Мал.72.Гриль електричний модельного ряду ФРБ6

Електричні грилі модельного ряду FRB(мал.72) призначені для смаження курей, є грилями карусельного типу. Кури поміщаються в знімні кошики, які обертаються по кругу. В робочій камері встановлені трубчасті електронагрівачі. Апарати виготовлені з нержавіючої сталі, кошики і внутрішні панелі апаратів, що обертаються, - емальовані. Регулювання ступеня нагріву здійснюється за допомогою термостата. Грилі мають внутрішнє підсвічування.

Технічні характеристики: таблиця 32.

Модель	FRB3	FRB4	FRB6	FRB7	FRВl4	ЕРЕ-80С	ШЖЕСМ-2К
кількість корзин, шт.
Кількість одночасно
завантажених тушок курей, шт.
Потужність, кВт	2,95	5,6	7,1	10,1	20,1
Напруга, В		220/380
Габаритні розміри, мм:
довжина
ширина
висота
Маса, кг

Мал.73.Грилі

Експлуатація грилів і шашличних печей. Продукт, що підлягає обсмажуванню в грилі, закріплюють на рожні і встановлюють в робочу камеру. На дно розміщують піддон для збору жиру і соку. Спочатку гриль підключають до електричної мережі, а потім тумблерами включають нагрівачі. При цьому включається і двигун, що обертає вертель. Після закінчення смаження нагрівачі відключають, відкривають дверці і виймають рожен з продуктом. Після закінчення роботи внутрішню частину гриля і відбивач промивають теплою водою з додаванням миючих засобів. Перед початком роботи шашличної печі перевіряють наявність тяги, потім розпалюють вугілля, розкидавши його рівним шаром по дну печі, і включають привід шпаг. Після цього в спеціальні прорізи вставляють шпаги з підготовленим шашликом. Після закінчення роботи електродвигун відключають, а зовнішню поверхню печі протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною.

3.9. ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ВАРІННЯ ТА СМАЖЕННЯ

Групу устаткування для варіння та смаження (універсального) складають плити, які залежно від виду енергоносія ділять на: електричні, газові і твердопаливні. В даний час для закладів ресторанного господарства випускаються в основному секційні плити. Окремі секції можуть працювати як самостійні апарати або з'єднуватися між собою, утворюючи жарову поверхню заданої площі. Кожна плита складається з робочих елементів і теплогенеруючих пристроїв. До робочих елементів відносяться жарова і бортова поверхні, жарові і теплові шафи, водонагрівачі, до теплогенеруючих — топка і конвективні газоходи.

Мал.74. Плита електрична секційно модульована ПЕСМ-4ШБ:

1-ніжка;2-дверці жарової шафи;3-рукоятка перемикача;4-борт плити;5-лімб терморегулятора;6-сигнальна лампа;7-панель управління;8-зварна рама; 9-внутрішній короб;10-зовнішній короб;11-засувка;12-патрубок;13-облицьовка;14-петля;15-опора;16-конфорки;17-стіл;18-перемикач;19-піддони;20-тени;21-жарова шафа;22-пружина;23-нижні тени;24-подовий лист.

Електричні плити. В закладах ресторанного господарства застосовуються електричні плшити типу ПЕСМ-1Н; ПЕСМ-2, ПЕСМ-2К, ПЕСМ-2НШ, ПЕСМ-4, ПЕСМ-4Ш, ПЕСМ-4ШБ (мал.74) — секційні модульовані; ПНЕН-0,2 і ПНЕК-2 — малогабаритні модульовані; ПЕ-0,51 і ПЕ-0,17—секційнно модульовані, призначені для використання функціональних місткостей. Електрична плита складається з корпусу, конфорок, шаф, бортів і пускорегулюючих пристроїв. В секційних плитах, котрі встановлюються в одну технологічну лінію, немає бортових поверхонь, а окремі апарати з'єднуються між собою спеціальними планками.

