Комплекс джерел прибутку

Рівень усіх доходів готелю становить винятковий інтерес для власника готелю, однак його також цікавлять і складові цього загального доходу. Комплекс джерел доходів представляє процентне вираження кожної доходної статті стосовно загального доходу. Наприкінці ХХ століття комплекс джерел доходу типового готелю США складався з наступних компонентів(см. табл.).

Кожне з перелічених підрозділів є джерелом прибутку в розмірах, обумовле-них у вигляді різниці між доходами і витратами. Розміщення, зазвичай, є найбільш прибутковим видом обслуговування в порівнянні з харчуванням і продажем напоїв.

Підрозділи, що дають дохід	%
Номерний фонд	58,3
Ресторан (кафе тощо)	25,1
Бар	9,2
Інші підрозділи	4,9
Усі інші	2,5
Усього:	100,00

Взагалі, прибутковість у готельному бізнесі - річ досить непостійна, як з погляду загальної суми, так і з погляду складових її елементів. Це багато в чому пов'язане з рівнем прибутковості окремих секторів готельного підприємства. Можна навести такий приклад: припустимо, що прибутки від роботи ресторану і роботи бару однакові на рівні $100. Прибуток же, одержаний підприємством у цілому, зовсім не буде пропорційний їхнім прибуткам, оскільки витрати бару, пов'язані з одержанням цієї суми прибутку, нижче витрат ресторану. Звідси - простий висновок: для керівника має значення не просте збільшення прибутку підприємства в цілому, а його складові елементи і, зокрема, можливість по кожному підрозділу отримати максимальний доход при мінімальних витратах.

Коефіцієнт прибутковості готелю

Прибуток, що одержують підрозділи

Прибуток, що одержують підрозділи готелю, визначається шляхом вираху-вання витрат підрозділу з його доходів. При цьому в суму витрат включаються:

1) вартість витрачених матеріалів і амортизація обладнання,

2) відшкодування трудових витрат,

3) інші витрати підрозділу.

У прикладі з рестораном у витрати включається вартість харчових продуктів і напоїв, заробітна плата і бонуси обслуговуючого персоналу, амортизація кухонного і столового обладнання і приладів, меблів тощо.

Підрозділ відповідальний за номерний фонд, з об'єктивних причин, не враховує витрат на одержання прибутків, оскільки його прибуток визначається через прибуток від розміщення в цілому і виражається у відсотках:

Прибуток від номерного фонду × 100 = % Доходи від розміщення

Цей показник дуже важливий з погляду фінансового контролю ефективної роботи підприємства в цілому і ухвалення управлінського рішення.

Прибуток після відшкодування трудових витрат

Прибуток після оплати праці, іноді називаний "чистою дельтою" (Net Margin), визначається в такий спосіб:

Прибуток:

- затрати(витрати) на одержання прибутку;

- трудові витрати.

Прибуток після відшкодування трудових витрат

Наприклад: Прибуток підприємства за певний період склав $8000; витрати на одержання цього доходу — $2000; вартість трудових витрат за цей же період склала $3000. У результаті нескладних підрахунків отримаємо: 8000-2000-3000=3000

Найчастіше прибуток після оплати трудових витрат виражається у відсох-ках шляхом відношення до доходів:

Прибуток після розміщення витрат на отримання доходу і оплати трудових витрат × 100 = % Прибутки після розміщення трудових витрат

Цей показник корисний і широко застосовується на підприємствах, що мають значні витрати з оплати праці.

Показник ефективності керування

Власники підприємств при визначенні рівня прибутковості часто використо-вують показник ефективності керування, за який керуючий несе персональну відповідальність. У звіті про доходи готелю цей показник вказується в графі " Прибутки до отримання фіксованих платежів". Показник ефективності керування визначається за наступною формулою:

Прибуток після утримання фіксованих платежів × 100 = % Чистий доход

Показники в громадському харчуванні

Власники ресторанів вважають рівні завантаження своїх підприємств найбільш важливими з погляду прибутковості. Особливо важливим показником, що свідчить про рівень завантаження, є показник числа накриттів і показник числа перекриттів. Число накриттів позначає лише число гостей, що обслуговуються, за час одного прийняття їжі або за певний період. Число перекриттів позначає скільки разів використовується одне посадкове місце протягом дня. Показник числа перекриттів визначається в такий спосіб:

Число накриттів = Число перекриттів Кількість посадкових місць

Наприклад: Ресторан за добу прийняв 400 відвідувачів, маючи 200 посадкових місць. Таким чином, показник числа перекриттів рівний 2(400: 200)

Оскільки загальноприйнято приймати їжу в певні години, які дуже короткі: одна-дві години витрачаються на обід, дві-три години — на вечерю, тому, чим більшу кількість разів ресторан може продати свої посадкові місця, тим більше в нього можливостей для одержання додаткового доходу. Для Нью-Йорка, наприклад, характерно, що двох перекриттів вечірньому ресторану ледь вистачає для одержання мінімальних доходів.

Коефіцієнт доходності в громадському харчуванні.

Доходність на одне посадкове місце

Можливість визначити доходність підприємства за певний період, як правило, доба, або розраховуючи на одне блюдо, має велике значення для порівняння різних періодів або блюд, здійснення ефективного контролю, а також при плануванні відкриття нових підприємств ланцюга. Такий показник може бути визначений за формулою:

Дохіо від продажу блюд і напоїв = $ Число посадкових місць

Наприклад: Ресторан обслужив за зміну 200 гостей, які дали йому доход $2000. Таким чином, доходність підприємства на одне посадкове місце становить: 2000/200 = 10$

Доходність на одне посадкове місце в різних ресторанах різні, що пов'язано з типом ресторану, характером блюд, сезоном, сегментом ринку і багатьма іншими факторами.

Дата добавления: 2015-07-25