Сливочное масло

Раздел технологии приготовления кондитерского изделия

Рецептуры, технология приготовления

Торт «Ивушка»

Наименование	Количество в граммах
Песочный полуфабрикат
Крем на сливках малиновый
Оформление торта:
Крем на сливках
Шоколадная глазурь
Орехи жареные
Выход

Полуфабрикат песочный

Наименование	Количество в граммах
Мука
Масло сливочное
Сахар-песок
Меланж (яйцо)
Сода	0,3
Соль
Эссенция
Аммоний углекислый	0,3
Выход

Крем на сливках малиновый

Наименование	Количество в граммах
Масло
Сахар-песок
Сливки 35%
Конфитюр малиновый
Коньяк
Выход

Крем на сливках

Наименование	Количество в граммах
Масло
Сливки 35%
Сахар-песок
Ванилин	0,1
Коньяк
Выход

Технологические схемы приготовления изделия и полуфабрикатов

Требования к качеству

Торт «Ивушка»

Торт круглой формы, состоящий из трех пластов песочного полуфабриката, прослоенный малиновым кремом на сливках. Поверхность украшена кремом на сливках в виде бордюра, бока обсыпаны ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху сделано украшение в виде веточки ивы.

Раздел товароведения пищевых продуктов

Товароведная характеристика сырья

Мука

Мука – это один из основных продуктов питания, количество ее видов и сортов просто поражает воображение: и пшеничная, и ржаная, и кукурузная, и рисовая – к тому же, каждый из видов отличается по вкусу, качеству и особенностям приготовления.

Мукой принято считать продукт, полученный с помощью перемалывания зерен. Чаще всего это зерна злаковых культур или хлебных: ржи, пшеницы, риса, гречихи, проса, ячменя или дагуссы. Основные виды муки для выпечки хлебобулочных изделий – это пшеничная и ржаная. В мире наиболее широко распространен первый вид, ибо география произрастания пшеницы необычайно широка, к тому же, ее пищевая ценность и вкусовые качества изделий из нее до сих пор не могут ни с чем сравниться.

В СНГ существует шесть сортов пшеничной муки: обойная, крупчатка, второй сорт, первый, экстра и высший.

Обойной называется неочищенная мука, которая состоит из тканей пшеничных зерен. Этот сорт муки не используют для обычной выпечки, он подходит только для приготовления столовых видов хлеба.

Крупчатка вырабатывается из специальных пшеничных сортов, размеры отдельно взятых частиц более крупные, чем в остальных сортах муки. Ее цвет – светло-кремовый, а процент клейковины очень высокий. Из крупчатки делают жирное дрожжевое тесто.

Пшеничная мука второго сорта обладает темным цветом, с серым или коричневым оттенками. Изо всех сортов муки, эта имеет самые лучшие хлебопекарные особенности. Мякиш у выпечки из муки второго сорта получается пышным и пористым. Из такой муки пекут несдобную выпечку, а также сорта белого столового хлеба.

Первосортная мука – это один из самых распространенных видов. В ее составе содержится минимум зерновых оболочек. Зато в ней много клейковины, на ощупь такая мука нежная и мягкая, а ее цвет имеет небольшой желтоватый оттенок. Тесто из такой муки всегда получается эластичным, а готовая выпечка пышная, с приятным вкусом. Для несдобной выпечки, вроде пирогов, блинов, оладий, а также теста для лапши и пельменей, первый сорт – это идеальный вариант.

Самым рафинированным является высший сорт пшеничной муки. Она делается только из внутренней части зерна, а оболочка туда не попадает. Поэтому процент клейковины очень низкий, а содержание крахмала напротив велико. Цвет у муки белоснежно-белый, иногда с небольшим кремовым отсветом. Хлебопекарные свойства этой муки – самые высокие, изделия получаются объемными, с мелкой пористостью. Все мучные изделия высшего сорта пекут из такой муки. Она идет на приготовление слоеного, дрожжевого, песочного теста, кроме того, ее добавляют в соусы, кремы, кондитерские изделия.

Сорт пшеничной муки экстра подходит для любых хлебобулочных изделий, а также для сладкой выпечки. Для него характерно самое низкое содержание золы и посторонних минеральных примесей.

Ржаная мука не обладает такой широкой классификацией. Существует всего три вида данного продукта: обойная, сеяная и обдирная. Все эти сорта требуются для выпечки ржаного хлеба.

Не только различные сорта хлеба и кондитерские изделия готовят из муки. Из нее также производят макаронные изделия и комбикорм для домашних животных. Без муки не обходятся многие густые соусы, а рыбу и котлеты обязательно панируют в муке перед жаркой.

