Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Ассортимент изделий для магазина кулинарии

Читайте также:
  1. Анализ ассортимента производимой продукции
  2. Ассортимент
  3. Ассортимент товаров.
  4. Ассортимент. Деловая культура торгового работника.
  5. Виды арматурных изделий (элементов)
  6. Вопрос 4 - Качество изделий и его народнохозяйственное значение. Показатели качества машин: экономические, производственно-технологические и эксплуатационные.
Изделия Единица измерения Количество
Полуфабрикаты
Гуляш кг  
Котлеты и т. п. шт.  
Кулинарные изделия
Сырники шт.  
Блинчики шт.  
Говядина отварная и т.п. кг  

Пример. Разработать производственную программу для столовой при машиностроительном заводе. Столовая имеет зал на 200 мест, в котором реализуются скомплектованные рационы, и диетический зал на 60 мест. Рабочие этого предприятия относятся к III группе интенсивности труда. Столовая работает на кулинарных полуфабрикатах.

Определяем число потребителей по графикам загрузки залов (табл. 3.9), составленным по приложению 2.

 

Таблица 3.9

График загрузки залов

Часы работы Зал скомплектованных рационов на 200 мест Диетический зал на 60 мест
оборачивае- мость места за 1 ч, раз средняя загрузка зала, % число потреби- телей оборачивае- мость места за 1 ч, раз средняя загрузка зала, % число потреби- телей
Завтрак            
6 ч 30 мин — 7 ч 30 мин            
Обед            
11 ч—12ч 20мин            
14—15ч      
Ужин            
19—20ч            
Ужин (ночная смена)            
3—4ч      

Составляем меню для скомплектованных завтраков, обедов и ужинов. Число комплексов в каждый прием пищи должно соответствовать числу потребителей в этот прием пищи. В нашем примере даны скомплектованные обеды первой смены (табл. 3.10).

Таблица 3.10

Скомплектованное меню обедов

Номер рецептуры Наименование блюда Выход блюда Содержание,г Энергетическая ценность Кол-во блюд
белков жиров углево-дов ккал кДж
Первый комплекс
  Баклажаны, нарезанные кружочками (консервы)   1,0 8,0 5,0      
  Суп-лапша домашняя   4,5 6,0 14,0      
690/863 Голубцы с мясом и рисом (соус сметанный) 216/100 20,6 28,4 26,7      
  Яблоки печеные   26,0      
  Чай с лимоном 200/15/7 0,1 15,2      
  Хлеб пшеничный, ржаной 60/40 9,0 2,4 58,4      
  Итого   35,2 44,8 145,3      
Второй комплекс
  Салат «Весна»   1,6 5,0 2,1      
  Суп гороховый   8,5 5,5 22,5      
599/753 Поджарка из свинины с макаронами 50—100 14,0 35,0 29,1      
  Сок яблочно-виноградный   0,8 30,3      
  Хлеб пшеничный, ржаной 60/40 9,0 2,4 58,4      
  Итого   33,9 47,9 142,4      

Общее количество блюд для диетзала по отдельным приемам пищи составит в завтрак 240 (120 х 2) — коэффициент потребления блюд, в обед — 990 (330 х 3), в ужин — 320 (160 х 2).

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд (см. приложение 5), проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд (табл. 3.11).

Таблица 3.11

Определение количества блюд диетического меню для завтрака

Наименование блюда Соотношение блюд, % Количество блюд или порций (240)
от общего количества от данной группы
Холодные закуски:      
рыбные, мясные салаты      
молоко и кисломолочные продукты      
Вторые горячие блюда:      
рыбные, мясные, овощные, крупяные      
яичные, творожные      
Сладкие блюда      

На основании приложения 6 определяем количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и другой продукции (табл. 3.12).

Таблица 3.12


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 288 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ | Нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания | Расчетные показатели постоянно действующих предприятий общественного питания | Нормативы мест на предприятиях общественного питания при вокзалах и аэропортах | Нормативы (на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене) развития сети общественного питания при предприятиях и учреждениях | Мощность цехов по переработке полуфабрикатов (сырья) на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену | Мощность цехов по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену | ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ | Расчет количества сырья и полуфабрикатов на одно место в различных типах предприятий общественного питания, г/сут | Специализированные бары |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Рекомендуемые химический состав и энергетическая ценность блюд по рационам питания для работников III группы интенсивности труда| Диетическое меню для завтрака

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)