Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции,
Полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного
Сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желиру-
Ющих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают
(для образования студня), извлекают из форм, обсыпают
Сахаром и сушат.
Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный и
Желейный.
Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания протертой
Массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости
От вида основного сырья и способа формования фруктово-ягодный
Мармелад делится на формовой, резной, пластовой и пат.
Формовой мармелад — изделия небольших размеров различной
Формы, изготовляемые на основе яблочного или сливового пюре; в
Некоторые сорта добавляются другие виды пюре, обсыпанные сахарным
песком или покрытые мелкокристаллической корочкой ^Яблочный,
Ягодный, Мичуринский и др.).
Резной мармелад — кусочки прямоугольной формы, получаемые
Нарезанием пластов яблочного мармелада; поверхность обсыпана
Сахаром-песком, сахарной пудрой или покрыта мелкокристаллической
Корочкой (тираженный). Этот вид мармелада выпускается в ограниченных
Количествах.
Пластовой (кусковой) мармелад изготовляется главным образом
На основе яблочного пюре. Мармеладную массу заливают в
Ящики или коробки (картонные, полимерные), выстланные пергаментной
Бумагой, в которых она постепенно желирует и на поверхности
Образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. Ас-
Товароведение продовольственных товаров
сортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный
Пластовой,и др.
Пат изготовляют на основе абрикосового пюре в виде небольших
Изделий куполообразной формы или имеющих форму горошин
И лепешек круглой или овальной формы. Поверхность пата обсыпается
Сахарной пудрой или сахарным песком. Пат имеет меньшую
влажность и плотную затяжистую консистенцию. Ассортимент: Абрикосовый,
Цветной горошек,
Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности
Несколько уступает фруктово-я годному, так как не содержит или
Содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только в качестве
Вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа
С введением в конце варки желирующих веществ (агара, агаро-
Ида или пектина), а перед формованием — красящих, ароматических
Веществ и пищевых кислот.
В зависимости от способа формования различают желейный мармелад
Дата добавления: 2015-10-28; просмотров: 74 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Собой густой сиропообразный продукт, получаемый в результате | | | Формовой и резной. |