Особенности отпуска наиболее традиционной кулинарной продукции

Для казахской кухни характерны следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, мучные кулинарные и кондитерские изделия, напитки.

Холодные блюда и закуски в казахской кухне представлены различными салатами, блюдами из овощей, различных видов мяса, рыбы.

Ассортимент:

- салат по-казахски;

- печенка с салом;

- турлиеттер;

- кабырга с гарниром;

- редька с маслом;

- курица фаршированная по-казахски;

- рулет по-казахски.

Технология приготовления

Салат по-казахски

Мясо жарят целым куском в жарочном шкафу и нарезают тонкими ломтиками, картофель и морковь отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы, очищенные от кожи и семечек, и свежие яблоки также нарезают тонкими ломтиками. Затем добавляют зеленый горошек, все перемешивают и посыпают перцем.Салат заправляют сметаной и соусом майонез. Заправленный салат кладут горкой в салатник,украшают ломтиками мяса,дольками яблок, омлетом,приготовленным из яиц, и зеленью.

Печенка с салом

Курдючное сало нарезают большими кусками, кладут в кастрюлю, заливают водой, дают быстро закипеть и варят 15 мин на слабом огне. Затем кладут печенку, добавляют соль, перец и варят до готовности. После этого печенку и сало охлаждают и нарезают ломтиками. При подаче на каждый ломтик печени кладут ломтик курдючного сала, гарнируют зеленым горошком, огурцами и помидорами и посыпают рубленой зеленью.

Турлиеттер

Жареное мясо и курицу, отварные язык и казы или копченую баранину нарезают в холодном виде тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и гарнируют квашеной капустой. Предварительно в отжатую капусту кладут нашинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешивают и заправляют растительным маслом, сахаром, солью и молотым перцем.

Кабырга с гарниром

У бараньей грудинки удаляют реберные кости так, чтобы концы их остались в мясе. Грудинку слегка отбивают, солят, посыпают перцем, мелкорубленым чесноком и сворачивают в виде рулета, не закрывая концов ребер. Затем перевязывают шпагатом, обжаривают, добавляют немного бульона и тушат до готовности. При подаче кабыргу нарезают по 1—2 куска на порцию вместе с реберной косточкой и гарнируют овощами и салатом изкапусты.

Супы

Супы в казахской национальной кухне готовят в основном на мясном бульоне с добавлением различных продуктов, а также на разведённом цельном и кислом молоке. Широко используется баранина, говядина, конина и верблюжатина, а также кости этих животных, за исключением конины, так как бульон при этом приобретает неприятный вкус и запах. Рыба для приготовления супов используется ограниченно – в основном для холодных супов. Гарнирами к супам служат домашняя лапша, салма, клецки.

Особенность приготовления супов по-казахски – прожаривание круп со сливочным маслом или маргарином. Такая обработка повышает способность круп к быстрой проварки и улучшает их вкусовые качества.

Ассортимент:

- сорпа;

- ащы-сорпа;

- солянка по-казахски;

- кеспе с мясом;

- рыбный бульон;

- салма;

- рыба по-казахски;

- сорпа с рисом.

Технология приготовления

Сорпа

Каждая порция сорпы готовится отдельно в глиняном горшочке емкостью 600 г. В горшочек кладут 2—3 куска грудинки с косточкой, заливают бульоном, солят и варят при слабом кипении. За 10—15 мин до готовности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук и морковь. Подают сорпу в большой пиале (кесе), можно подать и в глубокой тарелке, сверху посыпают рубленой зеленью. Отдельно на пирожковой тарелке подают баурсак из сдобного теста.

Ащы-сорпа

Говяжье или баранье мясо нарезают кусочками в виде лапши по 10—15 г, солят, посыпают перцем и обжаривают до образования корочки вместе с курдючным или говяжьим салом. После этого добавляют шинкованный лук, шинкованную соломкой редьку и продолжают жарить еще 8—10 мин. Затем добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, мелкорубленный чеснок, лавровый лист, добавляют винный уксус, немного бульона и тушат все до готовности. Тушеные продукты опускают в процеженный костный бульон, добавляют яичный омлет, нарезанный в виде лапши или квадратиков, дают вскипеть и довести до готовности. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Солянка по-казахски

Репчатый лук шинкуют и пассируют, затем добавляют томат-пюре и снова пассируют 5—7 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 части, удаляют из них семечки, нарезают тонкими ломтиками, заливают крепким бульоном и отваривают.Отварное мясо и язык, а также баранью колбасу и казы нарезают тонкими ломтиками. При подаче в кипящий бульон кладут подготовленные огурцы, лук с томатом, мясопродукты, черный перец горошком, лавровый лист, кипятят и доводят до готовности. Подают вместе с горячими клецками, сметаной и зеленью.

