|
Читайте также: |
Оброблення пшеничного тіста включає розподіл тіста на порції, округлення, попереднюрозстойку, формування тістових заготовок і остаточну розстойку.
Оброблення житнього тіста складається з таких етапів: розподіл тіста на порції, формування тістових заготовок, остаточна розстройка.
Відмінності в обробленні пшеничного і житнього тіста пов'язані з відмінностями в їхніх властивостях. Як уже вказувалося, житнє тісто, що не має клейковинного кістяка, більш пластичне і липке, тому йому потрібна мінімальна механічна обробка. Пшеничне тісто внаслідок своєї пружності повинне піддаватися більш інтенсивній механічній обробці. Багаторазова обробка пшеничного тіста необхідна для одержання однорідної структури по всій масі шматка, внаслідок чого хліб виходить з рівною дрібною пористістю.
Операція розподілу тіста на порції повинна забезпечити одержання заданої маси хліба. Припустиме відхилення маси окремих шматків не повинно перевищувати ± 1,5 %. Розподіл здійснюється на тістодільних машинах за об'ємним принципом.
Процес округлення тістозаготовок необхідний для надання їм кулястої форми. Округлення необхідне для згладжування кутів на їх поверхні і створення плівки, що перешкоджає виходу газів з тіста в процесі попередньої розстойки. Наявність плівки дає м'якушці рівномірну пористість при випічці.
Попередня розстойка — це короткочасний процес відлежки тістозаготовок протягом 5—8 хв у визначених умовах, внаслідок чого послаблюються виниклі в тісті при розподілі й округленні внутрішні напруження і відновлюються частково порушені ланки структурного клейковинного каркаса.
Формування тістових заготовок — це процес надання порціям форми, що відповідає даному сортові виробів.
Під час остаточної розстойки відбувається шумування тіста, яке необхідно для поповнення діоксиду вуглецю, що видалився в процесі розподілу, округлення і формування. Якщо випікати хліб без остаточної розстойки, то він виходить низького об'єму, із щільною, погано розпушеною м'якушкою, з розривами і тріщинами на шкуринці. Для прискорення шумування і запобігання обвітрюванню зовнішніх шарів тіста остаточна розстойка проводиться в атмосфері повітря з визначеною температурою (35—40 °С) і відносною вологістю (75—85 %). Тривалість розстойки коливається від 20 до 120 хв залежно від маси порцій, умов розстойки, властивостей борошна, рецептури тіста та ряду інших факторів.
Устаткування для оброблення може бути укомплектоване в тістообробні лінії, відносно до визначеного виду хлібобулочних виробів, що дозволяє механізувати й автоматизувати процес.
Дата добавления: 2015-11-16; просмотров: 104 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Способи готування житнього тіста | | | Випічка хліба, розрахунок виходу хлібобулочних виробів |