Расчет численности работников

Блюдо	Число блюд за день	Норма времени, мин	Количество времени, мин
Суп-лапша домашняя		2,72
Суп гороховый		0,75
Голубцы с мясом и рисом и соусом сметанным		0,7
Поджарка из свинины		2,35
Макароны отварные		0,62	111,6
Итого			1182,6

Подставляя полученные данные в формулы (3.26) и (3.29), получим

человека; человека.

Помещение моечной столовой посуды оборудуют посудомоечными машинами непрерывного действия, которые обслуживаются двумя операторами, или периодического, обслуживаемыми одним оператором. Если посуду моют в моечных ваннах, то численность операторов можно рассчитать по формуле (3.27). В этом случае норма выработки на одного оператора за день может быть принята равной 1000 при 7-часовом рабочем дне и 1170 при 8,2-часовом рабочем дне. Численность операторов с учетом выходных и праздничных дней определяют по формуле (3.29).

Численность мойщиков кухонной посуды и цехового инвентаря рассчитывают по формуле (3.28).

Норма выработки равна 2000 блюд при 7-часовом рабочем дне и 2340 при 8,2-часовом рабочем дне.

Численность мойщиков полуфабрикатной тары при ручной мойке

(3.30)

где n _т — число единиц тары за день, подлежащих мытью, шт.; H _в — норма выработки одного мойщика за рабочий день нормальной продолжительности; принимают равной 300 единицам тары.

Численность мойщиков кухонной посуды и полуфабрикатной тары с учетом выходных и праздничных дней находят по формуле (3.29).

Численность раздатчиков (комплектовщиков) зависит от типа и производительности принятой к установке раздаточной линии и определяется исходя из данных УкрНИИТОПа: для линии «Поток» (ЛККО-2) производительностью 300—400 обедов/ч — 3 человека, для этой же линии производительностью 600—800 обедов/ч — 6—7 человек.

Численность поваров-раздатчиков

(3.31)

где п — количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (принимают по таблице реализации блюд); t — средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

На отпуск одной порции супа в среднем затрачивается 8—11 с, второго горячего блюда — 11—14 с, обеда в целом — 25—30 с.

При расчете числа официантов рекомендуется принять в ресторане высшей категории 12 мест на одного официанта, первой и второй категории — 14—16; в кафе высшей категории — 16, первой — 18, второй — 20. При бригадном методе обслуживания число мест на одного официанта можно увеличить до 10 %.

Дата добавления: 2015-07-08