В зависимости от сорта и разновидности муки меняется и ее пищевая ценность. Хотя высшие сорта пшеничной муки обладают высокой питательной ценностью и несомненными вкусовыми преимуществами, содержание ценных и полезных для организма веществ в них значительно меньше, чем в низших сортах. Ведь они производятся не только из ядер пшеничного зерна, но и из их оболочек, которые обладают высоким содержанием полезных белков, клетчатки, в них содержится внушительный набор витаминов и минералов: Е, РР, витамины группы В, а также кальций, железо, фосфор, магний, марганец, медь, калий и цинк. Такой состав помогает организму быть в тонусе, он способствует улучшению умственной деятельности, повышает иммунитет, а также улучшает свертываемость и регуляцию крови. Тем, кто страдает от лишнего веса, рекомендуется, есть хлебобулочные изделия из цельнозерновой муки, а при наличии заболеваний со стороны ЖКТ лучше употреблять в пищу только хлеб из высших сортов муки.

Во время диеты часто советуют, есть кукурузный хлеб или изделия из кукурузной муки, так как этот продукт налаживает работу желудка, стабилизирует микрофлору кишечника, улучшает состояние сосудов и снижает вредный холестерин в крови.

При сердечнососудистых заболеваниях полезна ржаная мука, ибо в ней содержится особая аминокислота, которая отвечает за процесс образования белка в человеческом организме, не говоря уже о количестве минералов и витаминов, содержащихся в ней. Людям с малокровием или диабетом рекомендуется питаться только изделиями из ржаной муки, то же самое касается и тех, у кого имеется низкий уровень гемоглобина.

Сливочное масло

Сливочное масло - основной продукт, получаемый из коровьего молока.

Представляет собой концентрат молочного жира (78 - 82,5 %, в топлёном масле - около 99 %).

По вкусу, аромату, питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5%) и витаминозностью (витамины А, В, Е).

Сливочное масло благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, легкоплавкости и питательным свойствам является одним из необходимых элементов диетического и детского питания.

В продажу сливочное масло выпускается солёным и несолёным. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении.

Классификация и ассортимент обусловлены технологией производства и химическим составом.

Сливочное и топленое масло выпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.

Сладкосливочное масло - вырабатывается из свежих сливок - обычное масло, вырабатываемое в России.

Кислосливочное масло - вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C.

Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97 - 98 °C).

Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20%, в других маслах 16%, в топлёном 1%) и некоторых нежирных веществ.

Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи к столу, для бутербродов, для поливки готовых блюд.

Стандартное сливочное масло должно иметь следующие показатели доброкачественности:

· чистоту вкуса и запаха,

· отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов,

· плотность консистенции (на разрезе масла допускается наличие мелких водяных капелек),

· однородность окраски - цвет белый или кремовый.

Для солёного сливочного масла требуется также равномерность посола, и содержание соли, не превышающее 2%.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75° - 80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98% жира, но практически нет биологически активных веществ.

Несоленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур мо­лочнокислых бактерий, то есть это масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным.

Несоленое масло содержит жира не менее 82,5 %, влаги - не более 16 %.

Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок - сладко-сливочное и кисло-сливочное.

В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводят поваренную соль, но не более 1,5%.

Соленое масло содержит жира не менее 81,5 %, влаги - не более 16 %.

Вологодское сливочное масло - несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах.

Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла.

Содержит жира не менее 82,5 %, влаги не более 16 %.

Любительское сливочное масло - несоленое, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непре­рывного действия. Содержит жира не менее 78 %, влаги - не более 20 %. Его характерная особенность состоит в том, что оно не промывается и содержит до 2 % сухих обезжиренных веществ.

Крестьянское сливочное масло - несоленое сладко-сливоч­ное и кисло-сливочное.

Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным ос­татком), влаги - не более 25 % и жира - не менее 72,5 %.

Диетическое сливочное масло - несоленое сладко-сливоч­ное. Содержит молочного жира не менее 60 %, сухих обезжи­ренных веществ - 14 %,растительного масла 20,6 %.

Детское сливочное масло, при выработке которого вносят около 8 % сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76 %.

Масло сливочное с наполнителями изготовляют на основе сладко-сливочного масла.

Содержание жира в масле с напол­нителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

Шоколадное сливочное масло включает сахар, какао и ванилин в качестве вкусовых и ароматических добавок.

Содержит жира не менее 62 %, сахара - не менее 18 %, какао-порошка - 2,5 %, влаги — не более 16 %.

Медовое сливочное масло изготавливают с добавлением 25 % натурального меда. Жира содержит 52 %, влаги - не более 18%.

Фруктовое сливочное масло включает в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и яго­ды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и углеводами, содержит 62 % жира, 16 % сахара, 18 % влаги.

