Как варить кальмары.

В подсоленную кипящую воду опустить филе кальмара. Варить необходимо непродолжительное время (3-5 мин.) на слабом огне. Как только мясо побелеет, подержать его в кипящей воде 10сек и готово. Если переварить мясо кальмара, то оно будет жестким и «резиновым» на вкус.

Драники с мясом. Сырой очищенный картофель натирают на терке, добавляют яйцо, соль, муку и тщательно размешивают. На сковороду с разогретым растительным маслом выкладывают оладьи 4шт.(это составляет половину массы для оладьев). Подготовленный фарш делят на 4 равные части и кладут на оладьи так, чтобы края фарша не свисали. Сверху положить оставшуюся массу оладьев. Затем обжаривают до готовности, переворачивая. При отпуске подают сметану.

08.07.2011г. Работа в овощном цехе. Чистила овощи.

Перешла в холодный цех. Делала салаты.

Салат из свежей капусты. Свежую капусту нарезаем соломкой, морковь натираем на терке. В капусту добавляем соль, слегка перетираем, соединяем со свежей морковью, добавляем лимонный сок, сахар, заправляем растительным маслом. Укладываем горочкой в салатник. При отпуске можно украсить зеленью.

Винегрет. Подготовленную нарезку из вареных овощей: свеклы, моркови, картофеля и маринованных огурцов соединяем вместе. Нарезаем лук полукольцами. Перемешиваем с растительным маслом. Доводим вкус солью и укладываем горочкой в салатник. Зеленый консервированный горошек посыпают сверху. При отпуске украшают зеленью.

Салат «Рейнский». Филе сельди, отварной картофель, яблоко, маринованный огурец, белок яйца нарезают кубиками. Выкладывают на порционную тарелку. Уксус, майонез, горчицу и желток взбивают при помощи блендера. Приготовленным соусом поливают салат, сверху посыпают болгарским перцем, нарезанным кубиками. Украшают зеленью.

09.07.2011г. Работа в холодном цехе. Делала нарезки для салатов.

Перешла в горячий цех. Жарила драники, делала картофельное пюре.

Драники со сметаной. Сырой очищенный картофель измельчают на терке, добавляют муку, яйцо, соль. Замешивают полужидкое тесто и жарят в форме оладьев (6 штук) на сковороде. Подают со сметаной.

Драники с грибами. Сырой очищенный картофель протирают на терке, добавляют яйцо, соль, муку, тщательно перемешивают. На сковороду с разогретым растительным маслом выкладываем оладьи 6 штук. Нарезанные грибы и репчатый лук обжаривают в разогретом растительном масле, добавляют соль, сметану. Готовые оладьи выкладывают на тарелку, рядом подают грибы.

Картофельное пюре. Очищенный картофель сложить в кастрюлю и залить водой. Варить при медленном кипении 15-20 мин до мягкости. Перед окончанием варки посолить. Воду с картофеля слить. Добавить горячее молоко и тщательно размять толкушкой, затем взбить миксером. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.

11.07.2011г. Работа в овощном цехе. Чистила продукты. Перешла в горячий цех. Делала нарезки для супов.

Солянка мясная сборная с грибами. Огурцы маринованные нарезать кубиком и пассировать на растительном масле с добавлением жидкости до полуготовности. Затем выложить в кипящий бульон, после чего выложить картофель, нарезанный кубиком. Лук нарезать мелким кубиком и пассировать с добавлением томатной пасте. Вареные субпродукты и копчености выложить в кипящую воду и варят до готовности. Доводят до вкуса солью и специями. При отпуске добавляют сметану, дольку лимона и оливки.

Суп-пюре из шампиньонов. Свежие шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с луком, нарезанные полукольцами в сливочном масле. Затем добавить сливки и кипятить. Полученную массу измельчить в блендере до получения однородной массы. Белый хлеб нарезать средними кубиками, подсушить в конвекционной печи, подать в отдельной тарелке.

Суп Харчо. Ребрышки обжарить на сковороде в растительном масле, затем варить. Лук репчатый нарезать кубиками и пассировать в растительном масле с томатной пастой. В кипящий бульон добавить предварительно замоченный рис, варят, затем выложить томатную пасту с луком и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки заправить толченым чесноком, специями, солью. При отпуске посыпать зеленью.

