Читайте также:
|
|
Мороженой называют рыбу (рыбопродукцию), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от - 18 °С и ниже.
Замораживание рыбы - это процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела. С целью торможения окислительных процессов в жирах мороженую рыбу выпускают глазированной, либо упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, либо замороженной в пачках из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона или в картонных пачках с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пленочных материалов. Не глазируют мороженую рыбу льдосоляного замораживания. Рыбу естественного замораживания допускается изготавливать глазированной и неглазированной.
Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части капельно-жидкой влаги, содержащейся в ней, поэтому основные физико-химические изменения в процессе связаны именно с преобразованиями тканевого сока. В результате отвода тепла от жидкости достигается температура кристаллизации, при которой жидкая фаза может находиться в равновесии с кристаллической. Для перевода тела из жидкого состояния в кристаллическое необходимо нарушить это равновесие — довести температуру жидкости до уровня ниже температуры кристаллизации, т. е. вызвать переохлаждение жидкости. При переохлаждении наступает и развивается процесс изменения агрегатного состояния — кристаллизация жидкости. В жидкости при температуре выше точки кристаллизации существуют небольшие комплексы — мелкодиспергированные кристаллы. Эти комплексы как зародыши следующей фазы неустойчивы, они непрерывно возникают и разрушаются под воздействием соответствующего теплового движения молекул. При температуре ниже точки кристаллизации кристаллические зародыши становятся устойчивыми, число их начинает возрастать, размеры увеличиваются, появляется явно выраженная тенденция к кристаллизации. Переход одной фазы в другую сначала имеет место только в отдельных точках, где образуются центры превращения фаз.
* Глазирование — нанесение защитного слоя льда на поверхность замороженного продукта. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыб.
Замораживание рыбы сопровождается существенными биохимическими и химическими изменениями. Биохимические изменения сводятся к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся на поверхности и внутри рыбы, и даже к снижению количества бактерий на ее поверхности сразу же после замораживания. Отрицательные температуры и агрегатные изменения влаги в продукте при замораживании создают худшие условия для жизнедеятельности микроорганизмов, чем при охлаждении. Поэтому замороженная рыба сохраняется дольше.
Биохимические реакции при понижении температуры протекают медленнее, хотя не прекращаются даже в замороженном продукте. В замораживаемой рыбе происходят разрушение гликогена и образование молочной кислоты. Максимум накопления молочной кислоты в мясе рыбы находится в температурном интервале от —2,5 до —3,7 °С, который называется критическим. При медленном замораживании, т. е. при относительно высокой температуре, распад гликогена происходит быстро.
При замораживании происходит денатурация белка, в результате которой резко изменяется растворимость, уменьшается способность к набуханию, удержанию тканевого сока. Все это приводит к ухудшению качества рыбы как пищевого продукта — мясо становится сухим и жестким, теряет некоторые свойства, необходимые для осуществления вторичной переработки рыбы, например для изготовления из нее консервов.
Существенное значение имеют изменения свойств миозина, являющегося самой неустойчивой частью рыбного белка, в состав которого входит до 75-80 % миозина. Как показали исследования, белки рыбы быстрее всего денатурируются при температурах от —2 до -5 °С, а максимально — при температуре около —2,5 °С. Чтобы достичь максимальной технологической обратимости процесса замораживания продукта, следует как можно быстрее проходить температурную зону упомянутых биохимических изменений в продукте.
Срок возможного хранения или транспортировки охлажденной рыбы, даже если пользоваться новейшими методами комплексной обработки (одновременное воздействие на рыбу холода и антибиотиков), и подмороженной рыбы крайне ограничивает возможности снабжения населения обширной страны свежей и охлажденной рыбой. Этот срок совершенно недостаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторичной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы ее натуральные свойства сохранялись максимально долгое время. Таким способом является замораживание.
Срок хранения и качество мороженой рыбы зависят главным образом от качества сырья, способа и скорости замораживания и условий хранения готовой продукции. В производстве высококачественных мороженых рыбных продуктов важное значение имеют биохимические и физические изменения, происходящие в рыбе в процессе замораживания, режим замораживания (скорость, продолжительность процесса, конечная температура мороженой рыбы), расход холода, а также способы замораживания рыбы и их особенности.
Данные об общем химическом составе мяса рыбы и отдельных частей тела позволяют подразделять сырец на отдельные группы, различающиеся по содержанию жира (тощее, средне жирное, жирное, очень жирное), белков, воды (степень обводнения белков в тканях) и минеральных веществ (степень минерализации тканей).
Очень важное значение для технологической характеристики и определения режимов обработки сырца имеет аминокислотный состав белков. Присутствие в белках сырца всего комплекса незаменимых аминокислот в физиологически необходимых соотношениях обеспечивает возможность выработки из него безусловно полноценных продуктов питания. Если в сырце мало или отсутствуют многие незаменимые аминокислоты и среди заменимых преобладают глицин, пролин и оксипролин, то он может быть с успехом направлен на получение клея и желатина.
Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 199 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Способы охлаждения рыбы и рыбопродуктов | | | ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА |