Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Расчет жарочной поверхности плиты

Читайте также:
  1. II. Отнесение опасных отходов к классу опасности для ОКРУЖАЮЩЕЙ ПРИРОДНОЙ СРЕДЫ расчетным методом
  2. II. Порядок расчета платы за коммунальные услуги
  3. II. СПОСОБЫ РАСЧЕТА ТОЧКИ ОТДЕЛЕНИЯ ПАРАШЮТИСТОВ ОТ ВОЗДУШНОГО СУДНА.
  4. VI. Порядок расчета и внесения платы за коммунальные услуги
  5. А) расчеты с работниками банка по подотчетным суммам
  6. А). Расчет электроснабжения
  7. Алгоритм расчета передачи
Блюдо Количество блюд в максимальный час загрузки плиты Тип наплитной посуды Вместимость посуды, шт/дм3 Количество посуды Габаритные размеры, м Площадь единицы посуды, м2 Продолжи-тельность тепловой обработки, мин Оборачи-ваемость Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Картофель отварной   E1 x 150     0,53х 0,325 х 0, 0,17     0,09
Шницель натуральный рубленый   Е1 х 65     0,53 х 0,32 х 0,1 0,17     0,08
Итого                 0,17

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1 • 0,17 = = 0,187 м2. Число плит ПЭ-0,51 равно 1.

Пекарные и жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)

(3.69)

где n 1 — количество изделий на одном листе, шт.; g — масса (нетто) одного изделия, кг; п2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n 3 — число камер в шкафу; τ — продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (см. приложение 11).

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

(3.70)

где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q— часовая производительность аппарата, кг/ч.

Массу выпекаемых изделий находят по формуле (3.48). Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (3.36), число шкафов — по формуле

(3.71)

где T — продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0,8 — коэффициент использования шкафа.

Необходимое число деж можно определить исходя из продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха:

(3.72)

где t — общее время занятости дежи, ч; Т — продолжительность работы цеха, основной смены, ч; 3 — время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч.

Пример. Определить число пекарных шкафов для выпекания 1000 ватрушек, 1500 пирожков. Продолжительность работы основной смены 8 ч. Для проведения расчетов составим табл. 3.43.

Таблица 3.43

Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 208 | Нарушение авторских прав

Читайте в этой же книге: Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов | Данные для расчета длины и площади подвесного пути | Производственная программа мясного цеха | РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ПРОИЗВОДСТВА И ЗАЛА | Расчет численности работников | ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ | Расчет числа овощерезательных машин | Расчет продолжительности работы тестомесильной машины | Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению | Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Расчет вместимости котлов для варки супов| Определение необходимого количества пекарных шкафов
mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)