Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Данные для расчета длины и площади подвесного пути

Читайте также:
  1. II. Порядок расчета платы за коммунальные услуги
  2. II. СПОСОБЫ РАСЧЕТА ТОЧКИ ОТДЕЛЕНИЯ ПАРАШЮТИСТОВ ОТ ВОЗДУШНОГО СУДНА.
  3. Quot;Мягкие" и "твердые" данные.
  4. VI. Порядок расчета и внесения платы за коммунальные услуги
  5. Алгоритм расчета передачи
  6. Аналитический метод расчета
  7. Бесклассовая адресация CIDR и маски переменной длины VLSM
Мясное сырье Масса, кг Размеры, м Расстояние между четвертинами, полутушами, тушами по длине подвесного пути, м
Длина Ширина Толщина
Говядина (четвертина) 1,2 0,7 0,3 0,05
Свинина (полутуша) 1,0 0,4 0,2 0,03
Баранина (туша) 0,8 0,4 0,2 0,03

 

3.5. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА И РЕЖИМ РАБОТЫ ЦЕХА

Производственная программа.Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Ассортимент сырья для мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04—86). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Расчеты следует представить по каждому виду сырья в отдельности в виде табл. 3.22, 3.23.

Таблица 3.22

Расчет расхода сырья

Сырье Соотношение, % Масса сырья, кг
в сутки в основную смену
Мясо
В том числе:      
говядина
свинина
и т.п.

Таблица 3.23

Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов

Полуфабрикат Говядина (3600 кг)
Норма выхода, % Масса крупнокусковых полуфабрикатов, кг
Длиннейшая мышца спины    
Спинная часть (толстый край) 1,7 61,2
Поясничная часть (тонкий край) 1,6 57,6

Подобные таблицы составляют на каждый вид сырья в отдельности и в результате расчетов определяют массу различных полуфабрикатов и отходов при их изготовлении.

Производственную программу мясного цеха можно представить в виде табл. 3.24.

В ВНТП-04—86 даны следующие рекомендации по распределению продукции для вывоза в доготовочные предприятия и переработке в кулинарном цехе (%): мясо и птица — по 50, субпродукты — соответственно 30 и 70, рыба — 40 и 60, картофель — 90 и 10, овощи — 40 и 60.



Таблица 3.24


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 294 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Мощность цехов по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену | ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ | Расчет количества сырья и полуфабрикатов на одно место в различных типах предприятий общественного питания, г/сут | Специализированные бары | Рекомендуемые химический состав и энергетическая ценность блюд по рационам питания для работников III группы интенсивности труда | Ассортимент изделий для магазина кулинарии | Диетическое меню для завтрака | Количество продуктов и полуфабрикатов | Сводная продуктовая ведомость | Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов| Производственная программа мясного цеха

mybiblioteka.su - 2015-2021 год. (0.007 сек.)