Плавленое или гомогенизированное сливочное масло выраба­тывают из высококачественного сладко-сливочного и ки­сло-сливочного, соленого и несоленого масла.

Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15-18 °С и затем закатывают.

Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло выраба­тывают из высокожирных сливок, полученных сепарировани­ем горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое.

Выдерживает длительное хранение, за что его называют консервным маслом. Воды содержит не более 16 %, жира - не менее 82 %, сухих обезжиренных веществ - 2%.

Сухое сливочное масло готовят из смеси сливок с обезжирен­ным молоком. Представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении 12 - 14 % воды получается масло с консистенцией натурального сливочного, содержит 80 - 83 % жира, 12 - 17 % сухих обезжиренных веществ.

Топленое масло, известное под названием русского, пред­ставляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы.

Сырьем для его получения служит сливочное масло. Топленое масло содержит жира не менее 98 %, не более 1 % во­ды и до 1 % сухих обезжиренных веществ.

Пищевая ценность обусловлена химическим составом продукта: 52 -82,5 % жира, 16 -35 % влаги и 1 - 13 % сухого обезжи­ренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая идр.) составляют 8 - 13 %. Они обусловливают низ­кую температуру плавления (28 - 35 °С) и соответственно хоро­шую усвояемость (98 %) продукта.

Масло любительское, крестьянское характеризуется повышенным содержанием плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженной калорийностью.

В состав масла входят жизненно необходимые полинена­сыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, лино-леновая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жи­ровой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо идр.), витамины А, Е, группы В, С, Э, каротин, холестерин, лецитин.

В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

Факторы, формирующие качество, - это в первую очередь качество сырья, используемого для производства масла, и технология производства, так как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.

Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т. Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки.

В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привку­сы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плаз­мы - не выше 26 °Т.

Производство масла осуществляют двумя методами - сбиванием и обработкой сверх жирных сливок (сепарированием).

Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих ос­новных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.

Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пас­теризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сли­вок.

Пастеризацию ведут при температуре 85 - 90 °С, для воло­годского масла - при температуре 95 - 98 °С.

Охлаждение и созревание сливок имеет важное техно­логическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2 - 8 °С, что предупреждает улетучива­ние из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло.

В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вяз­кость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1 ч при 0 °С, до 8 - 12 ч при 8 °С. Глубокое охлаждение сливок (до 0 - 1 °С) и одновременное механическое перемешивание сокращают время физического созревания сливок до нескольких минут.

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовитель периодического действия («сбойка») пред­ставляет собой металлический или деревянный цилиндр или бочку, вращающиеся вокруг своей оси, или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси.

Под действием механических ударов образуется масляное зер­но - отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70 % разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50 - 60 % массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.

Обработка масла - процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в про­дукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы.

При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям.

Сливки жирностью 38 - 42 % после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рас­сол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается била, которая за 20 - 30 с сбивает сливки в масляное зерно.

Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, пе­ремешивается и обжимается. Такое масло называется люби­тельским. Оно имеет слабую консистенцию и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют упаковывать в стандартный ящик только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг).

Лоточный метод производства сливочного масла заключается в следующем. На сепараторе получают высоко жирные сливки - продукт, по составу соответствующий сливочному маслу.

Затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. При таком методе исключаются операции физического созревания сливок, их сбивания и образования масляного зерна.

Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах - пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Мас­ло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха.

Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы являются растворителями других составных частей масла - белков, солей, углеводов, газов и др. Жир находится в масле в кри­сталлическом, жидком и аморфном состояниях, поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.

Масло, полученное сбиванием, представляет собой геле-образную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир затвердевает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью.

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглице-ридов. В каждом шарике образуются внешний слой отвердев­шего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир).

Оптимальным считается содержание в сливках 30 - 35 % отвердевшего жира. При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем - мягкое.

Механическая обработка при сбивании разрушает оболочки жировых шариков, микро зерна кристаллов жира объединя­ются в комочки - масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывный фазе жидкого жира плазмы и воздуха.

Так формируются определенные структура и консистенция масла.

В масле, выработанном поточным методом, кристалли­зация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая переходит в стабильную только при надлежащих температуре, времени, выдержке и так далее. Для получения хорошей структуры такого масла необходимо строго соблюдать термические режимы производства.

Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности продукта. На­личие развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслобойка-зователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции - крошливость, ломкость, слоистость. Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла - она становится слабой, мажущейся.

Оценка качества производится по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным.

Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция сливочного масла при температуре 10 -12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе - слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги.

У топленого масла кон­систенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло долж­но быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Дата добавления: 2015-09-06