Краткое описание выпускаемой продукции

Продукция отрасли птицеводства регулируется разными стандартами, разработанными ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии. В ходе осуществления производства колбасных изделий из мяса птицы предприятие руководствуется следующими стандартами:

· ГОСТ Р 52818-2007 Изделия колбасные вареные из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия

· ГОСТ Р 53516-2009 Изделия колбасные вареные из мяса птицы. Общие технические условия

· ГОСТ Р 54672-2011 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы. Общие технические условия

ОАО «Курская птицефабрика» планирует открыть поточную линию по производству полукопченых колбас из мяса птицы. Данный вид продукции предназначен для непосредственного потребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.

Основным стандартом по производству полукопченых колбас из мяса птицы является ГОСТ Р 53852-2010 Колбасы полукопченые из мяса птицы. Общие технические условия.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 53852-2010 Колбасы полукопченые из мяса птицы. Общие технические условия. предприятие планирует произвести полукопченые колбасы из мяса птицы в следующем ассортименте.

Таблица 1 – Планируемый ассортимент полукопченых колбас и их характеристики

Наименование изделия	Состав	Пищевая ценность 100 г продукта	Энергетическая ценность (калорийность) 100г продукта	Срок годности и условия хранения
Колбаса полукопченая с мясом птицы «Балыковая» охлажденная «упаковано под вакуумом»	Мясо кур, шпик, вода, молочный белок, соль, влагоудерживающий агент(трифосфат), смесь натуральных экстрактов специй, антиокислитель(лимонная кислота), фиксатор окраски –нитрит натрия, пищевой краситель – гемоглобин.	Белок – 14,0 г. Жиры -20,0 г.ж	990 кДж/236Ккал	Не более 15 суток при температуре от 2 до 6ºС и относительной влажности воздуха 75-78%
Колбаса «Венская» полукопченая охлажденная «упаковано под вакуумом»	Мясо кур, свинина, кожа куриная, крахмал картофельный, посолочная смесь, влагоудерживающий агент(трифосфат), смесь специй, антиокислитель (изоаскорбат натрия), пищевой краситель(кармин). Может содержать следы сухого молока, соевого белка, горчицы и яйцепродуктов.	Белок -10,8 г. Жиры -38,8 г.	1640кДж/392 Ккал	Не более 15 суток при температуре от 0 до 6ºС и относительной влажности воздуха 75-78%
Сервелат «Швейцарский» колбаса варено-копченая, охлажденная «упаковано под вакуумом»	Мясо кур, шпик, крахмал картофельный, посолочная смесь, влагоудерживающий агент(трифосфат), пряности и экстракты пряностей, антиокислитель(аскорбиновая кислота), пищевой краситель – гемоглобин. Может содержать следы сухого молока, соевого белка, горчицы и яйцепродуктов.	Белок -12,2 г. Жиры – 39,7 г.	1700кДж/406 Ккал	Не более 15 суток при температуре от 0 до 6ºС и относительной влажности воздуха 75-78%

Колбаса варено-копченая «Деликатесная» «упаковано под вакуумом»	Мясо кур, свинина, вода, крахмал картофельный, посолочная смесь, молочный белок, специи и экстракты специй, стабилизаторы(ксантовая камедь, каррагинан), влагоудерживающий агент(трифосфат), пищевой краситель – гемоглобин. Может содержать следы сухого молока, соевого белка, горчицы и яйцепродуктов.	Белок -10,6 г. Жиры – 40,9 г.	1720кДж/410 Ккал	Не более 15 суток при температуре от 0 до 6ºС и относительной влажности воздуха 75-78%
Колбаса полукопченая из мяса птицы «Рубленая» высшего сорта охлажденная «упаковано под вакуумом»	Мясо кур, шпик, соевый белок, крахмал картофельный, соль, влагоудерживающий агент(три-,ди-, и полифосфаты), антиокислитель(аскорбат натрия), пряности и экстракты пряностей, фиксатор окраски(нитрит натрия), пищевой краситель(кошенила). Может содержать следы сухого молока, соевого белка, горчицы и яйцепродуктов.	Белок -14,0 г. Жиры -28 г.	1340кДж/320Ккал	Не более 15 суток при температуре не выше 12 ºС и относительной влажности воздуха 75-78%
Колбаса полукопченая «Удачная» охлажденная «упаковано под вакуумом»	Мясо кур, жир, крахмал картофельный, соль, влагоудерживающий агент(трифосфат), пряности и экстракты пряностей, антиокислитель(аскорбиновая кислота), пшеничная клетчатка, чеснок. Может содержать следы сухого молока, соевого белка, горчицы и яйцепродуктов.	Белок – 10,0 г. Жиры -26,0 г. Углеводы -2,5 г.	1150кДж/274ККал	Не более 12 суток при температуре не выше 6 ºС и относительной влажности воздуха 75-78%