Кеспе с мясом

Для приготовления кеспе по-домашнему с мясом из муки, яиц и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, тонко раскатывают его, сворачивают трубочками и нарезают тонкой соломкой.

В подсоленный костный бульон кладут мясо, варят его до готовности и нарезают по 1—2 кусочка на порцию. В бульон опускают нарезанную соломкой пассированную морковь, лапшу и варят до тех пор, пока лапша не всплывет, добавляют сырой репчатый нашинкованный лук, перец, мясо, лавровый лист и доводят кеспе до готовности. Перед подачей кеспе посыпают зеленью.

Горячие блюда

Горячие блюда готовят в основном из различных мясопродуктов (баранина, говядина, конина, верблюжатина, мясо сайги, птица). При этом их комбинируют с овощами, крупами, изделиями из муки или употребляют в натуральном виде – в виде шашлыков. Некоторые горячие блюда готовят из рыбы, овощей.

Ассортимент:
- бастырма;

- бешбармак;

- грудинка;

- жареный сазан;

- котлеты из рыбы;

- куырдак мясной;

- лагман;

- манты.

Технология приготовления

Бастырма

Мякоть баранины нарезают по 5-6 крупных кусков на порцию, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, добавляют нарезанный кружочками лук, заливают уксусом и выдерживают на холоде 3-4 часа.Мясо нанизывают на шпажки и жарят над горячими древесными углями, время от времени сбрызгивают все жиром. Подают с огурцами, помидорами, посыпают зеленью.

Бешбарма

Рубят мясо крупными кусками, кладут в кастрюлю с кипящей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на медленном огне под крышкой 2,5 часа. Периодически снимают с поверхности бульона жир и собирают его в отдельную посуду.Для лапши просеивают муку с солью горкой, делают в горке углубление, разбивают туда яйца, вливают холодный чай. Аккуратно подсыпают муку с «подножья», замешивают крутое тесто, накрывают, дают постоять 30-50 минут. Затем раскатывают тесто в тонкий пласт и нарезают квадратами со стороной примерно 5 см.Вынимают мясо из бульона, срезают с костей, мякоть нарезают небольшими кусочками. Бульон процеживают. Зелень измельчают. Укладывают мясо в чистую кастрюлю, вливают бульон, добавляют большую часть зелени, перец горошком и соль по вкусу. Доводят до кипения и готовят на небольшом огне 10 минут.Лук нарезают тонкими полукольцами. Откладывают в сотейник несколько ложек снятого с бульона жира, нагревают на среднем огне, кладут лук и, время от времени перемешивая, тушат 10 минут. В оставшемся бульоне отваривают до готовности лапшу 5-7 минут. Раскладывают ее по подогретым тарелкам, бульон от варки смешивают с бульоном с зеленью. На лапшу выкладывают мясо и сверху лук; присыпают зеленью. Отдельно в пиалах подаютбульон.

Грудинка

С бараньей грудинки снимают мясистую широкую покромку, которую разрезают вдоль на 2 половинки, надевают на шпажки и обжаривают над раскаленными углями. В процессе жарки поливают солевым раствором. Обжаренную грудинку снимают, разрезают на небольшие кусочки.Для гарнира используют свежие овощи, маринованную капусту. Если баранина старая, то перед жаркой ее отваривают до полуготовности.

Жареный сазан

Очищенную рыбу нарезают кусками, солят, посыпают перцем, обмакивают в растопленное сливочное масло и панируют в сухарях. Обжаривают в разогретом жире, постоянно переворачивая. Готовую рыбу перекладывают на плоскую тарелку, рядом кладут жареный картофель.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Изделия из муки занимают большое место в казахской национальной кухне. При этом они могут составлять в одних случаях основу того или иного блюда, в других могут быть лишь кулинарным дополнением к мясу. Для их приготовления используют муку высших сортов.

