов, которые не соответствуют стандартам
Как Вы проверяете маркировку товаров?	Проверяю, что каждый товар имеет этикетку с: · Наименованием товара · Сроком годности · Условиями хранения · Наименованием производителя   Откажитесь от приема любых продуктов, которые не соответствуют стандартам
Как Вы готовитесь к приему товара?	Освобождаю место в местах хранения для новой поставки, соблюдая правило ротации Собираю необходимый инвентарь
Когда в Вашем ресторане принимается заказ?	Ответы могут быть разнообразными, но преобладать будут такие: В любые дневные часы, кроме часов пик
Что вы должны сделать, если вы зафиксировали изменения товаров и цен?	Связаться с Департаментом логистики или со своим Территориальным Управляющим

Встретьтесь с Членом Команды. Задайте следующие вопросы. Проведите обучение или признание заслуг, если необходимо.

	Вопрос	Получите следующий ответ	Наставничество/признание заслуг Члена Команды
	Что Вы должны сделать, если водитель поставщика стучит в заднюю дверь?	· Не открывать дверь · Позвать менеджера, который проверит у водителя документы и примет поставку
	Как Вы готовитесь к поставке?	· Перемещу продукты в холодильниках и морозильниках в соответствии с правилом ротации · Произведу уборку
	Почему важно складировать товар немедленно после поставки?	Чтобы поддержать необходимую температуру

Практика под наблюдением Действие			Практика по приему поставки
7-9

Примите заказ с Членом Команды.

Заполните следующую таблицу.

На что обратить внимание	ü если соответствует стандарту	Действия/Обучение или Признание заслуг
Во время приемки поставки соблюдаются процедуры безопасности
Товар разгружается аккуратно
Температура охлажденных/замороженных продуктов фиксируется во время приемки (запишите 3 продукта)
Продукт   1. 2. 3.	Стандарт	Факт
Ингредиенты, не соответствующие стандартам температуры, не принимаются
Принимаемые продукты имеют этикетки с соответствующей полной информацией
Товар проверяется на наличие повреждений
Испорченные продукты возвращаются поставщику
Замороженные и охлажденные продукты убираются в первую очередь, потом овощи и фрукты. Сухие продукты в конце.
Соблюдается принцип ротации
Товары хранятся безопасно, предотвращая возможность несчастных случаев
Сроки годности проставлены на все продукты
Используется пистолет для маркировки продуктов
Продукты хранятся на высоте не ниже 15 см. на соответствующих полках
Фактическое количество соответствует количеству в накладной
Товары вовремя заносятся в складскую систему (приходуются)

Встретьтесь с Вашим Модульным тренером.

Оцените подготовку, рассказ и показ.

Обсудите следующее:

Дата добавления: 2015-10-23