Читайте также:
|
В свою очередь процесс подготовки сырья на ООО «Русский Мороз» подразделяется на 7 этапов, представленных на рисунке 6.1.3. Опишем каждый из них.
Рисунок 6.1.2 – Декомпозиция процесса «Изготовить пельмени»
При поступлении сырья на предприятие проводится входной контроль в соответствии со схемой производственного контроля и инструкцией по входному контролю сырья и вспомогательных материалов. Данный вид контроля на ООО «Русский Мороз» производится не только сотрудниками отдела качества предприятия, но и работниками службы ветеринарного контроля, что является независимой экспертизой сырья. При помощи руководства по качеству данного предприятия и измерительных приборов, а также ряда стандартов, которым должно соответствовать сырье, производят оценку качества сырья. Затем выносится решение о дальнейших действиях. Если сырье качественное и отвечает всем нормам и стандартам его допускают к дальнейшей подготовке для производства. Если на поверхности имеются кровоподтеки, пеньки или волосовидное перо производится доработка сырья, после чего происходит повторный контроль и выносится окончательное решение: отправить на дальнейшую обработку или в бракованную продукцию на утилизацию. В случае невозможности проведения доработки на первом этапе входного контроля проводится отбраковка сырья.
Рисунок 6.1.3 – Декомпозиция процесса «Подготовить сырье»
Следующим этапом является разделение сырья на замороженное и не замороженное. Это разделение необходимо, так как разные виды сырья подвергаются разной обработке и некоторые требуют особого хранения.
Мороженое сырье распаковывают, освобождают от гофрокартона, подают на технологическую операцию «отепление». Освобожденное от гофрокартона сырье раскладывают на металлические стеллажи. Затем происходит утилизация тары. Полиэтилен и ленту полипропиленовую упаковывают в мусорные мешки и вывозят на городскую свалку.
Отепление сырья. Замороженное сырье размораживается в специальных камерах финского производства, в которых температура сначала понижается до – 2, а потом повышается до +2 с целью сохранения всех полезных свойств продукта. Специальные компьютеры контролирует этот процесс на постоянной основе.
Сырье подготавливают следующим образом:
- подготовка муки (просеивание через специальный аппарат, где так же
производится очистка муки от посторонних предметов);
- подготовка меланжа и плазмы (сыворотки) крови (замороженный меланж,
сыворотку или плазму крови размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой. Пакеты с замороженным меланжем, сывороткой или плазмой крови помещают в ёмкости и размораживают. По окончании размораживания органолептически проверяют качество меланжа или плазмы крови. Размороженный меланж, сыворотка или плазма крови не подлежат хранению);
- подготовка специй;
- подготовка мясного сырья (обвалку и жиловку мясного сырья осуществ-
ляют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве. Субпродукты второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке.);
- подготовка картофельного сырья;
- подготовка капусты, лука и чеснока.
Затем все сырье отправляется на склад, а после чего на производство.
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 173 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Перечень документации | | | Приготовление теста |