Дія високих і низьких температур на мікробні клітини.

У кожного виду мікроорганізмів є інтервал температур, в якому мікробні клітини розвиваються найкраще. Саме при такій температурі (або температурах) процеси обміну речовин у мікроорганізмів відбуваються з максимальною швидкістю.

Психрофіли		Мезофіли		Термофіли
	Оптимальні умови для розвитку (кардинальні температури)
Від –8 до +15 ^оС		Від 20 до 45 ^оС		Від 60 до 90 ^оС

Мікроби, які живуть в холодних річках або озерах, підземних печерах, холодильниках, грунті північних районів. Саме до них належать мікроби заморожених харчових продуктів (м’ясо, птиця, риба, молочні продукти).		Найбільше видів мікробів належить до мезофілів.		Живуть в гарячих джерелах, гейзерах, грунтах пустель та районів півдня.

Психрофіли зустрічаються серед мікроорганізмів таких родів:

· бактерії – Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, Bacillus, Listeria.

· актиноміцети – Actinonyces, Streptomyces.

· міцеліальні гриби – Cladosporium, Pennicillium, Mucor, Geotrichum.

· дріжджи – Candida, Criptococcus, Torulopsis, Mycoderma, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces.

При зниженні температури в межах оптимальних у психрофілів:

ü збільшується кількість екзоферментів;

ü поживні речовини інтенсивно надходять у клітину;

ü збільшується активність дихання (більше поглинається кисню);

ü змінюється склад ліпідів в клітинній мембрані (жирні кислоти С8-С12 і далі). При попередньому складі ліпідів вони б замерзли і цпм втрачає еластичність;

ü з’являються додаткові шари в клітинній стінці, мікрокапсули.

Високу температури (вище, ніж 50-60^оС) без пошкоджень можуть витримувати тільки клітини термофілів. Всі вегетативні клітини іншіх мікроорганізмів, а також – репродуктивні клітини мікробів-еукаріотів (спори мікроміцетів та дріжджів) при підвищенні температури середовища внаслідок денатурації білків гинуть з певною швидкістю. Так, у Е. со1і при 60^оС руйнується 55% білків, у спор мікроміцетів та дріжджів руйнування починається при температурі вищій 80^оС.

Найкраще витримують підвищення температури ендоспори бацил. Наприклад, а у Вас. Steatermophilus при 60^оС руйнується тільки 3% білків. Для того, щоб знищити захисне пристосування бацили, температуру середовища необхідно підвищити до 120 ^оС і вище. Але і при таких температурах бацили різних видів гинуть з різною швидкістю.

Вид мікроба	Загибель при різних температурах, хв
100^оС	120^оС	150^оС
Вас. Subtilus	27,8	4,5	1,1
Вас. Steatermophilus		38,6	2,4

Різні методи термічної обробки посуду, поживних середовищ, харчових продуктів, медичного інструментарію направлені на те, щоб знищити в субстраті або більшу частину мікроорганізмів, або всі мікробні клітини.

Дата добавления: 2015-08-20