Читайте также:
|
|
«Курочка по-китайски»
Пищевая ценность фирменного блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пище-вым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).
Энергетическая ценность фирменного блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по нормативам для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной части [4,12].
Расчет пищевой ценности готового фирменного блюда проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки. В данной работе при расчете используются нормативные данные:по виду сырья и способа тепловой обработки находятся потери, выра-женные в процентах, пересчитываются в граммы на вес нетто каждого вида сырья. Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле
Kг= , (10)
где Кг – пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г (мг);
Сх – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обра-ботке, %
Ки-содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г (мг);
М – сохранность массы при тепловой обработке, %.
Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх)
находится по формуле:
Сх = 100-П, (11)
где Сх – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;
П – величина потерь искомого пищевого вещества, %.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь (сохранности) основ-
ных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда «Курочка по-китайски» сведен в приложении Д.
Дата добавления: 2015-09-04; просмотров: 98 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Определение жира методом Гербера | | | БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК |