Способы охлаждения рыбы и рыбопродуктов

Охлаждение рыбы — процесс быстрого понижения температуры тела до температу­ры, близкой к криоскопической точке, но не ниже последней. При охлаждении теплооб­мен между пищевым продуктом и охлаждающей средой часто сопровождается массообменом (например, испарение влаги с поверхности рыбы при ее охлаждении в воздушной сре­де), поэтому охлаждение следует рассматривать как комплексный процесс тепло- и массообмена.

При охлаждении рыбы в ней происходят существенные физические и биохимиче­ские изменения. К физическим изменениям следует отнести увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испаре­ния влаги с ее поверхности при охлаждении в воздушной среде (усушка рыбы). Степень усушки определяется свойствами рыбы и охлаждающей среды и условиями охлаждения. Из свойств рыбы, влияющих на степень усушки, важны плотность, размеры, наличие и ха­рактер упаковки в процессе охлаждения и хранения.

Способы охлаждения рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по ха­рактеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы: к первой группе относят­ся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воз­духе или холодной жидкости), ко второй группе - способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе Тº -2... - 3 °С применяется очень редко, посколь­ку в этих условиях рыба охлаждается медленно; кроме того, как при охлаждении, так и при последующем хранении ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются:

• охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду;

• охлаждение орошением рыбы холодным рассолом;

• охлаждение дробленым льдом.

Наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а реже всего применяется орошение рассолом.

Охлаждение рыбы дробленым льдом. Техника этого достаточно эффективного и про­стого способа охлаждения рыбы сводится к следующему. На дно подготовленной тары (ящик, бочка и др.) или бункера насыпают слой мелкодробленого чистого льда, на кото­рый укладывают ровным слоем предварительно отсортированную и подготовленную свежую рыбу, на слой рыбы насыпают новый слой льда и так далее до заполнения тары. Между рыбой с высокой начальной температурой, и окружающим ее льдом сразу возникает теплообмен, результатом которого является охлаждение рыбы и таяние льда. Вода, образующаяся в процессе таяния льда, удаляется через отверстия в таре. Для охлаждения рыбы используют лед из пресной или морской воды (естественный и искус­ственный).

Срок хранения охлажденных продуктов зависит от качества ры­бы-сырца, способа и продолжительности охлаждения и условий хранения.

Эффективное средство для увеличения сроков хранения сырья и охлажденных рыб­ных продуктов — применение антибиотиков, которые также обычно вводят в лед. Анти­биотики — консервирующие вещества биологического происхождения. Они выделяются микроорганизмами, растениями и животными и подавляют жизнедеятельность многих мик­роорганизмов. В результате многочисленных исследований по изысканию консервирую­щих веществ биологического происхождения из большого числа известных антибиотиков наиболее подходящими для обработки рыбы оказались антибиотики из группы тетрациклинов - хлортетрациклин (или ауреомицин, биомицин) и окситетрациклин. Они имеют широкий антибактериальный спектр и относительно малотоксичны. Антибиотики можно рассматривать как самостоятельные консервирующие факторы, но еще более перспективно использование их в сочетании с холодом, в этом случае дозу антибиотика можно уменьшить.

Дата добавления: 2015-07-08