Мал.75. Плита електрична ПЕ-0,51-01:

1— полиця; 2, 3 — боковини;.4,5 — облицьовування; 6 — каркас; 7 — огорожа; 8—конфорка; 9 — регулювальний болт; 10 — стіл; 11 — панель управління; 12 — перемикач;13 — блок затисків; 14 — кришка; 15 — рама; 15 — стягування

Жарову поверхню сучасної електроплити утворюють окремі секції конфорок, що складаються з двох або чотирьох конфорок. Конфорки для установки наплитного посуду і безпосереднього смаження можуть мати прямокутну або круглу форму. Нагрів кожної конфорки регулюється роздільно перемикачем, що сприяє більш економній витраті електроенергії. Після закипання вмісту посуду перемикач залежно від вимог технологічного процесу встановлюють на середню або низьку потужність. Теплові і жарові шафи обігріваються ТЕНами, встановленими зверху і знизу. Нагрівання верхніх і нижніх ТЕНів регулюється роздільно перемикачами, задана температура в робочій камері шафи підтримується автоматично за допомогою терморегулятора. Плита ПЕ-0,51-01 має три прямокутні конфорки, встановлені на каркасі. Регулюючі болти дозволяють виставляти робочу поверхню конфорок в одній площині із столом і огорожею плити. Кожна конфорка забезпечена перемикачем. Плита ПЕ-0,17 має одну конфорку. Плити ПЕ-0,51 і ПЕ-0,17 застосовуються для установки на загальну ферму спільно з іншими апаратами, плити ПЕ-0,51-01(мал.75) і ПЕ-0,17-01 —для установки на індивідуальній підставці. Плита електрична секційна модульована ПЕСМ-4ШБ встановлюється як самостійний апарат або входить до складу технологічних ліній. Вона складається з двох уніфікованих блоків конфорок і жарової шафи, в якій знизу і зверху розташовано по три ТЕНа. Нижні ТЕНи зверху прикриваються металевим листом. Блок конфорок представляє собою підйомний стіл, на якому змонтовано дві прямокутні конфорки, створюючі жарову поверхню плити, перемикачі і електрокомутаційна проводка.

Підйомний стіл встановлений на корпусі, облицьований стальними листами. З корпусом він з'єднується шарнірно за допомогою петель, що дозволяє піднімати його і відкриває доступ до електрокомутаційної проводки. Для фіксації столу в піднятому положенні (під кутом 45°С) передбачений упор-обмежувач. Установка окремих блоків жарової поверхні в одній площині здійснюється за допомогою регулюючих гвинтів. Для збору пролитої рідини є піддон. Жарова шафа є висувною камерою, що складається з двох окремих коробів — внутрішнього і зовнішнього, простір між якими заповнений матеріалом теплоізоляції. Шафа забезпечена перемикачами для східчастого регулювання потужності кожної групи ТЕНів і терморегулятором ТР-4К для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму. Пара з шафи відводиться через патрубок, прохідний перетин якого регулюється засовкою.

Плита секційна – модульована з конфоркою для безпосереднього смаження ПЕСМ-1Н. Плита призначена для теплової обробки продуктів безпосередньо на жаровій поверхні, заздалегідь змащеної жиром. Вона складається із столу, на якому змонтована конфорка, і підставки (інвентарної шафи). Східчасте регулювання потужності нагрівачів конфорки здійснюється перемикачем.

ГАЗО-ЕЛЕКТРОПЛИТИ ІЗ СКЛОКЕРАМІЧНОЮ ПОВЕРХНЕЮ PREMIUM-LINE

FEH 500/008

Мал.76.Газо-електро плити з скло керамічною поверхнею ФЕХ500/008

Плити (мал. 76, 77) призначені для здійснення процесів варіння, смаження, випікання, інших теплових процесів обробки харчових продуктів з використанням наплитного посуду. Плити розрізняються між собою кількістю, формою і розмірами конфорок, а також наявністю або відсутністю жарової шафи. Міцна суцільнозварна рама і облицьовування плит виконана з нержавіючої сталі. Робочу поверхню всіх моделей плит утворюють закриті нагрівальні елементи - конфорки, виконані з високоякісної і максимально теплостійкою склокераміки. Склокерамічна поверхня створює суцільну гладку поверхню і герметично верхню рамку плити, що повністю виключає скупчування харчових відходів і робить процес щоденного очищення плити максимально простим. Кожна конфорка має перемикач, за допомогою якого здійснюється регулювання теплових режимів. Нагрів склокерамічних конфорок до максимальної температури відбувається за декілька секунд за рахунок того, що теплова енергія передається у вигляді випромінювання з певною довжиною хвилі, що поглинається металом. При цьому нагрів навколишнього повітря і відповідні тепловтрати зведені до мінімуму. Для запобігання «непевної роботи» конфорка може бути забезпечена сенсором, котрий автоматично переводить її в економічний режим «очікування». в цьому випадку електронагрівальний елемент автоматично включається або вимикається, якщо на конфорку встановлюються або з неї знімають металеві каструлі.

