Изделие. Такая структура способствует легкости и высокой усвояемости.

Основным сырьем для изготовления пастилы являются сахар,

Яичные белки, полодово-ягодное пюре, а также студнеобразовате-

Ли, мед, орехи, пищевые красители, ароматизаторы, органические

Кислоты и др. пюре. Плодово-ягодное пюре с сахаром и яичным белком

Сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими

Пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобра-

Зующей основы добавляют в горячем виде клеевой сироп (уваренный

Сахаро-паточный сироп, содержащий агар) или яблочную

Мармеладную массу. В зависимости от этого пастила носит название

Клеевой или заварной. Горячую пастильную массу формуют либо

Путем равномерного распределения ее в виде пластов, либо путем

Отливки в виде небольших лепешечек различной конфигурации.

Товароведение продовольственных товаров

После застывания пастильной массы пастилу подсушивают, обсыпают

Сахарной пудрой, какао-порошком или глазируют шоколадом.

Клеевую пастилу в зависимости от способа формования подразделяют

На резную, получаемую путем нарезания пласта на бруски

прямоугольного сечения (ассортимент: Бело-розовая, Клюквенная,

Рябиновая); отсадную (зефир), получаемую путем попарного склеивания

Лепешек с включением или без включения между ними начинки

— мармелада, меда, цукатов (ассортимент: Сливочный, Ванильный,

Бело-розовый, Фантазия, Грибы зефирные и др.) и отливную

Фигурную — в виде фигурок животных, фруктов, грибов,

Шишек и т. д.

Заварную пастилу подразделяют на резную — в виде изделий прямоугольной

Формы (Бело-розовая, Фруктово-ягодная) и пластовую

(кусковую) — в виде пластов или батонов, состоящих из однородной

Массы или нескольких слоев (Союзная, Белевская). По отделке

Поверхности пастилу вырабатывают глазированную шоколадом и обсыпанную

Сахарной пудрой.

Требования к качеству пастилы. Вкус и запах — ясно выраженные,

Соответствующие данному наименованию, без посторонних

Привкусов и запахов; цвет — равномерный; консистенция — пышная,

Мягкая, легко поддающаяся разламыванию; структура — мелкопористая;

Форма — правильная, без искривлений граней и ребер;

Поверхность нелипкая (зефир с рифленым рисунком и четкими гранями),

С тонкокристаллической корочкой, равномерно обсыпанной

Сахарной пудрой, какао-порошком. Изделия, глазированные шоколадной

Глазурью, должны быть покрыты гладким или волнистым

Слоем глазури, без трещин, поседения. Из физико-химических показателей

нормируются: влажность, плотность, кислотность, массовая

Доля редуцирующих веществ и др.

Дата добавления: 2015-10-28