Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

(для каждого блюда конкретно)

Борщ Флотский

Рецептура №180

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полу- фабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 2порции (в г)
Выход				????

Набор и подготовка сырья к производству

(Правила обработки, форма нарезки для данного блюда, условия хранения до использования)

Подготовка картофель

Подготовка свеклы

Подготовка моркови

Подготовка лука репчатого

Подготовка томатной пасты

Подготовка капусты

2.5.2.Технология приготовления блюда?????

(последовательность технологических операций, характеристика технологических режимов – температурный и временной режим термической обработки)

Приготовление мясного бульона

Пассерование овощей

Пассерование томатной пасты

Тушение свеклы

Подготовка свинокопченностей

Приготовление супа

Подготовка мяса для подачи

2.5.3.Оформление и отпуск блюда????

Оформление и отпуск

В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С кладут 1-2 куска вареных свинокопченностей (50г), наливают борщ (500г), кладут сметану (10 г), сверху зелень (3г).

Температура подачи: 70-75 ^ОС

Требования к качеству

Внешний вид: В суповой тарелке лежат 1-2 кусочка свинокопченностей, аккуратно налит борщ, сверху сметана и зелень.

Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Цвет – малиново-красный

Аромат – свеклы, сметаны.

Консистенция-овощи мягкие, не переварены.

Сроки хранения

Горячие супы хранят не более 2 ч.

Оборудование, инструменты, посуда, инвентарь

Борщ Флотский

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
для приготовления	для отпуска

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Зразы донские с картофелем фри

Рецептура № 351

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полу- фабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 2 порции (в г)
Судак
Лук репчатый		42/21
Маргарин столовый
Сухари
Яйца	¼ шт.
Петрушка (зелень)
Мука пшеничная
Яйца (для льезона)	¼ шт.
Хлеб пшеничный (для панировки)
Масса полуфабриката			215
Растительное масло
Масса жареных зраз		190	190
Гарнир № 237		150	150
Масло сливочное
Выход готового блюда

Картофель фри

Дата добавления: 2015-07-08