12.07.2011г. Работа в горячем цехе. Делала нарезки для супов. Училась делать жаркое из семги в «мешочке».

Суп-лапша с курицей. Курицу отварить до готовности, бульон процедить. В кипящий бульон выложить пассированные морковь и лук, варить 5-8 минут. Мясо курицы отделить от кожи и кости, нарезать соломкой, засыпать в бульон, после чего добавить домашнюю лапшу и варить до готовности. Лапша домашняя. В холодную воду ввести сырое яйцо, соль и перемешать, добавить муку и замесить крутое тесто. Выдержать тесто в течении 20-30 минут. Куски готового теста выложить на стол посыпанный мукой и раскатать пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты сложить один на другой и нарезать из них полоски шириной 35-45 мм., которые в свою очередь нарезать поперек полосками шириной 4-5 мм. или соломкой. Лапшу разложить на посыпанной мукой стол и подсушить в течении 2-3 часов.

Жаркое из семги в «мешочке». Слоеное тесто раскатать в виде квадрата, выложить на середину филе семги, нарезанное соломкой (посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона), поверх семги выложить креветки, тертый сыр, сливочное масло, все завернуть в виде мешочка и готовить в конвекционной печи при температуре 150 градусов 25 минут.

13.07.2011г. Работа в холодном цехе. Делала салаты, холодные закуски.

Салат «Вдохновение». Выложить в середину тарелки брокколи, филе форели, яйцо отварное, нарезанное крупными кубиками, креветки, залить соусом, по краю тарелки выложить полоски болгарского перца и немного болгарский перца нарезанного мелкими кубиками сверху салата. Соус: майонез, огурец маринованный, чеснок и зелень – измельчить в блендере.

Салат «Новшество». На середину порционной тарелки выложить шампиньоны обжаренные с луком, затем отварной язык, нарезанный тонкой соломкой. По краю выложить огурец, нарезанный тонкой соломкой, в середину выложить майонез, хрен. Посыпать тертым сыром и ядрами грецкого ореха. По краю салата положить отварное яйцо, нарезанное на 4 части. Украсить при подаче зеленью.

Перешла в мясорыбный цех. Помогала лепить пельмени.

Тесто раскатать в тонкий пласт. Специальной выемкой или тонким стаканом вырезать кружочки. На кружок теста, в самый центр положить немного фарша и защипнуть края. Далее нужно соединить два уголка вместе. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 градуса.

14.07.2011г. Работа в холодном цехе. Делала салаты, закуску «Сырная», холодный суп.

Окрошка. Порезать небольшими кубиками ветчину, отварной картофель, свежий огурец, яйцо (1 шт.). залить квасом. При подаче добавить сметану и посыпать зеленью.

Закуска «Сырная». Тертый сыр перемешивают с майонезом, добавляют натертый чеснок, разделяют полученную массу на 6 равных частей (шариков) в середину каждого шарика кладут грецкий орех. Крабовые палочки трут на мелкой терке. Полученные шарики обваливают в тертых крабовых палочках и выкладывают в селедочницу. Украшают зеленью.

Салат «Элегия». Сырой кальмар, нарезанный кольцами обвалять в муке и обжарить. На тарелку выкладываем свежий огурец, нарезанный тонкой соломкой, помидор нарезанный полукольцами, сверху горкой в середину тарелки выкладываем кольца кальмара и заливаем соусом. Соус: майонез, огурец маринованный, чеснок и зелень. Измельчить в блендере.

Салат «Бавария». Фасоль отвариваем, помидоры нарезаем крупными кубиками, ветчину соломкой, болгарский перец нарезаем не крупными кубиками. Майонез и сметану смешиваем и добавляем чеснок. Получается соус. На блюдо выкладываем поочередно: фасоль, ветчину, помидоры, болгарский перец. Заливаем соусом и сверху посыпаем сыром, натертым на крупную терку. Украшаем зеленью.

15.07.2011г. Работа в холодном цехе. Делала нарезки для салатов.

