Читайте также: |
|
КУРСОВАЯ РАБОТА
Разработка фирменного блюда «Курочка по-китайски»
Руководитель ______________ О.М. Евтухова
подпись, дата инициалы,фамилия
Студент ИТ-11-110455 ___________ А.Е. Рябцева
номер группы номер зачетной подпись, дата инициалы,фамилия
книжки
Красноярск 2014
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................... 4
1 Характеристика сырья, используемого для приготовления
фирменного блюда «Курочка по-китайски».................................................. 5
2 Разработка технологической карты фирменного блюда «Курочка
по-китайски..................................................................................................... 6
2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного
блюда «Курочка по-китайски»........................................................... 6
2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного
фирменного блюда «Курочка по-китайски»................................... 7
3 Составление схемы технологического процесса производства
фирменного блюда «Курочка по-китайски»................................................. 9
4 Контроль качества разработанного фирменного блюда «Курочка
по-китайски»................................................................................................... 10
4.1 Органолептический контроль качества разработанного
фирменного блюда «Курочка по-китайски»................................... 10
4.2 Лабораторный контроль качества фирменного блюда «Курочка
по-китайски»...................................................................................... 11
4.2.1 Определение массовой доли сухих веществ методом высушивания
в сушильном шкафу...................................................................... 12
4.2.2 Определение жира методом Гербера............................................. 14
4.3 Определение микробиологических показателей
и гигиенических нормативов для разработанного
фирменного блюда «Курочка по-китайски».................................... 15
5 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного
Блюда «Курочка по-китайски»...................................................................... 15
6 Разработка нормативно-технологической документации на
фирменное блюдо «Курочка по-китайски».................................................... 17
ЗАКЛЮЧЕНИЕ................................................................................................. 18
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК............................................................... 19
ПРИЛОЖЕНИЯ................................................................................................. 21
Приложение АПроект технологической карты.............................................. 21
Приложение Б Акт отработки рецептуры фирменного блюда
и технологи приготовления.............................................................................. 23
Приложение В Технологическая схема приготовления
фирменного блюда «Курочка по-китайски»................................................. 25
Приложение Г 1,Г 2, Г 3 Дегустационный лист............................................... 26
Приложение Д Расчет пищевой ценность сырьевого набора и готового фирме-нного блюда «Курочка по-китайски», с учетом потерь основных веществ при тепловой обработке........................................................................................................... 29
Приложение Е Технико-технологическая карта.............................................. 30
ВВЕДЕНИЕ
Целью данной работы является разработка фирменного блюда «Курочка по-китайски», поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:
-обработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда;
-подбор технологического оборудования;
- определение пищевой ценности блюда;
- разработка нормативной документации;
-подбор основного сырья для разработки фирменного блюда.
Актуальность данной работы заключается в том, чтобы разрабатывать новые интересные блюда, новые вкусовые свойства изделий. Можно создавать в различных сочетаниях не традиционное сырье и дополнять ими уже существующее.
Практическая ценность работы состоит в том, чтобы расширить и раз-нообразить меню в кафе и ресторанах. Радовать гостей новыми и интересными блюдами, а также способствовать совершенствованию организации деятель-ности на предприятиях общественного питания.
Новизна разрабатываемого фирменного блюда «Курочка по-китайски» заключается в использовании соевого соуса, который в последнее время стал очень популярный и, конечно же, необычное сочетание кислого и сладкого вкусов. Использование в качестве панировки курицы крахмала картофельного, что позволяет курице оставаться сочной и нежной.
1 Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда «Курочка по-китайски»
Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фир-
менного блюда дается в соответствии с государственными стандартами, отраслевыми стандартами, ТУ, СТП и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям[9,10].
Характеристика сырья представлена в таблице 1.
