Способи готування житнього тіста

Готування житнього тесту відрізняється від пшеничного, що пов'язано, як уже вказувалося, з особливостями житнього борошна. Основна відмінність полягає в тому, що житнє тісто готують на заквасці. Закваска— це порція дозрілого тіста, приготована без солі, яка містить активні молочні бактерії, крім цього, до складу закваски входить невелика кількість дріжджів. Залежно від вмісту вологи закваски можуть бути густими, менш густими і рідкими, що утримують відповідно 50, 60 і 70—80 % вологи (див. рис. 3).

У готуванні житнього тіста на густих заквасках розрізняють два цикли: розвідний і виробничий. Розвідний цикл — це процес готування нової закваски, виробничий цикл — це готування виробничої закваски й одержання тіста.

Нову закваску готують у три етапи, одержуючи послідовно дріжджову, проміжну і вихідну закваски. Для одержання дріжджової закваски готують тісто з борошна, води, дріжджів і виробничої закваски попереднього готування, що є джерелом кисломолочних бактерій. Внаслідок шумування, коли кислотність досягне визначеного рівня, одержують дріжджову закваску, її освіжають і збільшують масу шляхом внесення додаткової, більшої, ніж на першому етапі, кількості борошна. Масу знову піддають шумуванню, одержуючи проміжну закваску, в яку знову вносять борошно і знову зброжують. Як наслідок утвориться вихідна закваска.

Далі процес йде за виробничим циклом. Виробничу закваску одержують з вихідної аналогічно попередніми заквасками. Потім її поділяють на три частини, з яких дві йдуть на приготування двох порцій тіста, а третю порцію використовують для поновлення виробничої закваски, додаючи в неї борошно і воду. У процесі шумування, що триває 3,5—4 години при температурі 28 °С, закваска відновлює свою кислотність і склад бродильної мікрофлори, її знову ділять на три частини, з яких 2/3 йдуть на приготування тіста, а 1/3 — на поновлення закваски. Виробничий цикл повторюється.

Під час приготуванні тіста в закваску додають борошно, воду, сіль та інші компоненти, шумування триває протягом 1 — 1,5 години при температурі 28—30 °С до кислотності 9—12°. Використовуючи виробничий цикл, завод може працювати місяцями.

На ряді підприємств житнє тісто готують на більш текучих і рідких заквасках, що легко транспортуються по трубопроводах. Застосовується кілька технологічних схем, що відрізняються складом бродильної мікрофлори, технологією розводного циклу і складу виробничої закваски живлення.

У хлібопекарській галузі використовуються порційний і безперервний способи приготування тіста. Порційний застосовується на підприємствах малої потужності — у пекарнях, безперервний — на хлібозаводах. Безупинно-потоковий спосіб приготування напівфабрикатів дозволяє механізувати й автоматизувати виробничий процес, стабілізувати і підвищити якість хліба.

Дата добавления: 2015-11-16