Продуктов и основных способов их кулинарной обработки

Для казахской национальной кухни характерно использование таких продуктов как мясо, рыба, молочные продукты, овощи, различные виды круп.

У казахов мясо состоит в особом почете. Очень долгое время оно оставалось основой большинства блюд. Даже сегодня именно мясные продукты могут украсить любой дастархан, а по обилию мясных блюд и разнообразию праздничного стола гости судят о богатстве хозяев. Национальным видом мяса считается конина, но в настоящее время она употребляется гораздо реже, чем баранина или говядина. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и другие. Отличительной особенностью казахской кухни является преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Мясо до сих пор готовят крупным куском и измельчают непосредственно перед едой, причем употребляют их в натуральном виде. Этой кухни чужды блюда из молотого мяса.

В честь почетных гостей (каковы аксакалы, сваты, родственники, друзья, а также гости, приехавшие издалека) казахи, как правило, режут барана. Обработка баранины по-казахски имеет свою специфику: тушу разрезаются только по суставам; кости не разрубают, благодаря чему снижается опасность попадания в мясо костей. Части мяса, разделанные таким способом, называются жилик. Каждый жилик имеет свое название и соответствующего адресата, то есть подается определенном гостю.

Широко использовались молоко и молочные продукты. Кобылье, овечье, коровье и вербльюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс) - это ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни. Молочные блюда занимают значительное место в казахской национальной кухне. В молоке содержатся все необходимые организму пищевые вещества - жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины. В традиционной кухне молоко довольно редко использовалось в сыром виде, в основном из него изготавливались различные кисломолочные продукты. Слабое брожение предусмотрено и в отдельных молочно-крупяных блюдах. Большинство из них получаются посредством закисания молока, причем приемы закваски у всех тюркоязычных народов сходные.

Молоко не выливают, не перешагивают через него. Свадебный караван встречают с молочными продуктами; молоко, вылитое перед огнем, предотвращает распространение пожара – все эти обряды указывают на то, что молочные блюда занимают значительное место в казахской национальной кухне. Издревле казахи использовали молочные продукты в лечебных целях. Больных поили молоком, кумысом, шубатом, тосапом – смесью овечьего молока с майским медом. Одним словом, молоко является основой богатого казахского дастархана.

Из зерновых культур казахская кулинария отдает предпочтение пшенице и просу. Своеобразная технология приготовления крупяных блюд обеспечивает их неповторимый вкус и оригинальный ассортимент, не встречающийся в кухнях других народов.

Мучные изделия издавна занимали значительное место в казахской кухне. Казахские национальные мучные изделия и сладости готовятся из муки высшего или первого сорта с добавлением молока, дрожжей, сметаны, яиц, жиров, орехов, меда, сахара, воды и соли. Очень важно соблюдать технологию приготовления, дозировку продуктов в рецептуре, температуру и время выпечки.

В казахской кухне как и в любой другой большое внимание уделяется хлебу. Так как доминировал кочевой образ жизни, сохранилось два основных вида хлеба: баурсаки–жаренные на масле круглые или квадратные кусочки теста, наиболее распространенный вид хлеба, легко приготавливаемый в походных условиях. Особенностью баурсаков является тот факт, что размер баурсаков зависит от региона. Чем южнее, тем меньше размер баурсаков. Вторым видом хлеба является тандырный хлеб, выпекаемый на внутренней стороне тандырной печи. Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек.

Основным из напитков является чай. Можно сказать, что у казахского народа есть своеобразная чайная церемония. Чай, приготовленный по-казахски - это крепкий чай с молоком. Не зря считается, что потребление чая жителями Казахстана одно из самых высоких в мире. Известно, что казахский народ имеет богатые обычаи и традиции, одна из которых связана с чаепитием. Например, если вы пьете чай с молоком, тогда необходимо держать пиалу в таком положении, чтобы указательный палец не был направлен на чай. Это связано с уважительным и бережным отношением казахов к этому молочному продукту испокон веков.

Дата добавления: 2015-11-14