Читайте также:
|
Кузги салат (салат осенний) 11.5
Маринованное мясо тушат, так чтобы изделия были полостью покрыты водой, т.е. припускают в небольшом количестве воды в закрытой посуде при температуре 90-95˚С в течении 30-40мин.
Морковь и редьку, нарезанную соломкой бланшируют, т.е. обдают кипятком в дуршлаге.
Яйца кладем в кастрюлю с холодной водой, солим, доводим до кипения и варим основным способом, т.е. продукт полностью погружается в жидкость. Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой (температура 101-102 ˚С). Варим 12 мин. После окончания варки опускаем вареные яйца под струю холодной воды, до полного их остывания.
Тушеное мясо охлаждают, нарезают соломкой, смешивают с готовыми морковкой, редькой, чесноком, репчатым луком, рубленным яйцом, зеленью укропа и заправляют майонезом.
При подаче салат украшают дольками яиц и зеленью укропа.
Бульон костный 1.94
Говяжьи кости заливают холодной водой, доводят до кипения, с поверхности бульона снимаю пену и жир. Варят на медленном огне с закрытой крышкой (при температуре 101-102 ˚С) – 3,5-4 часа.
Морковь и репчатый лук поджариваем без добавления масла на раскаленной сухой чугунной сковороде до появления светло - коричневой плёночки.
За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют корень петрушки, поджаренные лук и морковь.
За 5-10 мин до окончания варки, бульон доводим до вкуса, кладем туда соль и перец ч/м.
Готовый бульон процеживаем.
11.16. Кифта шурва (суп гороховый с овощами и кифтой)
Репчатый лук пассируют в сковороде - обжаривают при температуре 110-120˚С без образования поджаристой корочки, на растительном масле до золотистого цвета, добавляют морковь, помидоры и продолжают пассировать.
Замоченный горох варим отдельно, перед варкой горох заливают холодной водой на 1см выше их уровня, варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой. Варят 1.5ч. В процессе варки подливают горячую воду. В процессе варки с поверхности следует удалять свернувшиеся белки. В суп горох кладём за 20 мин до окончания варки.
Пассированные овощи заливают бульоном №1.94, кладут подготовленный горох, доводят до кипения. Добавляют подготовленный картофель и варят при слабом кипении с закрытой крышкой (температура 101-102 ˚С) 20-25 минут. За 5-10 минут до готовности, суп доводят до вкуса, кладут лавр, солят и перчат.
Кюфту припускают в бульоне, т.е.варим в небольшом количестве жидкости (300 г на 1000г продукта) при температуре 90-95˚С, в течении 15-20 мин. До подачи хранят на мармите.
Потом когда суп уже готов в него кладут кюфту(1-2шт на порцию).
10.36. Килям долмаси (голубцы с капустой)
Промытую капусту варим в слегка подсоленной воде, до полуготовности, основным способом, т.е.продукт полностью погружается в жидкость. Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой (температура 101-102 ˚С).
Готовые голубцы тушат, так чтобы изделия были полостью покрыты водой, т.е. припускают в бульоне предварительно обжаренные продукты с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса. Тушат 40-50 мин. За 20 мин до готовности добавляют соус (сахар, шафран и уксус).
Подают кялям долмасы по 2-3 шт. на порцию вместе с соусом в котором они тушились, посыпать корицей.
Дата добавления: 2015-07-21; просмотров: 35 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Лук репчатый. | | | Санитарные требования к оборудованию, посуде, инвентарю. |