Сахар-песок

Люди научились делать из сока растений подсластитель для пищи еще в древние времена. После индийских завоеваний Александр Македонский привез в Европу некий трофей – сладкое белое вещество, которое называлось «саркара» на языке санскрита.

В каждой стране были и есть свои традиционные способы получения сахара. Индийские мастера делали подсластитель из тростника, китайские – из сорго, а в Канаде до сих пор на первом месте стоит сладкий сироп из кленового сока, кленовый сироп является, чуть ли не предметом национальной гордости у канадцев. В Польше сироп готовят из березового сока, а в России делают сахар из свеклы.

Когда был открыт Новый Свет, сахар стали изготовлять в промышленных масштабах. На тропических плантациях Америки и на Карибских островах выращивали тростник, а затем везли его в Европу, где он проходил необходимую обработку. В России же первый сахароперерабатывающий завод появился лишь при Петре I, который издал указ о его постройке в 1718 году. Сегодня сахар применяют во многих сферах современной жизни, и не удивительно, что он распространен повсеместно.

Рафинированный сахар обычно имеет чисто белый цвет, а его крупинки или кристаллы и вовсе бесцветные. Популярный коричневый сахар получает свой цвет за счет разнообразных примесей, содержащихся в густом соке растений.

Сахар поступает в продажу в сыпучем или твердом виде, это зависит от способа его производства.

Сахарный песок, как принято называть его в народе, по-другому называется дробленым или гранулированным и даже молотым. С помощью этого продукта принято подслащать разнообразные блюда. Причем не только напитки, сдобу и кондитерские изделия. Сахар также кладут и в первые блюда, например, в борщ, его также добавляют в жаркое и салаты, разумеется, в совсем небольших количествах, в отличие от сладких блюд. Также без этого подсластителя невозможно приготовление маринованных овощей: помидоров, огурцов, кабачков и других.

Сахар кладут в несладкие блюда не только для смягчения вкуса, но и для того, чтобы отбить неприятные запахи, в первую очередь, это касается свиного жира и рыбы. Эта небольшая хитрость стала известна, благодаря скандинавам, которые сдабривали сахаром паштет из печени и добавляли его в маринад для сельди. Для этого сахар перемешивали с солью, добавляли растительное масло, перец и уксус, в результате маринованная рыба отличалась своим ароматом и вкусом, без каких-либо намеков на неприятный запах.

У твердого сахара имеется три разновидности. Его выпускают в форме большого куска, который пилят на небольшие кусочки, это называется колотым сахаром. А другая разновидность – это всем известный рафинад, который имеет форму маленьких одинаковых по размеру кубиков. Рафинад имеет свойство быстро растворяться в воде, поэтому его подают к кофе или чаю. Более редкая, но от этого не менее интересная, форма сахара – леденцовая, также ее называют каменной. Этот сахар похож на карамель, его кристаллы крупные, почти прозрачные, они неровной формы и очень твердые.

В кулинарии существует негласное правило – сахар необходимо растворить до состояния сиропа, прежде, чем добавить в какое-либо блюдо. Эта процедура необходима для очищения сахара от примесей грязи, технических микрочастиц, а также посторонних запахов, которые он получает при транспортировке. В результате выиграет не только вкус блюда, но и здоровье сладкоежек. Особенный вес это правило имеет при приготовлении фруктовых мармеладов или варенья. Но и в напитки, и в масло, и даже в обыкновенную воду специалисты не рекомендуют сыпать сахарный песок. Все это нужно смешивать с сахарным сиропом.

Основным положительным свойством этого сладкого продукта является энергия, которую способен придавать сахар.

Это живой источник быстрых углеводов, которыми, однако, не следует злоупотреблять, ведь калорийность продукта – не менее 400 ккал на каждые 100 граммов.

Яйца

В зависимости от породы, места обитания и откладывания, особи птиц женского пола несут яйца различные по форме, цвету и размеру. Замечено, что яйца, которые птицы откладывают в лунки или ямки имеют круглую форму, а яйца тех птиц, которые гнездятся на камнях и скалах, имеют продолговатую форму.

Обычно курица откладывает по одному яйцу раз в сутки, белые породы кур несут белые яйца, коричневых пород, соответственно, коричневые или бурые яйца. Цвет яиц на питательную ценность продукта никак не влияет. Чем старше курица, тем больше по размеру отложенные ею яйца, кроме того, размер яйца зависит от породы и веса птицы. Факторы стресса, например, повышенная температура, ограниченное пространство, плохой корм, также влияют на размер яиц.