Мал.77.Плита з скло керамічною поверхнею

Нагрів жарової шафи плит здійснюється ТЕНами, встановленими в шафах двома блоками зверху і знизу. Шафи забезпечені перемикачами потужності кожного блоку ТЕНів і терморегулятором для автоматичної підтримки заданого температурного режиму. Температура в шафах регулюється в діапазоні від 50 до 250С. Для примусового руху нагрітого повітря в камерах шаф встановлений вентилятор.

Ручки перемикачів, світлові індикатори включення нагріву конфорок і жарової шафи виведені на панель управління. При експлуатації плит не можна залишати включеною конфорки без наплитного посуду. Необхідно використовувати наплитний посуд з нержавіючої сталі або відповідних сплавів з плоским дном. Не слід використовувати алюмінієві каструлі або сковороди, оскільки вони при переміщенні залишають сліди на склокераміці, які важко усуваються. Не можна допускати падіння твердих предметів на склокерамічну поверхню конфорки. Удари, направлені в одному напрямку, можуть привести до пошкодження скло керамічної поверхні. При появі тріщин на поверхні конфорок експлуатація плит не рекомендується.

ПЛИТИ ЕЛЕКТРИЧНІ СЕРІЙ З6ЕR

Мал.78. Плити електричні серії 36ER35

Плити (мал. 78) призначені для теплової обробки харчових продуктів у функціональних місткостях або наплитному посуді. Плити можуть встановлюватися як індивідуально, так і у складі технологічних ліній. Модульний принцип компоновки плит дозволяє підбирати різні варіанти комплектації технологічних ліній з включенням в них сковород, грилів, фритюрниць і т.д.

Плити випускаються в підложному виконанні, мають різну кількість конфорок, можуть випускатися з жаровою або інвентарною шафою. Кожна конфорка має індивідуальний нагрівач, ступінь нагріву конфорки регулюється чотирьохпозиційним перемикачем. Жарова шафа обігрівається двома блоками електронагрівачів, кожний блок оснащений власним чотирьохпозиційним перемикачем. Камера жарової шафи щільно закривається відкидними дверцями. У разі відсутності жарової шафи плита комплектується відкритою інвентарною шафою з нижньою полицею. Моделі 36ER32, 36ЕВ32, 36ER36 і 36ЕВ36 можуть виконувати функцію як плити, так і сковорідок.

Експлуатація електричних плит

Перед початком роботи перевіряють надійність приєднання плити до захисного заземлення і роботу перемикачів. Після завантаження конфорок плиту включають загальним пусковим пристроєм, а завантажені конфорки — індивідуальними пакетними перемикачами. На вищий ступінь нагріву конфорки включають тільки в період розігрівання, а потім, залежно від вимог технологічного процесу, її перемикають на середній або низький ступінь, оскільки робота на вищому ступені викликає перегрів спіралей і значно скорочує термін служби конфорок. Жарова поверхня плити повинна бути рівною, гладкою без тріщин і знаходитися на одному рівні з бортовою поверхнею; Щоб на конфорку не випліскувалася рідина і вона невитікала, наплитний посуд необхідно заповнювати не більше ніж на 80 % місткості. Для забезпечення кращої теплопровідності наплитний посуд повинен мати рівне, потовщене дно, щільно прилегле до поверхні конфорки. При використанні наплитного посуду з викривленим дном збільшується термін приготування їжі, погіршується її якість і знижується КПД плити. Якщо жарова шафа забезпечена терморегулятором, в процесі експлуатації перемикачі верхніх і нижніх ТЕНів включають на максимальну потужність, а терморегулятор—на температуру, необхідну для проведення даного технологічного процесу. Одночасно з включенням ТЕНів спалахують сигнальні лампочки, коли в камері досягається задана температура, ТЕНи відключаються і лампи гаснуть. Для зменшення спрацювування терморегулятора перемикач встановлюють на мінімальну або середню потужність, достатньої для підтримки заданої температури. Після закінчення роботи плиту відключають від мережі і протирають бічну поверхню вологою тканиною, хромовані і нікельовані деталі — сухою тканиною, а жарову поверхню очищають сухим способом. Особливо ретельно очищають канавки конфорок і отвору для стоку-жиру у плит з конфорками для безпосереднього смаження.

