Орієнтовані на витрати

Стратегія високих цін, або стратегія "збирання вершків" - застосовується для короткотермінового покриття витрат на виготовлення нової партії товарів, що призначена для суперноваторів, які згідні заплатити значно більшу суму. Товари спочатку продаються за високими цінами, що значно перевищують ціни на виробництво, а потім фірми поступово знижують їх, пропонуючи товар новим сегментам ринку.

Стратегії, орієнтовані на попит.

Стратегія диференційованих цін передбачає встановлення знижок або надбавок до середнього рівня цін для різних ринків, їх сегментів та споживачів: з урахуванням місцезнаходження ринку, його характеристик, часу здійснення покупок.

Стратегія пільгових цін передбачає встановлення пільгових цін для споживачів, в яких фірма дуже зацікавлена.

Стратегія дискримінаційних цін - встановлення найвищих цін для певного сегмента ринку. Така стратегія застосовується урядом та фірмами, коли потрібно знизити попит.

Етапи розробки стратегій та тактики ціноутворення товарів, послуг:

1. Визначення завдань щодо ціноутворення.

2. Вивчення попиту клієнтів.

3. Оцінка витрат і собівартості товарів, послуг.

4. Аналіз цін на товари, послуги конкурентів.

5. Вибір цінової стратегії.

6. Встановлення вихідної ціни товарів, послуг.

7. Ініціативна тактична зміна вихідної ринкової ціни товарів, послуг.

Основні типи підприємств громадського харчування та їх характеристика.

Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи:

4.1. Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці з показуванням розважальних вистав або без них.

Ресторан

4.1.1.1. Ресторан-бар

Кафе

4.1.2.1. Кав’ярню

4.1.2.2. Кафе-Бар

4.1.2.3. Кафе-Пекарню

4.1.2.4. Чайний салон

Кафетерій

Закусочну, шинок

4.2. Продаж напоїв і страв до них, як правило, при­значених для споживання на місці, з показуванням роз­важальних вистав або без них.

Бар

4.2.1.1. Нічний Клуб

4.2.1.2. Пивну залу

4.3. Продаж їжі і напоїв для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками.

Ця група охоплює:

Їдальню

Буфет

4.4. Постачання їжі, приготованої централізовано, для споживання в інших місцях.

4.4.1. Фабрику-Заготівельню

4.4.2. Фабрику-Кухню

4.4.3. Домову Кухню

4.4.4. Ресторан за спеціальними замовленнями (ca­tering).

Тип підприємства ресторанного господарства — вид підприємства зхарактерними особливостями кулінарної продукції і номенклатури послуг, щонадаються споживачам.

Згідно з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанногогосподарства (класифікація)», основні типи підприємств ресторанногогосподарства — це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні.

Послуги, що надаються споживачам на підприємствах ресторанногогосподарства, визначаються як:

• послуги харчування;

• послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів;

•послуги з організації споживання і обслуговування;

•послуги з реалізації кулінарної продукції;

•послуги з організації дозвілля;

•інформаційно-консультативні послуги та ін.

Послуги ресторанного господарства незалежно від типу підприємства повинні:

• відповідати цільовому призначенню;

•точно і своєчасно надаватися;

•бути безпечними і екологічними;

продукція, відварні сосиски, сардельки, гарячі і холодні безалкогольні напої,кондитерські вироби.

Ресторан — підприємство ресторанного господарства з широкимасортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові,винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнемобслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг,що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: «люкс»,«вищий», «перший». Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробівскладного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючимперсоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічногооснащення. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні стравнаціональної кухні та кухні таких країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди і вечері, а приобслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад — повний раціонхарчування. Повний раціон харчування відпускають також ресторани призалізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організовуютьобслуговування банкетів різних видів, тематичних вечорів, надають населеннюдодаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення і доставка споживачамкулінарних, кондитерських виробів, у тому числі в банкетному виконанні;бронювання місць в залі ресторану; прокат столового посуду та ін.Послуги з організації дозвілля включають:

•музичне обслуговування;

•проведення концертів, програм вар'єте;

•надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярда.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. В ресторанах вищого класу, а також у тих, що обслуговують іноземних туристів,офіціанти повинні володіти іноземною мовою в обсягу, необхідному длявиконання своїх обов'язків.Ресторани повинні мати окрім звичайної вивіски світлову. Для оформленнязалів і приміщень використовуються вишукані і оригінальні декоративніелементи (світильники, драпіровки та ін.). У торговому залі в ресторанах класів«люкс» і «вищий» обов'язково знаходиться естрада і танцмайданчик. Длястворення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах «люкс»обов'язковою є система кондиціонування повітря з автоматичним підтриманнямоптимальних параметрів температури і вологості. Для ресторанів вищого іпершого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанахмають бути підвищеної комфортності, відповідно до інтер'єру приміщення;столи повинні мати м'яке покриття; в ресторанах першого класу можливезастосування столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими абонапівм'якими з підлокітниками. Підвищені вимоги висуваються до посуду іприборів. Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, неіржавіючої сталі,фарфоро-фаянсовий з монограмою або художнім оздобленням, кришталевий,художньо оформлений з видувного скла.Площа торгового залу з естрадою і танцмайданчиком має відповідатинормативу — 2 м на одне посадкове місце.

Вагони-ресторани призначені для обслуговування пасажирів залізничноготранспорту. Вони включаються до складу потягів далекого слідування, щознаходяться в дорозі в одному напрямі більше доби, мають зал для споживачів,виробниче приміщення, мийне відділення і буфет. Швидкопсувні товаризберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски,перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні і гарячі напої, кон-дитерські і тютюнові вироби. Додаткові послуги: продаж товарів і напоїв, які розносяться. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфети організовуються в потягах з тривалістю рейсу менше доби.Займають вони 2—3 купе; мають торгове і підсобне приміщення, дезнаходяться холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, відварні сосиски, сардельки, гарячі і холодні безалкогольні напої,кондитерські вироби.

ресторан-бар - різновид ресторану, до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торго­вельною залою ресторану або барна стойка розміщена в торговельній залі ресторану

Кафе — підприємство ресторанного господарства, призначене дляорганізації відпочинку споживачів. Асортимент продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошнянікондитерські вироби, напої, купівельні товари. Страви в основномунескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава,молоко, шоколад та ін.).Кафе розрізняють:•за асортиментом реалізованої продукції— кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне, кав'ярня, кафе-пекарня, чайний салон;•за контингентом споживачів — кафе молодіжне, кафе дитяче;•за методом обслуговування — самообслуговування, обслуговуванняофіціантами.

Кафе на класи не поділяються, тому асортимент страв залежить від їхньої спеціалізації.Універсальні кафе із самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони зперших страв, другі страви нескладного приготування: млинчики з різниминачинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.Кафе з обслуговуванням офіціантами мають в своєму меню фірмові,замовлені страви, але в основному швидкого приготування.Складання меню починається з гарячих напоїв (не менше 0 найменувань),потім ідуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8—10найменувань), гарячі і холодні страви. З»Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення масоформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірневирішення. Мікроклімат підтримується системою приточно-витяжної вентиляції. Меблі застосовуються стандартні легких конструкцій, столиповинні мати поліефірне покриття. Столовий посуд використовується знеіржавіючої сталі, напівфарфоровий, фаянсовий, сортовий скляний.У кафе, окрім торгових залів, має бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнатидля відвідувачів.Норма площі на одне посадочне місце в кафе — 1,6 м

3.14 кав'ярня

Різновид кафе з різноманітним асортиментом кави

3.15 кафе-бар

Різновид кафе, до складу якого входить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою кафе або барна стойка розміщена в торговельній залі кафе

3.16 кафе-пекарня

Різновид кафе, відмінною ознакою якого є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці

3.17 чайний салон

Різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можна продавати кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби

Кафетерій - організовується переважно при великих продовольчих іуніверсальних магазинах. Призначений для продажу і споживання на місцігарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробівта інших товарів, які не потребують складного приготування. Реалізаціяспиртних напоїв в кафетеріях, як правило не допускається.Приміщення кафетерію складається із залу та підсобного приміщення.Бутерброди, гарячі напої готуються на місці, решта продукції надходить вготовому вигляді. Кафетерії організовуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вониобладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей ілітніх людей встановлюються один—два чотиримісних столи зі стільцями.

Дата добавления: 2015-07-08