Цвет желтка яйца курицы зависит от рациона питания. Окрас желтка можно сделать более насыщенным и ярким, если в корм добавлять натуральные красители, например, цветки календулы. Поверхность яйца гладкая, может быть слегка шероховата, бывает глянцевая и матовая, есть некоторые виды кур, яйца которых покрыты небольшими пятнами, образующими вокруг тупого конца своеобразный венчик.

Несмотря на свою доступность и простоту, куриные яйца можно назвать уникальными, так как это единственный продукт, который практически полностью (97-98%) усваивается организмом человека и при этом не оставляется шлаков в кишечнике. В курином яйце можно найти полный список необходимых для организма витаминов, микро- и макроэлементов, аминокислот. В яйцах присутствуют: калий, магний, кальций, фосфор, натрий, железо, цинк, сера, хлор, йод, медь, марганец, бор, кобальт и молибден. Среди витаминов в яйце особо выделяются витамины группы В, а также витамин А, С, Е, D, РР, Н, К и другие.

Яичный желток можно назвать источником витамина D, который особенно необходим тем людям, которые мало времени проводят на солнце. Витамин D усиливает усвоение организмом кальция, который способствует укреплению костной ткани. Железо помогает организму побороть усталость, «прогоняет» плохое настроение, помогает предотвратить развитие онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. В желтке содержится вещество лецитин, которое помогает нормализовать работу печени, является отличным средством против склероза, питает мозг, улучшает память и деятельность мозговых клеток, повышает умственные способности, кроме того, лецитин способен растворять бляшки на стенках сосудов.

Лютен – вещество, содержащееся в желтке, помогает улучшить и избежать возможных проблем со зрением. В желтке яйца содержится еще одно интересное и полезное вещество – холин, которое является профилактической мерой против образования раковых опухолей, особенно это касается рака молочной железы, а также он выводит яды из организма. Онкологи рекомендуют женщинам ежедневно употреблять по 2-3 яйца. Белок не менее полезен, чем яичный желток, в основном в нем содержатся витамины группы В.

В одном яйце содержатся все необходимые для организма аминокислоты в размере 25% суточной дозы. Впрочем, злоупотреблять куриными яйцами не стоит, так как избыток белка может негативно сказаться на работе почек. Кроме того, в яйцах присутствует ниацин – вещество, которое улучшает работоспособность мозга и влияет на образование половых клеток и витамин К (незаменимое вещество для свертываемости крови).

Фолиевая кислота известна всем женщинам, так как ее часто рекомендуют употреблять при планировании ребенка, во время беременности и после родов. Витамин В9 (фолиевая кислота) содержится в куриных яйцах и способствует укреплению здоровья ребенка. Интересный факт: специалисты Университета Калифорнии утверждают, что фолиевая кислота улучшает качество сперматозоидов у мужчин, поэтому если Вы хотите зачать ребенка, ешьте яйца вместе с супругом. По количеству присутствующего в яйцах витамина D они уступают первое место лишь рыбьему жиру.

Польза яиц неоспорима, этот продукт полезен для кровообразования, препятствует образования катаракты, снижает вредное воздействие окружающей среды и защищает глазной нерв. Впрочем, в яйцах есть одно «но» - они способны понижать уровень «хорошего» холестерина и соответственно увеличивать количество «плохого» холестерина в крови, который увеличивает риск развития заболеваний сердца и сосудов. Предотвратить негативное последствие от употребления яиц могут вещества-антиоксиданты, они снижают «плохой» холестерин, поэтому обязательно ешьте следующие продукты: изюм, финики, чернослив, землянику, малину, ежевику, сливу, апельсины, вишню, клюкву и красный виноград. Много антиоксидантов содержится в капусте (особенно брюссельской), шпинате, брокколи, в ростках люцерны, свекле, зеленом луке, красном перце, богато ими сухое красное вино и бобовые культуры.

Сода

Пищевая сода это кристаллическое вещество, которое обычно реализуется в магазинах в виде порошка белого цвета. Человечество узнало о полезных свойствах соды уже очень давно. Издавна ее добывали преимущественно в содовых озерах, а также в виде минералов в естественных месторождениях, которые встречались довольно редко. Сегодня в мировом подсчете производство пищевой соды ежегодно достигает десятков миллионов тонн. Используется продукт в различных областях промышленности, в том числе пищевой и медицинской.

