Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

«Салат по-казахски»

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Салат по-казахски» производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом.

1) Суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов.

Например, рассчитаем содержание белков во всем сырьевом наборе нетто.

Говядина:

100 г – 18,9 г;

29 г – х;

х = = 5,5 г.

Аналогичным образом рассчитывается содержание белков во всех остальных компонентах сырьевого набора.

Содержание белков во всем сырьевом наборе нетто:

И = 5,5 + 0,3 + 0,08 + 0,03 + 0,35+0,25+0,3+1,1+0,01+0,1= 8,0 г.

Аналогичным образом рассчитывается содержание жиров, углеводов и энергетической ценности во всем сырьевом наборе нетто.

2) Рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора:

К_И = (1)

Например, рассчитаем содержание белков в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле (1):

Аналогичным образом рассчитывается содержание жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г съедобной части сырьевого набора.

3) Определяется выход блюда (%):

М = (2)

Подставляем числовые значения в формулу (2):

4) Расчет потерь при тепловой обработке блюда:

100% – 89% = 11 %.

5) Содержание искомого вещества в 100 г готового блюда находят по формуле:

К_Г = (3)

где П – обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке (%);

К_И – содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М – выход готового блюда (%).

Например, рассчитаем содержание белков в 100 г готового блюда по формуле (3):

Аналогичным образом рассчитывается содержание жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г готового блюда.

Результаты расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Салат по-казахски» сводятся в таблицу А.1 [приложение А].

Дата добавления: 2015-11-14