Продолжение таблицы 1

Сервелат «Столичный» колбаса варено-копченая охлажденная

Мясо кур, шпик, крахмал картофельный, посолочная смесь, молочный белок, смесь специй, влагоудерживающий агент(три-, и полифосфаты), антиокислитель (аскорбат натрия), пищевой краситель – гемоглобин.

Белок – 17,0 г. Жиры -26,0 г. Углеводы – 1,6 г.

1290кДж/308Ккал

Не более 20 суток при температуре от 2 до 6ºС и относительной влажности воздуха 75-78%

Продолжение таблицы 1

Поточная линия по производству полукопченых колбас будет расположена в цехе глубокой переработки оАО «Курской птицефабрики». Проведенные исследования процессов производства в данном цехе позволили определить его проектную мощность.

Таблица 2 – Проектная мощность цеха глубокой переработки ОАО «Курская птицефабрика»

Наименование	Единицы измерения	на 250 - рабочих дней
Проектная мощность в год
Вареные колбасные изделия	тыс.кг
Копчености	тыс.кг
Полуфабрикаты (разделка)	тыс.кг
П/фабрикаты быстрой заморозки	тыс.кг
Кулинария	тыс.кг
Пельмени	тыс.кг
Консервы	тыс. бан.

Исходя из проектной мощности цеха глубокой переработки, рассчитаны объемы производства колбасных изделий. Планируемый ассортимент и объемы производства полукопченых колбас из мяса птицы представлены в таблице.

Таблица 3 - Планируемый ассортимент и объемы производства полукопченых колбас из мяса птицы

Наименование ассортиментной позиции	Объем производства, кг.
Колбаса полукопченая с мясом птицы «Балыковая» охлажденная «упаковано под вакуумом»	253,2
Колбаса «Венская» полукопченая охлажденная «упаковано под вакуумом»	305,0
Сервелат «Швейцарский» колбаса варено-копченая, охлажденная «упаковано под вакуумом»	247,0
Колбаса варено-копченая «Деликатесная» «упаковано под вакуумом»	250,0
Колбаса полукопченая из мяса птицы «Рубленая» высшего сорта охлажденная «упаковано под вакуумом»	210,5
Колбаса полукопченая «Удачная» охлажденная «упаковано под вакуумом»	117,5
Сервелат «Столичный» колбаса варено-копченая охлажденная	100,0
ИТОГО	1483,2

Контроль качества производимой продукции регулируют следующие стандарты:

· ГОСТ 7702.2.0-95* Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

· ГОСТ 7702.2.1-95* Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

· ГОСТ 7702.2.2-93* Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia)

· ГОСТ 7702.2.3-93* Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл

· ГОСТ 7702.2.4-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества Staphylococcus aureus

· ГОСТ 7702.2.6-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

· ГОСТ 7702.2.7-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Proteus.

· ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути с изм. №1

· ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа

· ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов

· ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка с изм. №1

· ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди с изм. №1

· ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца с изм. №1

· ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия с изм. №1

· ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка с изм. №1

Система менеджмента качества предприятия сертифицирована в соответствие со стандартом ГОСТ Р ИСО 90001-2008 Системы менеджмента качества. Требования.

Дата добавления: 2015-09-04