Читайте также:
|
Кус-кус (арабское блюдо)
Дымящаяся гора золотистой крупы, в центре раз- ноцветные ломтики овощей и кусочки мяса — это и есть кус-кус. В арабских странах его обязательно готовят в
пятницу — священный для мусульман день, им угощают гостей, только кус-кус подают к поминальному столу. А вот на свадьбу и когда празднуют рождение ребенка, кус-кус не
готовят. Подают на большом блюде, едят руками, иногда ложками. Традиционно, особенно в деревнях, кускус запивают кислым молоком.
Готовят кус-кус в специальной кастрюле (борма). Она состоит из двух разъемных частей: нижняя — большая
высокая кастрюля и верхняя — дуршлаг, плотно вставляемый в нижнюю часть. Борму вполне можно заменить обычной кастрюлей и металлическим или алюминиевым большим дуршлагом. Нужно только, чтобы
дуршлаг подходил к кастрюле по диаметру, а кастрюля не должна быть высокой.
Для подготовки крупы понадобится большое круглое
блюдо. В арабских странах для этой цели используют глиняное не глазурованное блюдо (касрия).
Самое важное — это крупа для кус-куса. Она похожа
на манную, но более крупного помола. Сейчас в России ее можно купить, называется она «Кускус» или «Крупа для кус- куса». Можно заменить эту крупу и очень крупной манкой.
В нижней части кастрюли готовятся овощи и мясо. Видов кус-куса множество, это зависит от того, какие овощи и в каком сочетании берут для него. Бывает кус-кус и с
инжиром, а в Марокко иногда мясо заменяют рыбой. Самый распространенный кус-кус — с овощами (кус-кус бель ходра). Рецепт его приготовления таков:
500 г крупы, 500 г мяса или курицы, 1 крупная го- ловка репчатого лука, 1 средний помидор, 2 круп- ные моркови или 4 мелких, 1 крупная или 2 мелкие картофелины, 1 репа, 2 кабачка цуккини примерно по 15 см длиной, 200 г тыквы, половина маленького вилка капусты, по 4 веточки пет- рушки и кинзы (связать ниткой в пучок), 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки
сливочного масла, по 1/3 ч. ложки молотого чер-
ного перца, молотого красного перца, молотого
имбиря, порошок куркумы, соль по вкусу.
Мясо помыть и целым куском положить в кастрюлю.
Добавить нарезанный крупными полукольцами лук,
разрезанный пополам помидор, полить 1 ст. ложкой растительного масла. Положить соль, черный и красный перец, имбирь, куркуму.
Кастрюлю прикрыть крышкой, поставить на небольшой огонь и часто встряхивать, чтобы не подгорело. Когда лук и помидор дадут сок, тушить в нем мясо 10-15 минут. Затем
влить 1,5 л горячей воды, положить почищенные морковь,
репу, картошку. Овощи нарезать крупно — мелкую морковь положить целиком, крупную разрезать пополам вдоль. Мелкую репу разрезать на половинки, крупную — на четвертинки. Варить 20-25 минут, если же вместо мяса взята курица, то сразу поставить дуршлаг с крупой.
Крупу высыпать на большое блюдо, обрызгать водой (1 ст. ложка) и растирать ее ладонями, плотно прижимая их к блюду, круговыми движениями, а также растирать крупу между ладонями. Это делается для того, чтобы крупа впитала в себя воду, но не слиплась в комки. Когда крупа станет рассыпчатой, добавить еще 2 ст. ложки воды и повто- рить операцию. После этого крупу высыпать в дуршлаг. В кастрюлю добавить дольки капусты и, включив большой огонь, установить дуршлаг на кастрюлю. Чтобы пар не выходил в зазор между кастрюлей и дуршлагом, лучше обвязать это место салфеткой из плотной ткани.
Через 15 минут снять дуршлаг с кастрюли и опрокинуть крупу на блюдо. Сразу полить крупу холодной водой
(примерно 1 стакан воды), начать размешивать сначала ложкой, пока очень горячая, а потом руками. Крупа должна быть рассыпчатая (все комочки надо разобрать) и влажная.
Еще раз перемешать ее руками, встряхивая пальцами, как бы взбивая. Не приминая, пересыпать ее в дуршлаг.
В кастрюлю добавить пучок петрушки и кинзы,
связанный ниткой в виде букета. Дуршлаг снова установить на кастрюлю, огонь убавить до среднего. Готовить крупу на
пару примерно 30 минут. (За количеством воды в кастрюле нужно следить; добавлять воду, когда снимается дуршлаг.)
Снова опрокинуть дуршлаг с крупой на блюдо. В кастрюлю положить крупные куски тыквы, кабачки цуккини, нарезанные пополам вдоль.
Крупу на блюде полить 2 ст. ложками растительного масла, положить сливочное масло, посолить, налить 21/2
стакана воды. Снова размешивать крупу, чтобы она стала пышная, рассыпчатая, без комочков. Пересыпать в дуршлаг, поставить его на кастрюлю на 30-40 минут.
Кус-кус подают на стол сразу после готовности. Можно
подать на одном большом блюде или разложить сразу на порции, соблюдая правило накладывания кус-куса на тарелку.
Готовую крупу выложить на блюдо, разровнять, немного пригладить ложкой, в центре крупы сделать углубление. В эту ямку положить мясо, вокруг мяса
разместить овощи. Полить бульоном от центра к краям. Крупа должна пропитаться бульоном, а не плавать в нем. Оставшийся бульон можно подать к столу в небольших
мисках.
Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 50 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Пятница | | | Повседневный стол мусульман |