Кисломолочные продукты

К кисломолочным продуктам относятся жидкие продукты (простокваша, йогурт, кефир, кумыс, ацидофильные продукты), сметана, творог и творожные изделия. Значение кисломолочных продуктов в питании человека велико – они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит;

Содержат в большем количестве, чем исходное молоко, витаминов группы.

В зависимости от вида брожения все кисломолочные продукты подразделяют на две группы.

К первой группе относятся продукты, в основе которых лежит молочнокислое брожение. Это простокваша, йогурт, сметана, творог, ацидофильные продукты.

Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) - кефир, кумыс и др.

Ассортимент жидких кисломолочных продуктов. Простокваша. Это самый распространенный кисломолочный продукт. В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальной закваски вырабатывают следующие наименования простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ряженка, южная, ацидофильная, йогурт и др. Все виды, кроме ряженки и варенца, вырабатываются из пастеризованного молока, ряженка - из топленого, варенец - из стерилизованного или топленого, йогурт - из пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих веществ. Для всех видов простокваши используются молочнокислые стрептококки; для мечниковской, ряженки, южной, йогурта - еще и болгарская палочка, а для ацидофильной - ацидофильная палочка. Для биойогуртов дополнительно применяются бифидобактерии или ацидофильная палочка. При производстве йогурта допускается использование наполнителей - пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Ацидофильные продукты отличаются высокими диетически­ми лечебными свойствами. Основной культурой закваски является ацидофильная палочка слизистых или неслизистых рас. Молоко используется пастеризованное или стерилизованное. Ацидофильное молоко готовят на слизистых расах ацидофильной палочки, которая придает продукту тягучую консистенцию. Ацидофилин - в состав закваски входят ацидофильная палочка неслизистых рас, молочнокислый стрептококк и кефирные грибки. Ацидофильная паста представляет собой подпрессованный ацидофилин (удаляется часть сыворотки) с добавлением сахара и вкусовых добавок. Кефир - продукт смешанного брожения. Закваска готовится на кефирных грибках, которые представляют собой симбиоз молочно-кислых стрептококков, молочнокислых палочек и молочнокислых дрожжей. Он подразделяется в зависимости от массовой доли жира аналогично питьевому молоку). Кроме того, выпускаются кефир «Таллиннский» (с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока) и биокефир (с добавлением бифидобактерий). Кумы с - продукт смешанного брожения, изготовленный из кобыльего молока, содержащего большое количество лактозы и альбумина и низкое количество казеина, поэтому он имеет жидкую консистенцию и повышенное содержание спирта и двуокиси углерода.

Продукт из коровьего молока с добавлением сахара и аналогичной закваски и технологии называется кумысным продуктом. В зависимости от массовой доли жира все жидкие кисломолочные продукты подразделяют на обезжиренные, нежирные, маложирные, классические, жирные и высокожирные (по аналогии с молоком).

Экспертизу качества проводят в соответствии с ГОСТами и СанПиНом, начиная с определения однородности партии и отбора проб.

Органолептические показатели. Вкус и запах жидких кисломолочных продуктов должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов, для ряженки - с выраженным привкусом пастеризации, для кефира - слегка острый вкус, допускается дрожжевой привкус. Цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. Для ряженки - светло-кремовый. Консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования. Для кефира и кумыса допускается газообразование.

Физико-химические показатели: массовая доля жира, белка, витаминов (для витаминизированных продуктов), сахарозы (для сладких продуктов), сухих обезжиренных веществ молока (для йогурта), кислотность (°Т), температура при выпуске с предприятия, фосфатаза не допускается.

Кислотность готовых продуктов должна быть для простокваши - от 85 до 130 °Т, ряженки - от 70 до 110, йогурта – от 75 до 140, кефира -от 85 до 130 °Т.

Массовая доля молочного белка: для простокваши, ряженки, кефира - 2,6-2,8%, для йогурта без наполнителей - 3,2, с наполнителями - 2,8%.

Микробиологические показатели продуктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Общее количество микроорганизмов в течение срока годности (КОЕ/г) - не менее 10⁷; количество бифидобактерий или ацидофильной палочки в биопродуктах на конец срока годности (КОЕ/г) - не менее 10⁶. Количество дрожжей в кефире и кумысе (КОЕ/г) - не менее 10⁴. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН. По СанПиНу 2.3.2.1324 срок годности жидких кисломолочных продуктов, кроме кумыса и кумысного продукта, при температуре 4 ±2 °С -72 ч, для кумыса и кумысного продукта - 48 ч. Дефекты жидких кисломолочных продуктов. Кислый вкус; пресный, недостаточно выраженный вкус; выделение сыворотки; газообразование.

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. Жидкие молочные продукты должны разливаться в стеклянные или полимерные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полимерные мешки или другую тару, разрешенную Минздравсоцразвития России. Для расфасовки простокваши всех видов Используют также стаканы (полимерные, бумажные, фарфоровые, стеклянные).

Кумыс натуральный разливают в узкогорлые бутылки. Допускается розлив пастеризованного молока классического, маложирного и нежирного, сливок во фляги, цистерны или специальные контейнеры. Стерилизованное молоко разливают в стеклянные бутылки тип II, пакеты из комбинированного или полимерного материала, обеспечивающих герметичность и разрешенных Минздравсоцразвития России. Стеклянные бутылки с жидкими молочными продуктами должны быть укупорены алюминиевыми цветными колпачками из фольги, а со стерилизованными молоком и сливками, кумысом - кроненпробкой, не имеющей коррозии, с прокладкой из натуральной цельнорезанной или прессованной пробки с приклеенной алюминиевой фольгой. Допускается применение прокладки из полимерных материалов, разрешенных Минздравсоцразвития России, выдерживающих температуру до 120 °С и обеспечивающих герметичность упаковки. Фляги с продуктом плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерн пломбируют. Бумажные пакеты или полиэтиленовые мешки сваривают по продольным и поперечным швам; они должны быть герметичными (не давать течи). Бутылки или пакеты с продуктом должны быть уложены в металлические или полимерные корзины или ящики.

Пакеты типа "Тетра-Брик" с продуктом должны быть упакованы в термоусадочную пленку и уложены на поддоны На алюминиевом колпачке, кроненпробке, бумажном пакете, полиэтиленовом мешке, этикетке или бирке должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие значения: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак; наименование вида продукта; объем в литрах (на пакетах); дата изготовления; срок годности; обозначение стандарта; информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; информация о сертификации и составе продукта; условия хранения. При розливе жидких молочных продуктов во фляги и цистерны на тару наклеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями.

Перевозиться жидкие молочные продукты должны и закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта. При коротких перевозках допускается транспортирование продуктов закрытым неохлаждаемым автотранспортом или открытым автотранспортом с обязательным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его. Хранят жидкие кисломолочные продукты (кроме стерилизованных) только при наличии холода.

Температура жидких молочных продуктов при выпуске с предприятия должна быть не более 4 ± 2 °С - для пастеризованных и от 2 до 25 °С - для стерилизованных.

Дата добавления: 2015-09-05