Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда

При органолептическом контроле качества проводится дегустация, в результате которой разработанное фирменное блюдо оценивается по следующим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Шкала снижения оценки качества фирменного блюда разработана самостоятельно для наиболее полной оценки качества по каждому показателю и оформлена в таблице 2.

Таблица 2- Шкала снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки(баллы)
Внешний вид	Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии	0,5
Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре
Не соблюдено соотношение продуктов в блюде
Наличие комочков заварившегося крахмала
Запах	Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен	0,5
Посторонний, неприятный, приго-релый
Цвет	Не соответствует данным компонентам
Консистенция	Недожаренные или пережаренные компоненты
Слишком густая или слишком жидкая
Вкус	Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный
Нетипичный, нежелательный:
Окончание таблицы 2
Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки(баллы)
	слишком острый, соленый, сладкий, кислый
Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осаливше-гося жира

Каждый показатель качества разработанного фирменного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 балла –хорошо, 3 балла – удовлетворительно с учетом разработанных требований к качеству и шкалы снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефе-кты (таблица 2).

По результатам дегустации и органолептического анализа заполнены

3 дегустационных листа (приложения Г 1,Г 2, Г 3)

При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов всех показателей. Перевод суммы балов в соответствующую оценку производится в таблице 3.

Таблица 3 -Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

Сумма баллов	Средняя оценка
23…22	Отлично
21…18	Хорошо
17…15	Удовлетворительно

Блюдо бракуется и снимается с реализации в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Если вкус и запах блюда оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на «удовлетворительно».

4.2 Лабораторный контроль качества фирменного блюда «Курочка по-китайски»

Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении

его физико-химических показателей качества[4,5,6]. В качестве физико-химических показателей, выбранных для исследования фирменного блюда «Курочка по-китайски» применяется определение массовой доли сухих веществ и жира.

Дата добавления: 2015-09-04