Салат «Гнездо глухаря». Лук и морковь нарезают соломкой и обжаривают на сковороде в раскаленном растительном масле. Картофель нарезать соломкой и обжарить во фритюре. Окорочок прогреть в микроволновой печи, нарезать тонкой соломкой. на порционную тарелку, по краям, выложить пекинскую капусту, нарезанную соломкой. готовые: лук, морковь, картофель, окорочок перемешать с майонезом и выложить в центр тарелки, сверху выложить перепелиное яйцо (3шт.)

Салат «Русские горки». Морковь и сыр по отдельности натераем на мелкой терке. Куриное филе и чернослив (5 штук оставляем на украшение) режем небольшими кубиками. Хлеб пшеничный обжариваем в растительном масле и режем кубиками, т.е. готовим сухарики. Берем круглое блюдо и выкладываем на него по кругу 5 горочек: морковь, сухарики, сыр, чернослив и куриное филе. По середине блюда наливаем майонез, смешанный с измельченным чесноком и сверху на майонез насыпаем измельченный грецкий орех. Между горками выкладываем целые черносливы. Украшаем зеленью.

18.07.2011г. Работа в горячем цехе. Делала нарезки для супов. Жарила драники, картофель, варила пельмени.

Солянка мясная сборная с грибами. Огурцы маринованные нарезать кубиком и пассировать на растительном масле с добавлением жидкости до полуготовности. Затем выложить в кипящий бульон, после чего выложить картофель, нарезанный кубиком. Лук нарезать мелким кубиком и пассировать с добавлением томатной пасте. Вареные субпродукты и копчености выложить в кипящую воду и варят до готовности. Доводят до вкуса солью и специями. При отпуске добавляют сметану, дольку лимона и оливки.

Драники со сметаной. Сырой очищенный картофель измельчают на терке, добавляют муку, яйцо, соль. Замешивают полужидкое тесто и жарят в форме оладьев (6 штук) на сковороде. Подают со сметаной.

Варят пельмени в кипящей подсоленной воде при слабом кипении в течении 5-7 минут. Когда пельмени всплывут на поверхность их вынимают. При отпуске поливают сметаной и посыпают рубленой зеленью.

Очищенный картофель порезать соломкой. Разогреть сковороду с растительным маслом и выложить порезанный картофель. Жарить, периодически перемешивая, когда появиться румяная корочка убавить огонь до среднего, посолить, поперчить и продолжать жарить. За 5 минут до готовности добавить лук, нарезанный полукольцами.

19.07.2011г. Работа в горячем цехе. Училась делать стейк из семги, семгу по-царски, запеченную свинину с грибами.

Стейк из семги. Стейк натереть солью, специями, сбрызнуть соком лимона иобжарить на сковороде с оливковым маслом каждую сторону. Довести до готовности в духовке. Подать готовые стейки из семги на листьях зеленого салата с соусом (сметана, соевый соус, карри), и украсить дольками лимона.

Семга по-царски. Филе семги сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить до полуготовности. Затем на обжаренное филе выложить нарезанный соломкой отварной кальмар, креветки и смесь из майонеза и тертого сыра. Запекать в конвекционной печи до готовности. При подаче украсить оливками, лимоном, зеленью.

Свинина запеченая с грибами. Мясо отбивают, обжаривают до готовности. Наверх готового мяса кладут обжаренные грибы с луком, промазывают майонезом, сверху посыпают натертый на мелкой терке сыр и запекают в конвектомате.

20.07.2011г. Работа в холодном цехе. Делала салаты, холодные блюда, закуски.

Салат «Столичный». Для салата используют отварной очищенный говяжий язык, нарезанный средним кубиком. Отварной очищенный картофель и маринованные огурцы нарезают также кубиком. Все компоненты укладывают в салатник отдельными горочками, дополняют зеленым горошком, майонезом, отварным яйцом, натертым на средней терке, и украшают зеленью.

Салат «Ночь». Репчатый лук нарезаем полукольцами, свиную печень соломкой и слегка обжариваем на растительном масле. Выкладываем на дно салатника. Картофель отварной и огурец маринованный тоже нарезаем соломкой и выкладываем вторым слоем на печень, затем майонез и сверху натираем на крупной терке яйцо. Украшаем зеленью.

Филе сельди со свеклой. Филе сельди и репчатый лук нарезать мелкими кубиками, натереть яйцо на крупной терке, добавить тертого сыра и майонез, всё перемешать. Полученную массу выложить на край селедочницы, сверху добавить немного тертого сыра, рядом выложить нарезанную кусочками сельдь, заправить растительным маслом. Украсить блюдо кусочком лимона и маслинами.