Ассортимент:

- кайнары;

- балиш (пирог);

- пирожки казахские;

- манты с тыквой;

- токаш (казахская лепешка);

- баурсак из кислого теста;

- сомса по-казахски;

- беляши.

Технология приготовления

Кайнары

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки, на середину лепешки кладут фарш, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден. Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции. Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180- 190° С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию.

Балиш

Из муки, сливочного масла, воды и соли замешивают тесто средней густоты. Кусок теста раскатывают в виде квадратной лепешки толщиной в 1 см и закрывают ею дно и борта сковородки. Сверху на лепешку в один слой укладывают мясной фарш из мякоти баранины, нарезанной мелкими кубиками, промытого сырого риса, рубленого репчатого лука, заправленного небольшим количеством воды, соли и черного молотого перца. На мясной фарш укладывают слой тонких кусочков сырого мяса, курицы или гуся и закрывают мясным фаршем и раскатанной в виде квадрата второй лепешкой из теста. Края лепешек защипывают, сверху делают в нескольких местах проколы и закрывают отверстия колпачками из теста. Выпекают балиш в жарочном шкафу. Во время выпечки через отверстия несколько раз добавляют небольшое количество бульона для того, чтобы балиш был более сочным. Подается в горячем виде.

Пирожки казахские

Из муки, воды, сливочного масла, яиц, сахара и соли замешивают некрутое сдобное тесто, тонко раскатывают его и разделывают на кружочки. Приготовление фарша: обработанные и подготовленные субпродукты отваривают до готовности, пропускают через мясорубку, заправляют мелко нарубленным и отдельно спассерованным луком, перцем, солью, добавляют разведенную в холодной воде или бульоне муку, проваривают при непрерывном помешивании и дают остыть. На середину кружочков теста укладывают приготовленный фарш, соединяют тесто пополам и защипывают в виде полумесяца. Подготовленные пирожки обжаривают на сале с обеих сторон.

Манты с тыквой

Для теста смешивают муку с водой и солью и все тщательно замешивают. Потом откладывают на 30-40 минут, накрыв влажной холщовой салфеткой. Для приготовления фарша пропускают мясо через мясорубку, мелко шинкуют лук и натирают тыкву на крупной терке. Все компоненты тщательно перемешивают и добавляют соль, перец, мускатный орех. Тесто раскатывают тонкими жгутами и нарезают кусочками. Каждый кусочек раскатывают в тонкий кружок толщиной 3 - 5 миллиметров и диаметром около 10 сантиметров. Кладут на серединку каждой лепешки фарш, а сверху концы лепешки защипывают (вроде остроконечной луковицы). Затем раскладывают их на некотором расстоянии друг от друга на решетки каскана и варят на пару 35 - 40 минут. Готовые пирожки вынимают, смазывают сливочным маслом, чтобы они не слиплись на тарелке и подают с любым острым соусом.

Напитки

Общая характеристика

Ассортимент:
- курт;

- сарысу;

- айран;

- чай по-казахски;

- килегей;

- шалап;

- коже;

- шубат.

Технология приготовления

Курт

Готовят из кипящего овечьего, козьего и коровьего молока, заквашенного айраном. Прокисшее молоко кипятят на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения массы. Охлажденную массу помещают в холщевый мешочек и подвешивают для стекания жидкости. В мягкий курт добавляют по вкусу соль, делают из него небольшие комочки, укладывают их для просушки на деревянные доски.

Сарысу

Готовят из сыворотки, образующейся после приготовления творога. Сыворотку уваривают в казане на медленном огне до получения густой, тягучей массы. Ее охлаждают, делают лепешки различной формы и высушивают. Сарысу можно употреблять и в свежем виде, не высушивая.

Айран

Молоко доводят до кипения, затем охлаждают до комнатной температуры, добавляют закваску (простоквашу, кефир), размешивают, разливают в стеклянную, фарфоровую или керамическую посуду, закрывают крышкой и выдерживают для созревания 5 — 6 ч.

Чай по-казахски

Перед заваркой фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай и заливают кипятком. Чайник ставят на горячее место и настаивают 5 минут, не допуская кипения.При подаче крепко заваренный чай разливают в пиалы и доливают кипятком. Отдельно подают сахар и горячее кипяченое молоко или свежие сливки.

Дата добавления: 2015-11-14