Технология производства масло с наполнителем

Метод преобразования высокожирных сливок

Охлаждение до температуры 2-го сепарирования.
Сепарирование. Получение высокожирных сливок с МДЖ равной МДЖ в готовом сливочном масле. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.
10. Нормализация. Сливки нормализуют по жиру в специальных емкостях. Также в эти ёмкости вносится подготовленный наполнитель для производства масла с наполнителем. По жиру масло нормализуют готовым маслом или обезжиренным молоком. Состав ВЖС равен составу масла.
Термостатирование. Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Происходит в емкостях, Обычно осуществляется в ваннах нормализации ВН-600.
Преобразование высокожирных сливок. Происходит в маслопреобразователях (маслообразователях) непрерывного действия. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире". Все составные части сливок тонко распределяются в непрерывной жировой фазе масла.
Термомеханическая обработка. Осуществляется в камере обработки маслообразователя. Необходима для регулирования пластичности готового продукта.
Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

Хранится масло при температуре от 10 до (-20) С. При -20 С срок хранения - 1 год.

Кулинарные сорта различных масел (селёдочное, икорное, горчичное и др) производят путём смешения и взбивания готового продукта с соответствующим наполнителем в пропорциях согласно рецептуры.

Это шоколадное, медовое, фруктовое масло (см. табл. 28). Основой их производства являются высокожирные сливки. В качестве вкусовых наполнителей применяют свекловичный (тростниковый) сахар, натуральный пчелиный мед, плодово-ягодные соки и концентрированные сиропы, какао.

Выработка масла с наполнителями осуществляется методом преобразования высокожирных сливок с включением таких дополнительных операций, как приемка и подготовка вкусовых наполнителей, составление смеси высокожирных сливок и вкусовых наполнителей, пастеризация смеси.
Качество исходных сливок, применяемых при выработке масла с вкусовыми наполнителями, не оказывает определяющего влияния на качество готового продукта. При использовании сливок II сорта с посторонними привкусами и запахами допустимо применение жестких режимов дезодорации. Поэтому масло с вкусовыми наполнителями целесообразно производить в осенне-зимний период года. Основное требование получения высокожирных сливок — заданное содержание влаги: при выработке шоколадного масла 19,1—19,5 %, а медового 15,4—16,2%.

4. очитска молока виды и режимы.

В процессе производства молочных продуктов применяют целый ряд разновидностей механической обработки молока, таких как очистка, гомогенизация, сепарирование и мембранные методы обработки.

Очистка молока - это процесс удаления из молока механических включений, попавших в молоко при дойке, транспортировке. Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием сепараторов-молокоочистителей. Механическая фильтрация не обеспечивает полной очистки молока: задерживаются только крупные частицы, поступающие новые порции молока контактируют с загрязненными частицами на фильтре и дополнительно обсеменяются микрофлорой. Наиболее полную и совершенную очистку осуществляют с помощью сепараторов – молокоочистителей, которые позволяют очищать молоко не только от механических примесей, но и в некоторой мере от бактериальной загрязненности.

Гомогенизация – это процесс механической его обработки с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. Гомогенизация является обязательной операцией при производстве таких продуктов как сметана, мороженое, кисломолочные продукты и др. Процесс гомогенизации вносит изменения в свойства молочных продуктов. Вследствие увеличения поверхности жировых шариков и адсорбции на ней белковых компонентов возрастает вязкость. Отмечается рост как титруемой, так и активной кислотности, если гомогенизации подвергалось сырое молоко. Объясняется такой рост более активным воздействием липазы на молочный жир. С помощью гомогенизации добиваются не только однородности по размерам жировых шариков в молоке, но и для получения однородной пластичной консистенции масла, плавленых сыров.

Сепарирование – это процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко за счет центробежной силы. Весьма разнообразны конструктивные исполнения сепараторов.

Мембранные методы обработки. Пропуская молоко под определенным давлением через полупроницаемые мембраны, можно добиться разделения на фракции. Различают три основных вида баромембранных процессов разделения: микрофильтрацию, ультрафильтрацию и обратный осмос.

№24

Выполнить тестовые задания (20баллов)

1 Технология производства кумыса(20баллов)

2 Технология производства советского сыра(20баллов)

3 Ферменты молока. (20баллов)

4 Очистка молока и ее влияние на жизнедеятельность микроорганизмов. (20баллов)

Дата добавления: 2015-07-16