Пароконвектомати

Пароконвекційні печі або пароконвектомати призначені для теплової обробки м'ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстійки й випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, приготування десертів, а також для здійснення процесів теплового консервування. Пароконвектомати можуть використовуватися в закладах ресторанного господарства будь-якої потужності, але особливо ефективно їхнє використання при великих обсягах виробництва однотипної продукції та при наявностідієтичного меню.

Вперше пароконвектомати з'явилися на європейському ринку технологічного устаткування на початку 70-х років минулого сторіччя. Їхня розробка реалізувала можливість з'єднання в одному апараті конвекційної жарової шафи й традиційного пароварочного апарата. При сполученні режиму приготування на парі й режиму подачі гарячого повітря з'явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою й контрольованою подачею пари.

Сучасні пароконвектомати дозволяють здійснювати наступні технологічні операції:

- у режимі «пар» - відварювати, розігрівати, пастеризувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування;

- у режимі «гаряче повітря» або «конвекція» - смажити з утворенням скоринки, випікати, запікати, смажити на грилі, готовити при низьких температурах (до 100 °С);

- у режимі «комбінація пари й гарячого повітря» або «пароконвекція» - смажити зі зволоженням, розігрівати, випікати зі зволоженням, глазурувати, відварювати.

Крім того, пароконвектомати дозволяють працювати в режимах «форсоване тушкування» (при температурах 130...135 °С), «зберігаючи тушкування» (при температурах30...99 °С). Режим «регенерація» використовується як для звичайного розігріву завчасно приготованих страв, так і для розігріву тарілок з порційними стравами. Остання функціявикористовується у випадку тимчасового розриву між виробництвом страв і їхньою реалізацією, наприклад при одночасному обслуговуванні великої кількості людей під часбанкета.

Режим «приготування при низьких температурах» дозволяє готувати дієтичні страви з максимальним збереженням всіх поживних речовин при температурах 30...90 °С.

У режимі «автоматика стрижневої температури» здійснюється приготування їжі з високоточним дотриманням температурних режимів за допомогою спеціального щупа здатчиком. Щуп поміщається в центр шматка продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. По досягненні заданої температури автоматика видає звуковий сигнал і відключає апарат.

Основний критерій, по якому пароконвектомати відрізняються від інших типів аналогічних по зовнішньому вигляді й конструкції апаратів, зокрема конвектоматів, - це наявність у них перемикачів режимів роботи. При цьому мінімально необхідно й досить наявність трьох основних режимів: «пара», «пароконвекція», «конвекція».

Теплогенеруючими пристроями, що забезпечують нагрівання робочої камери апаратів, є кільцеві електронагрівники, розташовані уздовж задньої панелі камери (для електричних моделей), або газові пальники, розташовані в нижній частині апарата (для газових моделей). Відцентрові вентилятори, що забезпечують конвекційний режим всередині камери пароконвектоматів, забезпечені автореверсом, що періодично змінює напрямок обертання, що забезпечує рівномірне температурне поле в камері.

При роботі пароконвектоматів розрізняють два способи паротворення. Перший з них - одержання пари за допомогою власного парогенератора або бойлера. При цьомупара порційно надходить у робочу камеру апарата, а за рівнем вологості й швидкості подачі пара стежить спеціальний датчик вологості. Відповідно до іншого способу здійснюється пряме вприскування води на турбіну, лопати якої розприскують воду й, потрапляючи на нагрівальні елементи, вода швидко випаровується. У цьому випадку датчик вологості контролює вприскування води й паротворення. У цей час індустріальним стандартом є пароконвектомати із прямим вприскуванням; у цьому випадку використання засобів автоматики дозволяє точно контролювати й регулювати обидва найважливіших параметра приготування їжі - температуру й вологість повітря.Використання пароконвектоматів дозволяє готовити одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини: овочів, риби, м'яса, що вимагають однаковихтемпературно-вологих режимів приготування; змішування запахів страв, що готуються, при цьому виключається.

Важливим плюсом пароконвектоматів є уніфікація розмірів їхніх робочих камер, які розраховані на одночасне використання від 4 до 20 европіддонів - гастроемкостейтипу GN. У цьому зв'язку приводимо перелік типорозмірів гастроемкостей, що випускають для використання в конструкціях європейського устаткування закладів ресторанного господарства:

GN 2/1 - 650x530 мм; GN 1/1 - 530x325 мм;

GN 2/3 - 355x325 мм; GN 1/2 - 325x265 мм;

GN 1/3 - 325x176 мм; GN 1/4 - 265x162 мм;

GN 1/6 - 176x162 мм; GN 1/9 - 176x108 мм.

Глибина ємностей - від 20 до 200 мм.

Як показують спеціальні дослідження, використання пароконвектоматів дозволяє забезпечувати в порівнянні із традиційними способами теплової обробки зниження втрат м'ясної сировини на 50-60%, овочів - на 25%, при цьому витрата жиру знижується на 90...95%, води - на 40%, електроенергії - на 60%.

ПАРОКОНВЕКТОМАТИ СЕРІ Ї PALUX INJECTION VARIOPLUS

Мал.69. Пароконвектомат серії ВП 611

Пароконвектомати PALUX Injection Varioplus являються апаратами першої серії пароконвектоматів фірми PALUX. Працюють у трьох основних режимах приготування: «пара» (45..30°С), «гаряче повітря» (45...250 °С), «комбінація пари й гарячого повітря» (45...250 °С). Є апаратами з ручним перемиканням режимів і електромеханічним контролем. Конструкція апаратів виконана з нержавіючої сталі. Нагрівання камери здійснюється системою кругових електронагрівників. Пара в робочій камері утвориться методом прямого вприскування й розбризкування води на нагрівальні елементи. Апарати мають термостатичну керовану систему пароконденсації.

Робоча камера закривається дверцятами з колектором для збору конденсованої вологи й одинарним або подвійним захисним оглядовим склом. Рукоятка дверцят обладнана магнітним дверним вимикачем, для настільних моделей відкривання дверцят можливо вліво - вправо.

Панель керування розташована ліворуч від робочої камери, виконана в червоно-сірій колірній гамі. На панелі розташовані кнопки з піктограмами основних режимів приготування й технологічних параметрів процесу теплової обробки. Вибір робочих режимів і регулювання параметрів технологічного процесу здійснюється за допомогою чотирьох обертових перемикачів. Панель обладнана таймером безперервної дії з діапазоном часу від 1 до 120 хвилин.

Технічні характеристики: таблиця 29

Модель	VP523	VP611	VP1011	VP2011	VP 2021
Максимальна місткістьгастроемкостей, шт.	5 GN 2/3	6 GN 1/1	10GN1/1	20GN1/1	20 GN 2/1
Межі регулювання температури, °С: у режимах «гаряче повітря» і «комбінація пари й гарячого повітря» у режимі «пар»	45... 250 45...130	45... 250 45-130	45... 250 45...130	45... 250 45...130	45. -250 45...130
Струм		Трифазний
	4,8	9,0	14,0	37,0	64,0
Габаритні розміри, мм: довжина ширина	620 575 495	900 735 640	900 780 895	1090 885 1850	1300 1070 1940
Маса, кг

ПАРОКОНВЕКТОМАТИ CONVECTION STEAMER ECA/ECP

Дата добавления: 2015-07-16