Сортируют, отрезают нижнюю часть –донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300 градусов, затем очищают в моечно-очистительной машине и дочищают вручную. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой. Для фарша измельчаем на мясорубке.
Кубики мелкие (крошка) - лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщенной 1-3мм, затем поперёк режут на кубики - используем для фарша, крупяных супов, маринада
Дольки - лук разрезают вдоль на несколько частей используют для приготовления бульона.
Полукольца - лук нарезаем для приготовления салата
Редька
Моем под проточной водой, очищаем от листвы и корней, еще раз моем и снимаем кожуру. Режем соломкой – для салата.
Морковь
Моют, срезают хвост с ботвой, зачищают от кожуры, моют еще раз.
Нарезают пополам, используют для приготовления бульона.
Соломкой - нарезаем для приготовления салата
Дольками – нарезаем для приготовления супа
Томаты
Моем под проточной водой, удаляем хвостик.
Дольками – режем помидор пополам, и еще на несколько частей, для приготовления супа
Дата добавления: 2015-07-21; просмотров: 39 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Первичная обработка продуктов. | | | Тепловая обработка продуктов. |