Рецептура № 237

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полу- фабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 2 порции (в г)
Картофель
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля	-
Масло сливочное
Выход готового блюда	-

Подготовка судака

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

После этого, начиная с головы или хвоста, срезают филе, ведя нож параллельно позвоночнику.

Филе с кожей и костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников.

Чтоб удалить кожу филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста, отступив от конца 1см, нож ведут вплотную к коже, срезая филе. Так же поступают со вторым филе.

Подготовка репчатого лука

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Мелко шинкуют, слегка пассеруют.

Подготовка хлеба

Черствый пшеничный хлеб зачищают от корок и натирают на терке.

Подготовка яиц

Яйца отваривают вкрутую. Для этого доводят воду до кипения, солят, закладывают яйца и варят 10-12 мин. Достают и помещают под холодную воду. Очищают. Мелко рубят.

Подготовка петрушки

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Мелко измельчают.

Подготовка пшеничной муки

Муку для панировки просеивают.

Подготовка картофеля

Картофель сортируют, калибруют, моют, очищают и нарезают брусочком 4-5 см длиной, 0.5 см толщиной.

Приготовление льезона

Смешивают сырые яйца с молоком, добавляют соль.

Технология приготовления блюда

Приготовление фарша

В пассерованный лук добавляют сухари, рубленые яйца, измельченную петрушку, соль, перец и перемешивают.

Приготовление полуфабриката

Из подготовленного чистого филе рыбы нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе).

Жарка зраз

В сотейник наливают жир (фритюр) 1:5,нагревают до 180-190 С°. Подготовленные зразы при помощи шумовки погружают во фритюр и жарят до образования золотой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. Готовность определяют по воздушным пузырькам на поверхности корочки.

Дата добавления: 2015-07-08