Основні несправності електричних плит таблиця 33

Несправності	Причини	Способи усунення
При вмиканні	Немає напруги в	Забезпечити напругу в
пакетним	електромережі.	електромережі.Усунути
перемикачем	Несправний пакетний	несправність пакетного
конфорка	перемикач.Обгоріли	перемикача
не нагрівається	вивідні кінці на
	колодці конфорки
Ручка перемикача	Згоріла частина спіралі	Замінити конфорку.
встановлена в	конфорки.Несправний	Усунути несправність
положення "3",	перемикач.	перемикача та
а конфорка	Несправний	терморегулятора
нагрівається слабко	терморегулятор
Шафа	Несправний	Замінити
перегрівається,	терморегулятор	терморегулятор
не відбувається її
автоматичне
відключення
При нагріванні	Перегоріли лампи	Замінити перегорілі
шафи не працюють		лампи
сигнальні лампи

3.10.Газові плити

Газові плити підрозділяються на конфорочні (з двома, трьома, чотирма конфорками) і з суцільною жаровою поверхнею. В плитах конфорок продукти згорання йдуть безпосередньо в повітря приміщення, в плитах з суцільною жаровою поверхнею вони відводяться в спеціальний димар. В даний час промисловість випускає тільки секційно-модульовані газові плити.

Плита ПГСМ-2Ш (мал.79) має каркас, до якого кріпляться блок конфорок, жарова шафа, газогорілочний пристрій. Блок конфорок складається з двох камер згоряння, покритих чавунним настилом. В камерах встановлено два інжекційні багато соплові газові пальники з трубчастою насадкою і керамічні вкладиші, що є непрямими випромінювачами.

Вкладиші нагріваються до температури 600—800 °С і випромінюють тепло на настил.

Під камерами згорання обох пальників настилу розміщений висувний піддон, збираючий пролиту рідину. Під робочою камерою жарової шафи розташований інжекційний багато сопловий газовий пальник з трубчастою насадкою. Продукти згоряння від настильних пальників і пальника шафи відводяться в загальний димар, що знаходиться в задній частині плити. Для розпалу стаціонарних запальників застосовуються блоки п'єзоелектричного запалення. Блоки пальників мають автоматику безпеки АБ-1. В жаровій шафі встановлена автоматика безпеки і регулювання 2АРБ-2, яка спільно з терморегулятором автоматично отримує температуру в робочій камері шафи на заданому рівні. Плита ПГСМ-2 відрізняється від ПГСМ-2Ш тим, що в ній на місці жарової встановлена інвентарна шафа без підігріву.

Мал.79. Плита газова секційна модульована ПГСМ-2Ш

а — зовнішній вигляд; б — розріз: 1 — блок конфорок; 2, 7, 8 — ручки газового крана; 3 —дверка жарової шафи; 4 — жалюзійні грати; 5 — корпус; 6 -регулююча по висоті ніжка: 9,14 — кнопки п'єзоелектричного запалення; 10, 13 — пускові кнопки приладів автоматики; 11 — ручка засувки в димарі; 12 — лімб терморегулятора; 15 — засувка в димарі; 16 — димар: 17 — вкладиш керамічний; 18. 33 — газові пальники; 19 — висувний піддон; 20 — настил; 21 — камера згорання конфорки; 22—тяга повороту засувки димаря; 23 — борт; 24 — приладовий відсік блоку пальників; 25 —відкидна дверця приладового відсіку; 26 — робоча камера відсіка для смаження; 27 — ручка дверець шафи, 28 — дверці шафи: 29 — протвінь; 30 — піддон жарової шафи; 31 — отвір в піддоні шафи

ПЛИТИ ГАЗОВІ М4ЗR, M44R, M46R

Дата добавления: 2015-07-16