Картофель

Пищевая ценность

Клубень картофеля в среднем содержит (22%) сухих веществ, из них основа (15 %) это крахмал. Кроме того имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,3%), минеральные вещества, такие как натрий калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (1,4%), органические кислоты (0,2%), до 20мг% витамина С (20мг витамина в 100 г картофеля) и незначительное количество витаминов B1, B2, B6, E, K, PP и U. Энергетическая ценность 100г картофеля 77 ккал

Пищевая ценность картофеля очень высока благодаря содержанию большого количества крахмала. Под действием ферментов картофель частично гидролизуется до сахаров, сахар расходуется на дыхание при температуре 0 С сахар доходит (до 2,5 %). Картофель является важным источником витамина С так как его часто употребляют в пищу.

Требования к качеству

По качеству ранний картофель подразделяют на на два класса: 1-й и 2-й, а поздний подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й (ГОСТ Р 51808-01)

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для класса экстра однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля- свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по поперечному диаметру для удлинённых и округлоовальных форм устанавливается соответственно, не менее: для раннего картофеля 1-го класса

35…40мм, для 2-го класса 25…30мм; для позднего картофеля экстра и 1-го класса 40…50мм, для 2-го класса 30…45мм.

Картофель класса экстра должен поступать мытым, а 1-го и 2-го классов- мытым или очищенным от земли сухим способом.

Допускается: у раннего и позднего картофеля –2 го класса отклонения размера менее установленного на 10%; картофель с механическими повреждениями на ¼ часть клубнями, поражённый паршой на ¼ поверхности клубня и сельхозвредителями у раннего 1-го класса и позднего класса экстра на 2%, у раннего 2-го класса и позднего 1-го класса на 5; у позднего 2-го класса на 10%; наличие земли, прилипший к клубням, до 1%.

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ: картофель позеленевший на более ¼ поверхности клубня, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, поражённый гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Содержание радионуклидов. Токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 232560-96.

Условия и сроки хранения

Картофель в общественное поступает не фасованным, упакованным в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки)массой по 30…50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5…10 сут при температуре 3 С и относительной влажности воздуха 85…90 %. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

Квас

Пищевая ценность

Пищевая ценность Калорийность 27 кКал Белки 0,2 гр Углеводы 5,2 гр Пищевые волокна 0,1 гр Органические кислоты 0,3 гр Вода 93,4 гр Зола 0,2 гр Моно- и дисахариды 5 гр Крахмал 0,2 гр Алкоголь 0,6 гр

Витамины Витамин PP 0,7 мг Витамин B1 (тиамин) 0,04 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,05 мг Витамин E (ТЭ) 0,2 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,7 мг

Требования к качеству

Напиток должен быть непрозрачным, коричневого цвета, с освежающим –сладким вкусом, с выраженным ароматом ржаного хлеба и ароматических добавок (тмина, мяты)

Условия и сроки хранения

По способу обработки и хранения квас и напитки хлебного сырья вырабатывают непастиризованные и пастеризованные, разливают в бутылки вместимостью от 0.33 до 0.5.

В последние годы на рынке квас присутствует в пластиковых бутылках и металлических банках 0,5л, а также в пластиковых бутылках вместимостью 1, 1,5, 2л и более. Хранят их при температуре 12 С: непастирезованный 2…5 сут, пастеризованный – от 12 сут (квас «Московский», «Русский») до 6 мес («Очаковский» и др)

Мука

Пищевая ценность:

Пищевая ценность муки зависит от качества зерна и вида помола.
Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, Са, Р, Fе и др.) и 14% влаги.
Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Требование к качеству:

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.
Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.
Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий.
Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки.
Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.
Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины.
Клейковина - это набухшие нерастворимые белки муки (глиадин, глютенин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Поэтому качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества клейковины.
Количество сырой клейковины определяют путем отмывания ее из теста, замешанного из 25г муки и 13мл воды и выдержанного 20мин при 180°С. Отмытую холодной водой до полного удаления крахмала клейковину отжимают от излишней воды и взвешивают. Количество полученной клейковины выражают в процентах к навеске муки (25г).
Для каждого сорта муки стандартом установлено определенное количество клейковины - в среднем 20…30% от массы муки.
Качество сырой клейковины зависит от таких ее признаков, как цвет, эластичность, растяжимость.
По цвету клейковина бывает светлая, темная.
Эластичность клейковинные - это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка се после сдавливания между пальцами. По эластичности она бывает хорошая, удовлетворительная, неудовлетворительная.
Растяжимость клейковины - это способность жгутика ее массой 4г растягиваться в длину над линейкой. По растяжимости жгутика клейковина бывает короткой (до 10см), средней (10…20см) и длинной (свыше 20см).
По перечисленным свойствам клейковину делят на три группы: I, II, III.
Хлебопекарные свойства муки, т. е. способность муки давать изделия определенного качества, зависят от газообразующей, газоудерживающей, водопоглотительной способности и силы муки.
Сила муки - это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. По этой способности муку делят на сильную, среднюю, слабую. Сила муки зависит от количества и качества клейковины, водопоглотительной и газоудерживающей способности муки, от активности ферментов (протеазы), способствующих гидролизу белков и разжижению теста.
Мука «сильная» должна иметь клейковину по качеству соответствующую I группе, должна обладать высокой водопоглотительной и газоудерживающей способностью и низкой активностью ферментов. Тесто из такой муки эластичное, пористое, хорошо держит форму. Используют для дрожжевых, слоеных, заварных изделий.
Мука «средняя» обладает клейковиной, по качеству соответствующей II группе, со средними водопоглотительными и газоудерживающими способностями и умеренной активностью ферментов. Используют для всех видов теста
Мука «слабая» имеет клейковину, по качеству соответствующую III группе. Она обладает низкой водопоглотительной и газоудерживающей способностью, повышенной активностью ферментов, в результате чего тесто разжижается, теряет форму. Используют для песочных, сдобных изделий.
Качество муки можно оценивать по качеству готовых мучных изделий в лабораторных условиях - пробной выпечкой.

Условия и сроки хранения:

На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70кг.
Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12…17°С, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

Сахар

Пищевая ценность:

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.
В настоящее время в нашей стране потребление сахара на одного человека в год составляет 42 кг при физиологической норме 31,5 кг. Избыточное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ: диабет, ожирение и т. д.

Требование к качеству:

Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.
Диаметр кристаллов сахара-песка всех видов 0,2-2,5мм. Массовая доля сахарозы и влаги:
Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.
Сахар-рафинад вырабатывают следующего ассортимента: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке.
Массовая доля сахарозы в сахаре-рафинаде должна составлять 99,9%, влаги 0,2% (в мелкой фасовке- 0,3%), мелочи (осколков сахара) не более 1%.
Сахар-рафинад должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей, допускается слегка голубоватый оттенок.

Вкус сахара-рафинада сладкий, без посторонних привкусов и запаха в сухом и в водном растворах. Растворимость полная, раствор прозрачный.
Рафинадная пудра - массовая доля сахарозы 99,9%, влаги не более 0,2%. Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха.
Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре не должно превышать допустимый уровень, установленный медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов.
Наиболее распространенными дефектами сахара являются увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание сахара-рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси.
В кулинарии сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов.

Условия и сроки хранения:

На предприятия общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг, сахар-рафинад прессованный колотый - по 40 кг. Остальные виды сахара-рафинада поступают фасованными в пачки по 0,5…1кг и упакованными в гофрированные или дощатые ящики по 20 кг.
Рафинадную пудру доставляют упакованной по 50 кг в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами, по 40 кг в пяти- или шестислойных бумажных мешках.
Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Яйца

Пищевая ценность:

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.
Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.
Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370ккал.
Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при холецистите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функций печени и желчных путей.

Требование к качеству:

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая - 55г, вторая - 45г
Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная -0, первая — 1, вторая -2.
Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.
У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.
У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.
Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.
Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно- яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; красюк - яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек - яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной, белочной оболочками; кровяное пятно- яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом; выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Условия и сроки хранения:

Яйца диетические и столовые поступают на предприятия общественного питания в картонных коробках с гофрированными прокладками по 360 шт.

На коробках наклеивается этикетка с названием наименования предприятия, вида, категорий яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100г продукта.

Хранят яйца при температуре от 0 до 20°С диетические не более 7 сут, столовые 8…25 сут, на складах-холодильниках предприятий-производителей до 90 сут при температуре -2…0°С.

На предприятиях общественного питания яйца хранят в холодильных камерах при температуре -2…4°С и отностиельной влажности воздуха 85% в летний период (с 1 мая до 1 сентября) 3 сут, в остальное время года до 6 сут.

Дата добавления: 2015-07-08