Закуска «Рыбный рай». Филе семги (слабосоленой), форели (слабосоленой) нарезать тонкими ломтиками, уложить на овальное блюдо. Рядом выложить красную икру, сливочное масло в виде розочки, украсить оливками и дольками лимона.

21.07.2011г. Работа в холодном цехе. Делала овощные и мясные салаты.

Салат из свежей капусты. Свежую капусту нарезаем соломкой, морковь натираем на терке. В капусту добавляем соль, слегка перетираем, соединяем со свежей морковью, добавляем лимонный сок, сахар, заправляем растительным маслом. Укладываем горочкой в салатник. При отпуске можно украсить зеленью.

Салат «Греческий». Чисто вымытые овощи нарезают крупным кубиком и укладывают на тарелку, пекинскую капусту нарезают крупной соломкой, сбрызгивают соком лимона, заправляют оливковым маслом, сыр нарезают кубиками и укладывают сверху, маслины нарезают кольцами. При отпуске украшают зеленью.

Салат «Мясной». Для салата используют ветчину, нарезанную кубиком, отварные морковь, картофель, нарезают кубиком. Всё компоненты укладывают в салатник горочкой. Заправляют майонезом и сверху натерают на крупную терку яйцо. Вареную морковь можно использовать как украшение.

Салат «По-мюнхенски». Капусту пекинскую, нарезанную соломкой распределяем по порционной тарелки, затем кладем помидоры, ветчину, лук полукольцами. Все сбрызгиваем лимонным соком и заправляем оливковым маслом, посыпаем рубленой зеленью, зеленым горошком и болгарским перцем.

22.07.2011г. Работа в овощном цехе.

Чистила картофель.

Перешла в холодный цех, помогала делать салаты.

Салат «Витаминный». Очищенные, чисто вымытые сырые морковь, яблоки, свеклу – натираем на средней терке, капусту нашинковать соломкой. Все овощи перемешать, довести до вкуса солью, сахаром, заправить растительным маслом. Уложить в салатник горочкой посыпать тертым грецким орехом. При отпуске украсить зеленью.

Салат из моркови с орехом. Сырую очищенную морковь натираем на терке соломкой. Укладываем в салатник горочкой, добавляем измельченный чеснок, майонез, посыпаем тертым на терке грецким орехом. При отпуске украшаем зеленью.

Салат «Weis». Капусту пекинскую порезать соломкой и разложить по тарелке, на середину положить отварные кальмары (соломкой), затем майонез, очищенные яблоки, нарезанные соломкой и тертый сыр. Перец болгарский нарезать соломкой и уложить в виде цветочка. При отпуске украсить зеленью.

Салат «Каприз». Кальмар отварной, курицу отварную и огурец маринованный нарезать соломкой. Майонез и сметану перемешать (получаем соус). На круглое блюдо выкладываем поочередно: кальмар отварной, огурец маринованный, курицу отварную и сверху поливаем приготовленным соусом. Половину яйца нарезать кружочками, а другую половину потереть на мелкой терке. Помидоры порезать дольками, перец болгарский соломкой, тертым яйцом посыпать сверху соус, кружочками яйца, помидора и перцем украсить блюдо.

Салат «Гнездо глухаря». Лук и морковь нарезают соломкой и обжаривают на сковороде в раскаленном растительном масле. Картофель нарезать соломкой и обжарить во фритюре. Окорочок прогреть в микроволновой печи, нарезать тонкой соломкой. на порционную тарелку, по краям, выложить пекинскую капусту, нарезанную соломкой. готовые: лук, морковь, картофель, окорочок перемешать с майонезом и выложить в центр тарелки, сверху выложить перепелиное яйцо (3шт.).

23.07.2011г. Оформляла дневник и отчет по учебной практике.

Вывод:

Проходя практику в кафе ООО «Бавария», я закрепила и расширила свои знания, полученные ранее при изучении дисциплин. Ознакомилась с организацией работы в цехах и приобрела первичные навыки в приготовлении блюд несложного приготовления. Систематизировала полученные данные, оформила дневник и отчет.

Дата добавления: 2015-07-08