Перечень документации

ООО «Русский Мороз» производит свою продукцию в соответствии со следующими гостами:

¾ ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

¾ ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий Escherichia coli (арбитражный метод)

¾ ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

¾ ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

¾ ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

¾ ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

¾ ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований

¾ ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

¾ ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

¾ ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

¾ ГОСТ Р 51482-99 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

¾ ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

¾ ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

¾ ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

¾ ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания мышьяка

¾ ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

¾ ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения состава

¾ ГОСТ 8.579-2001* Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

¾ ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

¾ ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

¾ ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

¾ ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

¾ ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

¾ ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

¾ ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

¾ ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

¾ ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

¾ ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

¾ ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

¾ ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

¾ ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

¾ ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

¾ ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

¾ ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

¾ ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

¾ ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

¾ ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

¾ ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

¾ ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

¾ ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бактерии)

¾ ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

¾ ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Данный список полный и требует только внесения в него стандартов ХАССП, а именно:

¾ Анализ рисков и опасностей

ГОСТ Р 51705.1 предусматривает использование диаграммы анализа рисков, где экспертным путем оценивают тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое. Также оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная и высокая. Затем строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора — тяжесть последствий.

¾ Определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам (критические контрольные точки)

ГОСТ Р 51705.1 для определения критических контрольных точек предусматривает использование метода «Дерева принятия решений».

¾ Предупреждающий (превентивный) контроль, а не последующий (реагирующий)

ГОСТ Р 51705.1 предусматривает составление перечня предупреждающих действий в виде таблицы, в которой также указываются контролируемые на данной операции признаки риска или контролируемые параметры для идентификации опасного фактора.

¾ Ответственность и отчетность

ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Стандарт устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, изложенных в директиве Совета Европейского сообщества.

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

Стандарты распространяющиеся на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания содержат основные требования к продукции, производимой на ООО «Русский Мороз».

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям стандартов, документов на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Таблица 5.1.1 – Органолептические показатели полуфабрикатов

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и вид на срезе	Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Цвет	Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой

Таблица 5.1.2 – Физико – химические показатели полуфабрикатов

Наименование показателя	Норма для мясных полуфабрикатов
	Категории
	А	Б	В	Г	Д
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля жира, %, не более				Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля крахмала, %, не более
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,8
Массовая доля общего фосфора (РО), %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля хлеба, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля начинки или покрытия, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Температура в толще полуфабриката, °С	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Примечания 1 Предельные значения массовых долей хлорида натрия установлены для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование. 2 Для фаршированных полуфабрикатов требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты. 3 Для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке. 4 Масса порции для порционных полуфабрикатов или потребительской упаковочной единицы для фасованных полуфабрикатов регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

Пищевую ценность полуфабрикатов конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены. Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

5.2 6.1 Требования к сырью

Для выработки пельменей применяют следующее сырье:

- говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;

- говядину жилованную высшего сорта – мышечная ткань без видимых

включений соединительной ткани и жилок;

- говядину жилованную первого сорта – мышечная ткань с массовой долей

соединительной и жировой ткани не более 6%;

- говядину жилованную второго сорта – мышечная ткань с содержанием

жировой и соединительной ткани не более 20%;

- говядину жилованную жирную – мышечная ткань с содержанием жировой

и соединительной не более 35%;

- свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;

- свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жи-

ровой ткани не более 10%;

- свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей

жировой ткани не более 30-50%;

- свинину жилованную жирную – мышечная ткань с массовой долей жиро-

вой ткани не более 50-85%;

- шпик хребтовый и боковой по ОСТ 4938-85;

- блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные ОСТ 49-66-74;

- блоки мяса птицы механической обвалки замороженные ТУ 49-861-83;

- мука хлебопекарная ГОСТ 26574-85;

- мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) ГОСТ 16439-70;

- мука из стекловидной пшеницы для макаронных изделий ГОСТ 12306-66;

- мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-

66;

- мука соевая дезодорированная ГОСТ 3898-56;

- белок соевый пищевой по ТУ 10-04-02-31-88;

- яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88;

- меланж ГОСТ 30363-96;

- яичный порошок ГОСТ 2858-82;

- казеинат натрия ГОСТ 17626-81;

- сыворотка светлая пищевая ГОСТ 16445-78 и ГОСТ 17404-81;

- соль пищевая ГОСТ 13685-68;

- сахар-песок ГОСТ 21-78;

- перец чёрный молотый по ОСТ 18-279-76;

- вода пищевая ГОСТ 2874-82.

- Допускается применение:

- муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта

или первого сорта для всех пельменей в количестве 30-50% к общему расходу муки;

- яичного порошка 274 г взамен 1 кг меланжа или 24 штук куриных яиц;

- пищевой светлой сыворотки или плазмы крови для всех пельменей, взамен

половины нормы меланжа или куриных яиц (в соотношении 1:1);

- пищевого казеината натрия для всех пельменей взамен половины нормы

меланжа или яиц;

- нежирного молока взамен воды, на 5% превышающем норму добавляемой

влаги.

Не допускается применение:

- мяса и субпродуктов, размороженных более одного раза;

- свинины с признаками пожелтения шпика.

Дата добавления: 2015-08-17