Жарка картофеля

Подготовленный картофель промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170 - 180 градусов жир закладывают картофель и жарят 8 - 10 мин. до образования румяной корочки и готовности. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает, и жир сильно вспенивается.

Оформление и отпуск блюда Зразы донские с картофелем фри

Оформление и отпуск

На подогретую порционную тарелку 40°С кладут картофель фри(150 г), рядом укладывают зразы 1-2 шт. 190г.Готовое изделие поливают маслом. Украшают зеленью.

Температура подачи – 65-70˚ С.

Требования к качеству блюда «Зразы донские с картофелем фри».

Внешний вид: На подогретой тарелке уложен картофель фри, рядом зразы 1-2 шт. Готовое изделие полито маслом. Блюдо украшено зеленью.

Цвет:

На поверхности румяная корочка. На срезе цвет рыбы белый, в середине

фарш.

Вкус:

Вкус рыбы в меру соленый.

Аромат:

Жаренной рыбы

Консистенция:

Мягкая

Картофель фри

Цвет:

Светло-коричневый, на изломе, свойственный натуральному цвету

овощей

Вкус:

В меру соленый, слегка сладковатый

Аромат:

Жаренного картофеля

Консистенция:

Мягкая

Срок хранения.

Блюда из рыбы фри и приготавливают по мере спроса.

Гарнир можно хранить в остывшем состоянии в течении дня.

Организация рабочего места повара

Зразы донские с картофелем фри

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
для приготовления	для отпуска
1.Обработка овощей (овощной цех)	Моечные ванны, картофелеочистительная машина	Нож С. О	контейнеры для хранения овощей
2.Обработка рыбы (мясо - рыбный цех)	Стол производственный, стеллажи	Доска С.Р., ножи	Гастроемкость
3.Нарезка овощей (горячий цех)	Стол производственный, овощерезательная машина	Доска С,О., нож О.С.	Гастроемкость
4. Приготовление фарша (горячий цех	Плита электрическая, стол производственный	Шумовка дуршлаг доска С. О., нож С. О.	Кастрюля, сковорода
5.Приготовление полуфабриката (мясо-рыбный цех)	Столы прозводственные, весы	Нож Р.С., доска Р.С.	Гастроемкость
6.Жарка полуфабриката (горячий цех)	Плита электрическая	Лопатка	Сотейник
7.Жарка картофеля (горячий цех, суповое отделение)	Плита электрическая.	Шумовка	Кастрюля
Отпуск	Производственный стол, весы	Лопатка, шумовка		Тарелка для вторых блюд

Дата добавления: 2015-07-08