Свойства этого пищевого продукта изучены достаточно хорошо и широко применяются в кулинарии. Так сода как источник углекислого газа обычно используется в производстве газированных напитков и в качестве естественного разрыхлителя для бездрожжевого теста. Небольшая щепотка пищевой соды способствует более скорому приготовлению бобовых и мяса, а также в некоторой степени улучшает вкус готовых блюд.

Соль

Основная масса соли, которая лежит на наших прилавках, - отечественного происхождения, ведь ее запасы в России одни из самых больших в мире. Почти весь русский продукт называется «Соль поваренная пищевая», и делается он по ГОСТу Р 51574-2000. Покупая белый порошок для своих блюд, обязательно найдите указание ГОСТа на упаковке - он гарантирует качество товара - и прочитайте, каким способом он был добыт: от этого зависит количество вредного хлорида натрия и наличие полезных минералов.

По типу производства соль в России и странах СНГ делят на четыре вида.

· Каменную добывают шахтным и карьерным способами. Она весьма чистая по своей природе, содержание хлоридав натрия в ней достаточно высокое (98-99%), а влаги мало.

· Выварочную делают так - сначала из-под земли добывают рассол, затем из него выпаривают воду и получают соль. Содержание хлорида натрия в ней - 98-99,8%.

· Садочная соль образуется при выпаривании морской или соленой озерной воды в специальных бассейнах. Содержание хлорида натрия в ней меньше, чем в других видах, - 94-98%. К тому же в садочной соли гораздо больше других ионов, благодаря чему она может отличаться по вкусу.

· Самосадочная добывается со дна соленых озер - она оседает естественным образом. Самым крупным месторождением такой соли в России является озеро Баскунчак. В садочной и самосадочной соли меньше хлорида натрия, поэтому они считаются более полезными для здоровья.

Сливки

Сливки представляют собой жиросодержащую часть молока, располагающуюся в верхнем молочном слое. Содержание жира в сливках из коровьего молока составляет от 10 до 35 процентов. Процесс отстаивания сливок происходит на молоке, находящемся в состоянии покоя. Уже через 30-60 минут после дойки на натуральном сыром молоке можно увидеть слой сливок. Происходит это в результате подъема жировых шариков на поверхность молока. Отстаивание сливок - процесс достаточно продолжительный. Известно, что отдельные жировые шарики за несколько часов поднимаются лишь на 1 сантиметр. Вообще вязкость молока имеет прямую зависимость от его температуры. С целью ускорения процесса на молочных заводах для отделения сливок используют специальные центрифуги, с помощью которых сливки отделяются от пастеризованного молока значительно быстрее, чем при обычном отстаивании.

Для устранения ненужных бактерий и продления срока хранения сливки подвергают дополнительной обработке. В зависимости от вида этой обработки выделяют стерилизованные и пастеризованные сливки. Пастеризованные сливки подвергаются воздействию более низких температур, в результате чего приобретают более выраженный вкус кипячения. Срок хранения пастеризованных сливок не должен превышать 72 часов. Стерилизованные сливки могут храниться до четырех месяцев.

Современная пищевая промышленность предлагает так называемые «растительные сливки», которые получают из растительных жиров. Этот заменитель натуральных сливок отличается более длительным сроком хранения. Помимо растительных жиров (на основе кокосового или пальмового масла) в состав «растительных сливок» входят молочные белки, обеспечивающие продукту вкус и аромат натуральных сливок, а также стабилизаторы, красители, эмульгаторы, регуляторы кислотности и ароматизаторы.

Сливки можно изготовить и в домашних условиях. Для этого следует отстаивать процеженное молоко до образования достаточного слоя сливок. После чего отстоявшиеся сливки отделить от молока и подвергнуть тепловой обработке. Температура для пастеризации составляет 85°С, для стерилизации 100°С. Затем сливки необходимо охладить и разлить в приготовленные емкости. Сливки, подвергнутые пастеризации следует употребить в течение 12 часов, стерилизованные сливки можно хранить до 30 дней.

Как определить качество сливок, приобретаемых в магазине? Во-первых, все сливки должны иметь белый или кремовый оттенок, а также обладать однородной консистенцией, наличие хлопьев белка или комков жира не допускается. Качественные сливки, как правило, обладают сладким, но не приторным вкусом. Основной признак испорченных сливок - горьковатый привкус или послевкусие. В основном это касается стерилизованных сливок, поскольку продукты, прошедшие стерилизацию, по истечении срока годности не скисают, а начинают гнить. Пастеризованные сливки со временем превращаются в кефир, который получается значительно гуще, чем из молока.

Дата добавления: 2015-09-06