Словарь терминов

Бар:

АБСЕНТ – настойка на травах (не путать с биттерами) основным составляющим является полынь, крепость более 55%

АПЕРИТИВ – напиток для возбуждения аппетита, подается перед приемом пищи за 15-20 минут.

БЕЛОЕ ВИНО – производится путем брожения винограда белых и красных сортов

БИТТЕР – горькая настойка на травах, аперитив

БЬЯНКО – белый сладкий вермут.

БУРБОН – американский виски, производится из зерна, 51% кукурузы.

ВЕРМУТ – белое крепленое вино, настоянное на травах, с добавлением специй.

ДИЖЕСТИВ – алкогольный напиток, способствует пищеварению, подается после еды.

КУПАЖ – смешивание чего-либо. (коньячных спиртов, солодовое и зерновое виски)

ЛАГЕР (Lager) – светлый сорт ячменного пива. Обладает богатым вкусом и насыщенностью.

ОДНОСОЛОДОВЫЙ ВИСКИ – сырьем для производства такого виски является ячмень. Шотландский односолодовый виски является эталоном виски во всем мире.

ПИВО – слабоалкогольный солодовый напиток с содержанием углекислоты. 4 основных составляющих пива: вода, солод, хмель и дрожжи.

ПШЕНИЧНОЕ (Weizen) - пиво, изготовленное из пшеницы. Легкое, освежающее, с нотками банана и гвоздики.

РОССО (Россато) – разновидность вермута, красный сладкий, а карамель придает вермуту темно-янтарный цвет.

РОЗЕ – разновидность вермута, с пряным винным ароматом и легкой горчинкой свежих трав.

САМБУКА - анисовый ликер, крепкий, по вкусу и аромату схож с абсентом.

ТЕМНОЕ (Dark) – сорт ячменного пива, в которое добавляют жженый солод. Имеет небольшую приятную горечь.

ЭКСТРА ДРАЙ – сухой вермут.

Кухня:

АНТРЕКОТ – отбивная из говядины

БАЗИЛИК – пикантные сладкие листья, используют в качестве ароматной травы

БРЕЦЕЛЬ — крендель соленый, широко распространённый в южной Германии, диаметром около 10-15 см.

СОУС БАРБЕКЮ – соус на основе томатов, с добавлением меда, апельсиновой цедры, свойственна легкая горчинка.

БИФШТЕКС – кусок мяса, говядина (имеет степени прожарки)

ВЫХОД БЛЮДА – вес готового блюда, указывается в меню с названием блюда.

ГАРНИР – дополнение к основному блюду (овощи, различные виды круп)

ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО - или вторые блюда, подаются после всех закусок, салатов, супов, является основным блюдом, состоит из нескольких компонентов, отличается особой питательностью.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ – рыба, мясо или овощи, гастрономия, подается перед горячими блюдами или супом, выполняют роль закуски.

ГРАТЕН – картофельные ломтики, запеченные в сливках с сыром.

ГРИЛЬ – продукт жаренный на ребристой поверхности тепана.

ТЕПАН – большая жарочная поверхность.

ДЕБРЕЦИНСКИЕ СОСИСКИ (по названию города Дебрецен) — традиционные венгерские сосиски из говядины и свинины с добавлением паприки в натуральной оболочке из овечьей кишки.

ДЕМИ ГЛАС – концентрированный мясной соус

ДЕСЕРТ – сладкое блюда, подается в конце трапезы, дополняется каким-либо наптком.

ЗАКУСКА – блюдо, подаваемое вначале трапезы, возбуждает аппетит, может присутствовать на столе в течении всего ужина/обеда

ЗАПРАВКА – это то, чем заправляют салаты и другие холодные закуски (напр. майонезная заправка и т.д.).

КАНАПЕ – маленькие ломтики хлеба или сухое печенье, гарнированное икрой, сыром, копченостями, соленостями, паштетом и т. д.

КАПЕРСЫ – почки или молодые ягоды среднеземноморского кустарника, используются в качестве гарнира.

КАРПАЧЧО – тонкие ломтики сырого мяса или рыбы под легким маринадом и специями.

КАРЕЙКА или КАРЕ – спинная часть туши животного (с косточкой или без)

КЛЁЦКИ – кусочки теста из муки или манной крупы, сваренные в бульоне, подсоленной воде или молоке

ЛАТУК, РАМЕН, РУКОЛА, РАДИЧИО, ЛОЛО, АЙСБЕРГ – листья салата.

МАНГАЛ – приспособление (емкость) для розжига угля на поверхность которой устанавливается решетка, шампура и происходит процесс приготовления.

МАРМИТ – оборудование для поддержания температуры вторых блюд.