Таблица1-Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда
Вид сырья | Показатели качества | Нормативный документ |
Филе куриное (охлажденое) | Без посторонних включений,без постороннего запаха, без загрязнений, без видимых кровяных сгустков. | ГОСТ Р52703-2006 |
Крахмал картофельный (высший сорт) | Внешний вид: однородный порошкообразный продукт. Цвет: белый. Запах свойственный крахмалу, без постороннего запаха и цвета. | ГОСТ Р 53876-2010 |
Маргарин столовый | Вкус и запах: чистые, посторонние вкус и запах не допускаются.Цвет: от светло-желтого до желтого,однородный по всей массе. Внешний вид и консистенция:пластичная,плотная,мягкая,однородная,поверхность среза блестящая. | ГОСТ Р 52178-2003 |
Морковь столовая свежая | Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйстве-нными вредителями. Вкус и запах: свойстве-нный данному ботаническому сорту, без по-стороннего запаха и привкуса. | ГОСТ Р51782-2001 |
Перец сладкий | Внешний вид: плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствуют данному ботаническому сорту, с плодонож-кой.Вкус: сладкий,с мягкой остротой. | ГОСТ 13908-68 |
Мед цветочный | Аромат: приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус: сладкий, приятный, без постороннего привкуса. | ГОСТ 19792-2001 |
Уксус 3% | Внешний вид: прозрачная жидкость без по-мутнений. Цвет: бесцветный. Вкус: кислый, характерный для уксуса. Запах: характерный для вида уксуса. | ГОСТ Р 52101-2003 |
Окончание таблицы 1
Вид сырья | Показатели качества | Нормативный документ |
Соус соевый | Внешний вид: жидкость темно-коричневого цвета. С характерным вкусом и запахом. | ТУ 9162-084-2013 |
2 Разработка технологической карты фирменного блюда «Курочка по-китайски»
Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, опре-
деляющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового
продукта. При разработке рецептуры учтено, что исходными данными для научного обоснования рецептуры являтся следующие факторы:
1) четко поставленная задача: фирменное блюдо «Курочка по-китайски» разрабатывается для рационального питания;
2) определены потребности лиц, употребляющих данное фирменное блюдо: подростки и взрослые;
3) подбор продуктовых компонентов, отвечающих требованиям ГОСТ [15].
2.1 Разработка проекта технологической карты фирменного блюда «Курочка по-китайски»
На первом этапе на разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.
Фирменное блюдо разрабатывается из любых видов сырья, используемых на предприятиях общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, блюдо не готовится.
Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций для кулинарного изделия.
В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывают:
– наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;
– нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций; при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;
– выход полуфабриката и готового блюда.
Технологическая карта приведена в приложении А.
2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного фирменного блюда «Курочка по-китайски»
Отработка рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда проводилась в пищевой лаборатории института. В процессеотработки рецептуры и технологии блюда были определены:
– нормы вложения сырья массой нетто;
– потери при механической кулинарной обработке;
– масса подготовленного полуфабриката;
– объем жидкости;
– производственные потери;
– температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
– кулинарная готовность блюда;
– выход готового блюда;
– потери при тепловой обработке;
– потери при порционировании.
Для получения точных данных отработку проекта рецептуры и техноло -гии проводят в количестве трех порций или 1 кг в трехкратной повторности.
При необходимости количество отработок увеличивается. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле
Мбрутто= * 100, (1)
где Мбрутто – масса сырья, брутто, кг;
Мнетто – масса сырья, нетто, кг;
О – отходы при механической обработке сырья, %.
Отходы при механической обработке сырья могут быть определены дей-
ствующими технологическими нормативами [7,8].
Производственные потери при изготовлении блюда определяют по фор-муле
П= , (2)
где П – производственные потери,выраженные в килограммах и процентах;
Мнетто – суммарная масса сырья (нетто), кг;
Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.
Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле
Пт= , (3)
где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда
%;
Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мгот – масса готового блюда после тепловой обработки, кг.
Для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40 ºС – для блюд отпускаемых в горячем виде (супы, вторые блюда и др.). Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание (как правило, предусматривается примерно 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости).
Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готово- го блюда по формуле
Пп= , (4)
где Пп– потери при порционировании, %;
Мгот – масса готового блюда (до порционирования), кг;
Мп – масса готового блюда (после порционирования), кг.
Полученные в процессе отработки средние данные округляют до первого
знака после запятой. Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, сыра, меда,
икры, орехов и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до двух знаков после запятой. Принятые в рецептуре значения указываются в виде
целых чисел, за исключением компонентов, входящих в малых количествах
(ванилин, специи, лимонная кислота и т.п.).
На рецептуру фирменного блюда оформляют акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления.
Полученные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецеп- туры, уточняются, используются в дальнейших расчетах и вынесены в акт отра-ботки рецептуры фирменного блюда и технологи приготовления (приложение Б).
Дата добавления: 2015-09-04; просмотров: 60 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Методы борьбы | | | Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда |