I. Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.

7. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

8. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

9. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

10. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

11. Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

12. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

28.06.2011г. Работа в овощном цехе.

В овощном цехе выделяют линию обработки зелени, картофеля, корнеплодов, обработки свежей капусты и т.д. Обработка овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки.

Оборудование: моечная ванна, весы, очистительное оборудование, овощерезки, холодильный шкаф. Не механическое оборудование: производственные столы, разделочная доска.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Чистила картофель, морковь. Делала нарезки для салатов.

29.06.2011г. Работа в овощном цехе.

Делала нарезки для салатов.

Перешла в холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, супа, гастрономические изделия (мясные, рыбные), бутерброды, холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Холодные блюда изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Блюда должны иметь температуру подачи 10-14С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оборудование: весы, овощерезки, ножи гастрономические, машина для нарезки гастрономических изделий (ветчины, колбасы, сыра), блендер, миксер, стол с охлаждающей горкой. Не механическое оборудование: производственные столы, разделочные доски, емкости для салата (для перемешивания).

Делала салаты легкого приготовления.

Салат из свежих овощей. Чисто вымытые овощи нарезают дольками и укладывают в салатник, заправляют сметаной, сверху лук полукольцами. При отпуске украшают зеленью.

Салат из свежей капусты. Свежую капусту нарезаем соломкой, морковь натираем на терке. В капусту добавляем соль, слегка перетираем, соединяем со свежей морковью, добавляем лимонный сок, сахар, заправляем растительным маслом. Укладываем горочкой в салатник. При отпуске можно украсить зеленью.

Салат из моркови с орехом. Сырую очищенную морковь натираем на терке соломкой. Укладываем в салатник горочкой, добавляем измельченный чеснок, майонез, посыпаем тертым на терке грецким орехом. При отпуске украшаем зеленью.

30.06.2011г. Работа в мясорыбном цехе.

Помогала чистить кальмары, креветки.

Оборудование: весы, мясорубка, размолочные механизмы, холодильные шкафы, моечные ванны. Не механическое оборудование: столы обитые железом, лотки, маркированные разделочные доски, колода.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

01.07.2011г. Работа в мясорыбном цехе.

Помогала делать фарш для котлет. Панировала котлеты.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка.

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец, яйца и белый хлеб (замоченный в молоке). Тщательно перемешать. Взять нужное количество фарша, придать форму и обвалять в панировочных сухарях.

02.07.2011г. Работа в холодном цехе. Делала салаты легкого приготовления.

Салат из свежих овощей. Чисто вымытые овощи нарезают дольками и укладывают в салатник, заправляют сметаной, сверху лук полукольцами. При отпуске украшают зеленью.

Салат из свежих помидор. Чисто вымытые помидоры нарезают дольками, укладывают в салатник кругом, в середину кладут майонез, сверху натертый на мелкую терку сыр, и украшают зеленью.

Салат витаминный. Очищенные, чисто вымытые сырые морковь, яблоки, свеклу – натираем на средней терке, капусту нашинковать соломкой. Все овощи перемешать, довести до вкуса солью, сахаром, заправить растительным маслом. Уложить в салатник горочкой посыпать тертым грецким орехом. При отпуске украсить зеленью.

04.07.2011г. Работа в горячем цехе. Помогала печь блины, жарить драники, рыбу, котлеты.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и с холодным цехом.

Оборудование: плиты, микроволновки, жарочный шкаф, сковороды, электрофритюрница, холодильными шкафами. Не механическое оборудование: производственные столы, разделочные доски.

05.07.2011г. Работа в холодном цехе. Нарезала продукты для холодных супов, салатов.

Холодный борщ. Отварную свеклу нарезать соломкой. Выложить в охлажденную кипяченую воду. Добавить соль, сахар, уксус. Нарезать соломкой огурцы, лук зеленый. При отпуске положить сметану, яйцо, посыпать зеленью.

Цезарь с курицей. Листья пекинской капусты нарезают крупными квадратами, добавляют порезанное соломкой куриное филе, смешивают с соусом «Calve», всё выкладывают на тарелку, сверху посыпают сыром и обжаренными, натертыми чесноком сухариками. Украшают зеленью.

Бриз. Очищенные от кожицы и семян яблоки, вареное яйцо нарезаем ломтиками и укладываем в креманку, заправляем майонезом, посыпаем тертым сыром. Сверху кладем очищенные креветки, дольку лимона и зелень.

06.07.2011г. Работа в холодном цехе. Делала салаты, холодные закуски.

Салат мясной. Для салата используют ветчину, нарезанную кубиком, отварные морковь, картофель, нарезают кубиком. Всё компоненты укладывают в салатник горочкой. Заправляют майонезом и сверху натерают на крупную терку яйцо. Вареную морковь можно использовать как украшение.

Помидоры по-провансальски. Помидоры нарезаем кружочками толщиной примерно 5мм и укладываем на блюда. Чеснок выдавливаем чесночницей и укладываем на помидоры. Затем смазываем помидоры майонезом и посыпаем тертым (на мелкой терке) сыром. Украшаем зеленью.

Закуска «Сырная». Тертый сыр перемешивают с майонезом, добавляют натертый чеснок, разделяют полученную массу на 6 равных частей (шариков) в середину каждого шарика кладут грецкий орех. Крабовые палочки трут на мелкой терке. Полученные шарики обваливают в тертых крабовых палочках и выкладывают в селедочницу. Украшают зеленью.

07.07.2011г. Работа в горячем цехе. Жарила картофель во фритюре, варила кальмары, жарила драники с мясом.

Дата добавления: 2015-07-08