Читайте также:
|
Баранина (тазобедренная и лопаточная)-
и говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части)
Мясо обрабатывают в мясном заготовочном цехе, расположенном рядом с камерой хранения мяса.
Размораживание - медленным способом - в камере от 0 до6˚-8˚С, при влажности воздуха 90-95%.Туши, полутуши, четвертины подвешивают и размораживают 1-3 суток. Потери мясного сока 0.5% массы мяса.
Размораживание- быстрым способом – температура в камере 20˚-25˚С, влажность воздуха 85-95%.Мясо размораживают за 12- 24часа. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0˚-2˚C и влажности 80-85%.
При обмывании – с поверхности мяса смывают загрязнения микроорганизмы и их споры. Обмывают в моечных помещениях или ваннах. Температура воды не выше 20-30 градусов. Перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12˚-15˚ C.
Повторное замораживание размороженного продукта запрещено. Допускается размораживание мяса в СВЧ печах.
Обсушивание - салфетками хлопчатобумажной ткани или на воздухе 1˚-6˚C, естественное обсушивание.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают в проточной воде при помощи щётки.
Дата добавления: 2015-07-21; просмотров: 49 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Санитарные требования кулинарной обработке продуктов. | | | Лук репчатый. |