МЕДАЛЬОН – круглый кусок мяса в форме медальона, обычно без костей и кожи.

МЮНХЕНСКАЯ КОЛБАСКА – колбаска для варки. Обычно производятся из телятины, свиного сала и приправ в натуральной оболочке. Поскольку при её производстве не используются нитраты, она имеет светлый бело-серый цвет.

МЯСНОЙ ХЛЕБ – изделие из колбасного фарша без оболочек, запеченное в металлической форме

НЮРНБЕРГСКИЕ КОЛБАСКИ – колбаски из рубленного мяса со специями.

ПАПРИКА – красный перец, используют как приправу для придания блюдам пикантного вкуса.

ПАРМЕЗАН – твердый сорт итальянского сыра.

ПАРМСКАЯ ВЕТЧИНА – сыровяленый свиной окорок

ПЕСТО – соус на основе оливкового масла, базилика, чеснока, кедровых орехов.

РАТАТУЙ, ПАТАФЭ – смесь овощей.

РУЛЬКА — часть свиного окорока (сырого или копчёного), прилегающая к коленному суставу; свиная голень. Традиционное баварское блюдо из рульки – айсбайн (тушёная рулька с кислой капустой)

САЛАТ – смесь продуктов в холодном виде под заправкой из какого-либо соуса, масла.

СЕЗОННЫЕ ОВОЩИ– это овощи, которые характерны данному сезону. Однако в ресторане под термином «сезонные овощи», чаще всего предлагают летние и осенние овощи (картофель, цукини, брокколи, болгарский перец, морковь и т.д.).

СЕТ – это набор различных блюд, представленных в нашем ресторане (заказывается обычно не меньше, чем на 2-3 персоны).

СТЕПЕНЬ ПРОЖАРКИ – Well Done, Medium, Raw,

Полная, средняя, с кровью

Применительно к баранине, телятине, говядине (для свинины и курицы только полная степень прожарки, т.к. в этих видах мяса может содержаться бактерия – сальмонелла, и погибает она только при температуре 70 градусов).

СУП-ПЮРЕ – насыщенный суп, приготовленный из протертых овощей и круп.

ТАБАСКО – острый соус из жгучего перца Чили.

ТОПИНГ – фруктово-ягодный соус.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ – легкое холодное блюдо (рыба, мясо, овощи), подается перед салатом. (могут присутствовать на столе во время всего процесса приема пищи).

ЦУКИНИ - тонкий зеленый кабачок. (по вкусу напоминает огурец)

ЧИАБАТТА — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупными, неравномерно распределёнными дырками.

ШАФРАН – сушеные рыльца цветка, используются в качестве ароматической специи, придает блюду желтоватый цвет.

ШМАЛЬЦ – это жир вытопленный из свиного сала. В него добавляют зелень, специи, яблоко и т.д.

ШНИЦЕЛЬ – тонкий ломтик мяса, обычно цыпленка или телятины.

ШПЕЦЛИ – мягкая домашняя лапша (баварское блюдо). Более короткие шпецли называются кнёпфли (переводится как «кнопки»).

ШТРУДЕЛЬ – Печеное кондитерское изделие, формой напоминающее рулет. Чаще всего готовят яблочный, но бывают и вишневые, и грушевые штрудели и т.п.

ЭСКАЛОП – спинная часть туши животного (с костью или без).

Разное:

БАЗУКА ДЛЯ ПИВА – емкость (объемом 3-5л) для подачи пива компании людей. Имеет внизу кран. Каждый гость может сам, сидя за столом, может налить себе кружку пива.

БИРДЕКЕЛЬ – подставка под пивную кружку или пивной бокал.

ГОСТЬ – это посетитель ресторана. Слово «клиент» не употребляется!!! ДИСКОНТ – скидка на цену товара, продукта, услуги.

КУЛЬТУРА – совокупность производственных, общественных, духовных достижений людей.

«НА ВЫНОС» - это те блюда и напитки, которые гость хочет взять с собой, т.е. вынести из ресторана.

ПРАВИЛО – постановление, предписание, устанавливающее порядок чего-нибудь.

СЕРВИРОВОЧНАЯ ТЕЛЕЖКА – тележка, используемая официантом, для подачи определенных блюд. (английский метод обслуживания)

СЕТ АП (Set up) – это бумажная сервировочная салфетка, которую кладут на стол под блюда с едой. Содержит информацию о пиве, ресторане или мероприятиях проводимых в ресторане.

СТАНДАРТ – документ, содержащий единые нормы и требования.

СТОП-ЛИСТ – перечень блюд или напитков, которые либо закончились, либо подходят к завершению. (обязателен для изучения перед преступлением к работе).

ЭТИКЕТ – установленный порядок поведения, форм о

Дата добавления: 2015-11-14