Формовой и резной.

Формовой мармелад выпускается в виде мелких изделий различной

Формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком.

В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет

на изломе гладкую, блестящую стекловидную поверхность. Ассортимент:

Клубника, Фруктовый набор.

Резной желейный мармелад изготовляется в виде лимонных и

Апельсиновых долек, в виде брусочков с гофрированной поверхностью,

Состоящих из одного или нескольких слоев. Фигурный имеет

Форму ягод, фруктов, животных.

Мармелад любого вида (как фруктово-ягодный, так и желейный)

Может выпускаться в шоколадной глазури. Диабетический мармелад

Готовят с добавлением порошка морской капусты или на заменителях

Сахара.

Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мармелада

Должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов,

Свойственными данному виду мармелада. Консистенция —

Желеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Вид на изломе — чистый,

Однородный, для желейного — стекловидный. Форма — правильная,

рисунок — ясный, контуры — четкие, без деформаций. Поверхность

Чистая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или пудрой

Или покрытая тонкокристаллической блестящей корочкой. Из

Кондитерские товары 195

физико-химических показателей для каждого вида нормируются содержание

Влаги, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность,

Зольность и др.

Не допускается в продажу мармелад деформированный, раздавленный,

Засахаренный, затяжистый, малоупругий, с чрезмерно кислым

И слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью,

А также с отклонениями по физико-химическим показателям.

Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки,

Пакеты из полимерных материалов. Весовой — в ящики фанерные,

Дощатые и картонные массой нетто 6—7 кг. Ящики выстилают пергаментом,

Пергамином, парафинированной бумагой и др. упаковочными

Материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасо-

Ваные изделия укладывают в транспортную тару — ящики массой

Не более 20 кг.

Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях

при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха 75—

Срок хранения мармелада зависит от вида сырья, способа формования,

Фасовки. Фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой

И резной на агаре и пектине — 3 мес; фруктово-ягодный формовой

И пат, расфасованный в целлофановые или полиэтиленовые

Пакеты — 2 мес; желейный формовой на агароиде — 2 мес; мармелад

Диабетический — до 1 мес; фасованный в коробки — 15 сут.

Пастила — легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское

Дата добавления: 2015-10-28